我的戚风蛋糕

美丽星晨

继续努力

夏_莹

PRIMAVERA 发表于 2013-4-17 06:05
温度要调整好

温度调下还简单。。我问了许多高手，我的蛋糕是蛋白没打到发的缘故

米仓

还不错啊, 能吃就行

龙旋风

parisfile 发表于 2013-4-16 23:59
我们平时电饭锅做的是戚风蛋糕还是海绵蛋糕啊？

蛋白和蛋黄分开打发的叫戚风，全蛋打发的叫海绵蛋糕

龙旋风

做的还可以啊

心怡

夏_莹 发表于 2013-4-17 00:14
我家电饭锅不好，容易粘锅。。。电饭锅里弄的，是不是叫海绵蛋糕吖？

我也搞不清啊

心怡

parisfile 发表于 2013-4-16 23:59
我们平时电饭锅做的是戚风蛋糕还是海绵蛋糕啊？

我也搞不清啊你上次不是说我们电饭锅里是戚风啊

龙旋风

心怡 发表于 2013-4-17 14:17
我也搞不清啊你上次不是说我们电饭锅里是戚风啊

你分开就叫戚风，全蛋就叫海绵

夏_莹

心怡 发表于 2013-4-17 13:16
我也搞不清啊

哈哈哈哈哈哈哈哈哈

等待奇迹

夏_莹 发表于 2013-4-17 02:32
做蛋糕卷比较容易吧，不怕塌陷。不怕有裂痕等

但是做不好的话  口感就会不好  我也在摸索

lian1984

我在网络上面找到的一个不错的配方。我用这个配方做的戚风蛋糕从来没失败过。。当然你要把蛋白打发到刚好的程度。不然容易失败
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个)
配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙：170度，约1小时。

（制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟）



    在开博后不久就有朋友跟我说希望我做一个步骤超级详细的戚风蛋糕，考虑到关于戚风制作的文章已经很多了，不缺我这一篇，所以迟迟未动手。但是，好像现在做戚风不成功的同学还有很多？那么，希望这篇能帮上忙哈。



    为了让那些栽倒在戚风蛋糕上的同学能成功，这次容许我多唠叨一下。



    其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调，有意境，又很美丽。

    唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了。


    蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照。期待大家都能成功！


制作步骤：
1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）
3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。






看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。





打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。





这是做好的蛋黄糊。





6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。





这是混合好后的蛋糕糊。

混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。




7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

lian1984

还有很重要的一点。。烤好以后出炉要马上倒扣过来。不然蛋糕会回缩

lian1984

lian1984 发表于 2013-5-4 11:28
我在网络上面找到的一个不错的配方。我用这个配方做的戚风蛋糕从来没失败过。。当然你要把蛋白打发到刚好的 ...

这个配方是8寸的模具 的。还有注意的一点就是。模具上面不能抹油。不然戚风蛋糕不蓬松。因为不没法爬高。

夏_莹

lian1984 发表于 2013-5-4 13:30
这个配方是8寸的模具 的。还有注意的一点就是。模具上面不能抹油。不然戚风蛋糕不蓬松。因为不没法爬高。 ...

你说的每个字。我全部早就知道，蛋糕塌陷没法改变。估计就是蛋白打得不到位。蛋白糊跟蛋黄糊短时间搅拌好也都是技术。你不要纸上谈兵，就会复制给我，戚风做法和视频我有很多很多。没用，技术不够。你会做的话。最好发个帖吧。

lian1984

夏_莹 发表于 2013-5-4 14:52
你说的每个字。我全部早就知道，蛋糕塌陷没法改变。估计就是蛋白打得不到位。蛋白糊跟蛋黄糊短时间搅拌好 ...

我是用烤箱烤的。没出现过塌陷的问题。出现塌陷大概是因为你的材料太湿了。导致没法完全膨胀上来。
其实主要蛋白打发好了。一般不容易出现问题。配料可以根据经验来调整。比如有时候我做的太湿了。感觉不够熟。那下次可以少放点牛奶跟沙拉油。
至于蛋白要打发到什么样子的程度 。用打蛋器弄一些在顶端。然后横着放。蛋白泡不会变形。还是固定的样子。。这样就可以停下来不打了。至于混合蛋黄只需要均匀就好了。没太大要求。只是不能搅拌太久。不然蛋白发泡的蓬松度会丢失一些。我一般做的时候没有习惯拍照下次做的时候照以下给你看看。其实没有太难。