我的戚风蛋糕

lian1984 · 发表于 2013-5-4 15:16:40

本帖最后由 lian1984 于 2013-5-4 15:41 编辑

lian1984 发表于 2013-5-4 15:11
我是用烤箱烤的。没出现过塌陷的问题。出现塌陷大概是因为你的材料太湿了。导致没法完全膨胀上来。
其实 ...

还有。我做蛋糕的模具是这种的
烤出来以后要反转放在铁架上面。不然会塌下去一些。反转过来会好一些。
你可以先做蛋黄糊。蛋黄+油+牛奶先搅拌均匀了。然后+面粉搅拌均匀。大概调成下面图这样的形状就可以了

然后开始打蛋白。打好了以后先弄1/3 打发好的蛋白泡进蛋黄糊里面搅拌。差不多均匀了。再把剩下的蛋白泡一起搅拌。像下图这样

如果比上图的稀应该就没成功。大概就是这样的粘稠状，如果太稀了。下次那你就知道蛋黄糊需要少放一点点的油跟牛奶。至于数量要看你的糊太稀的程度。因为每种的面粉吸水度不一样所以配方有时候需要更改。但是我按照前面发的配方做的戚风还是比较满意的。
我的图片发的很详细了。。不是说随便网络上面抄来糊弄人的。我只是告诉你我的经验。

要注意的几点就是。首先蛋白要打发好。，模具不要涂油。不然戚风蛋糕没法爬高。因为要靠粘附在模具上面才回涨高蓬松。
烤出箱以后倒扣在铁架上面到冷却。然后脱模。多少会比刚烤出来的时候矮一些。但是不会太厉害。至于塌陷是肯定不会的

我看你烤好的蛋糕应该是蛋白打发不够，。然后蛋黄糊太稀了。所以不会蓬松。你看蛋糕中间的组织是粘在一起的
还有就是温度。170度烤一个小时。别离烤管太近。可以放下层。不然容易表皮焦。里面还没烤好。我以前有因为这样失败过。里面会湿湿的。可是表皮焦了。

【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。这个配方是比较好的。一般不容易失败。我试过很多种配方。。这个配方最好。

夏_莹 · 发表于 2013-5-4 15:42:38

lian1984 发表于 2013-5-4 14:11
我是用烤箱烤的。没出现过塌陷的问题。出现塌陷大概是因为你的材料太湿了。导致没法完全膨胀上来。
其实 ...

希望有机会可以看到你做的。那我下次少放油跟牛奶。不管怎样谢谢你这么耐心告诉我。

lian1984 · 发表于 2013-5-4 15:45:54

你是用烤箱烤的吗？？还是用电饭锅弄的？

雅意 · 发表于 2013-5-4 15:47:23

夏_莹发表于 2013-5-4 15:42
希望有机会可以看到你做的。那我下次少放油跟牛奶。不管怎样谢谢你这么耐心告诉我。
...

蛋黄糊提起来的时候不能是像水一样的流下来，我做戚风总出状况，刚刚做好了倒入模具，，结果模具既然漏底了，，烤好不知道会怎么样，用锡纸放模具下面烤

夏_莹 · 发表于 2013-5-4 15:52:25

雅意发表于 2013-5-4 14:47
蛋黄糊提起来的时候不能是像水一样的流下来，我做戚风总出状况，刚刚做好了倒入模具，，结果模具既然漏底 ...

我的挺稠的。你是不是油牛奶特多？

lian1984 · 发表于 2013-5-4 15:52:58

那你的蛋黄糊太稀了。正常的蛋黄糊要像我上面的图这样

雅意 · 发表于 2013-5-4 15:55:12

夏_莹发表于 2013-5-4 15:52
我的挺稠的。你是不是油牛奶特多？

我觉得有点塌是因为蛋黄有点稀，今天的就不知道了，模具漏底了，糊都漏出来了

lian1984 · 发表于 2013-5-4 15:55:30

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，
如果油跟牛奶加起来超过80克就比较容易稀。除非相应的你面粉也增加了。可是这样口感就不好了。一般油40克就够了。多了吃了也容易胖啊。是吧。

雅意 · 发表于 2013-5-4 15:59:59

lian1984 发表于 2013-5-4 15:55
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，
如果油跟牛奶加起来超过8 ...

我就是用这个配方的，，还是塌一点点，蛋黄没有图上这么稠，是面粉的关系每个牌子的面粉吸水能力不同，，

lian1984 · 发表于 2013-5-4 16:02:09

雅意发表于 2013-5-4 15:59
我就是用这个配方的，，还是塌一点点，蛋黄没有图上这么稠，是面粉的关系每个牌子的面粉吸水能力不同，， ...

那你下次做的时候可以油30克。牛奶40克。面粉95克。这样试试。还有哈。。。强调一点。。这个配方是烤箱的做法。。。电饭煲的我不知道哈。所以有电饭煲做蛋糕的可以忽视我这个配方

夏_莹 · 发表于 2013-5-4 16:02:14

本帖最后由夏_莹于 2013-5-4 15:04 编辑

雅意发表于 2013-5-4 14:55
我觉得有点塌是因为蛋黄有点稀，今天的就不知道了，模具漏底了，糊都漏出来了 ...

你今天做了？发上来看看。

哈啦宝宝 · 发表于 2013-5-4 16:04:48

我是烤箱烤的，预热后150度烤50分钟，然后转180度10分钟。
我用的是专门做蛋糕的面粉100G。
配方是网上的戚风8寸的材料和做法。

lian1984 · 发表于 2013-5-4 16:05:35

也是失败吗？？？还是成功的

雅意 · 发表于 2013-5-4 16:06:49

lian1984 发表于 2013-5-4 16:02
那你下次做的时候可以油30克。牛奶40克。面粉95克。这样试试。还有哈。。。强调一点。。这个配方是烤箱的 ...

烤箱啊，，我一直用这个配方做的，怎么样上面都塌一点点不多，，下次改改

雅意 · 发表于 2013-5-4 16:07:27

夏_莹发表于 2013-5-4 16:02
你今天做了？发上来看看。

还在烤箱应该不理想，漏了很多

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