怎样挂糊
怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的 ...
怎样使菜肴鲜香
怎样使菜肴鲜香
为使菜肴“生香”，厨师常用下面五种技法。
1．借香 原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方 ...
怎样配菜
怎样配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1．量的搭配
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例 ...
怎样焯水
怎样焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳， ...
怎样调味
怎样调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点：
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼 ...
怎样勾芡
怎样用味精
怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当， ...
怎样用酒
怎样用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁， ...
怎样用盐
怎样用姜
怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃 ...
谷物类禁忌
谷物类禁忌
大米（粳米）
不可与马肉同食，不可与苍耳同食，同食心痛；
黄豆
不宜与猪血、蕨菜同食；
服四环素时忌用。
绿豆
不宜与狗肉、榧子同食。
小米（粟米）
不可与杏同食，同食易使人呕吐、泄泻；
气滞者忌用。
黑豆
忌与厚朴、蓖麻籽、四环素同用。
红豆
忌与米同煮，食之发口疮；
不宜与羊肉 ...
水果类禁忌
水果类禁忌
枣
不可与海鲜同食，否则令人腰腹疼痛；
不可与葱同食，否则令人脏腑不合，头胀。
苹果
不宜与海味同食（海味与含有鞣酸的水果同吃，则易引起腹痛、恶心、呕吐等）。
鸭梨
忌鹅肉、蟹；忌多吃；
忌与油腻、冷热之物杂食。
桔子
忌与萝卜同食，同食诱发甲状腺肿；
忌与牛奶、蟹、蛤同食。
山楂 ...
水产类禁忌
水产类禁忌
虾
严禁同时服用大量维生素c。否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；
忌与狗、鸡肉同食；
忌糖。
鲤鱼
忌朱砂、狗肉。
葵菜、赤小豆、咸菜不宜与狗肉同食。
泥鳅
不宜与狗肉同食。
海带
不宜与甘草同食。
鲫鱼
不宜与芥菜、猪肝、猪肉、蒜、鸡肉、鹿肉等同食；
忌山药、厚朴、 ...
肉食类禁忌
蔬菜类禁忌
蔬菜类禁忌
萝卜
严禁与桔子同食,同食患甲状腺肿；
忌何首乌、地黄；
服人参时忌食；忌与胡萝卜同食。
胡萝卜
不宜和西红柿、萝卜、辣椒、石榴、莴苣、木瓜等水果同吃。最好单独吃或和肉类烹调。
黄瓜
不宜和维生素c含量高的蔬菜如西红柿、辣椒等同烹调。
甘薯
(红薯、白薯、地瓜、山芋)
不能与柿子同食,二 ...
影响菜肴营养六因素
油爆操作关键与质量调控
药酒的贮存
素菜荤做味更香
素菜荤做味更香
小酥肉：把萝卜切成小长条儿，用盐浸渍几分钟。将淀粉加水化浆调稀糊状，把味精、鸡蛋放入粉糊中搅拌均匀后，再把萝卜条置入挂浆。然后把萝卜一条一条地放在油锅里炸至黄色，再盛到碗里上屉干蒸约十分钟。取出后放在盘内，浇上用糖、葱花、生姜末做成的鲜汁就可以了。
熘鱼片：将土豆去皮切成 ...
不同食品煮的技巧
不同食品煮的技巧
煮是中国人烹饪中的一大特色，但是对于不同食物由不同的煮法，下面介绍一下几种食物的不同煮法。
巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。
巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙 ...
酱油的作用
醋的作用
醋的作用
醋是一种重要的调料，其作用很多，而且功能独特。
解腥。在烹调鱼类时加入少量醋，可除去鱼腥味。
祛膻。煮烧羊肉时加少量醋，可解除羊膻气。
减辣。在烹调菜肴时如感觉太辣了，加入少量醋，辣味即减少。
添香。在烹调菜肴时加少量醋，能使菜肴减少油腻，增加香味。
引甜。在烹制或熬煮甜粥时，加少量醋， ...
炖牛肉的的小窍门
炖牛肉的的小窍门
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表 ...
花椒在烹调中的用途
花椒在烹调中的用途
花椒旧称“秦椒”，为芸香料的落叶灌木，是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物，也是我国的特产和传统出口商品。
花椒具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习 ...
经济简便的砂锅吊汤法
经济简便的砂锅吊汤法
一般做砂锅菜得有用鸡、鸭等多种原料撮的高汤，可家砂锅菜往往没有高汤，又怎么做砂锅菜呢？可买上50-100克（一二两）稍肥一点的猪肉（肉馅也可）或用熬好的猪油。如用猪肉则先切成片或丁，然后将铁锅烧热，将猪肉或猪油燃热后，立即把滚开的水倒入锅入。这时，锅会发出炸响并翻起大水花，一会儿， ...
巧使腌蛋多出油
巧使腌蛋多出油
先将生姜、八角、花椒各少许，用冷水煮开，再加盐适量，烧开后加少许白糖、白
酒，待冷却后，倒入缸或坛内，放入洗净的鸭蛋，密封20天左右即可食用。
这样腌制的蛋，不仅蛋黄出油多，而且味道比一般腌蛋好。
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怎样使绿豆汤煮得青绿爽口
怎样使绿豆汤煮得青绿爽口
一般家常煮绿豆汤，通常是先浸泡后放入冷水锅中，大火烧开后小火长时间煮焖，
这样煮出来的豆汤呈浑浊的灰黄色，费时较多。
合理的煮法是：先将绿豆洗净、沥干水。锅中加水，水量略多于绿豆，烧开后放下
绿豆，仍用大火，煮到水将干时，加入滚开水，盖严锅盖，煮20分钟，此时豆即开花。 ...
厨室生香 煲靓汤自有绝招
厨室生香 煲靓汤自有绝招
看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。
我每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，快给我支一招。急 ...
如何掌握好火候
如何掌握好火候
在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮 ...
在低温油、中温油和高温油的特征
在低温油、中温油和高温油的特征
低温油： 一般油锅内加热时，油的表面稳定，无烟、无响声。最高温度为
120℃，俗称三四成油温。
中温油： 锅内的表面动态是油从锅的四周向中间翻动，微生油烟。最高温
度为180℃，俗称六成油温。
高温油： 油锅的表面动态从中间往上翻动，并伴有青烟，用手勺搅动时有
响声 ...
如何除去淡水鱼的土腥味
怎样使菜肴更嫩滑
怎样使菜肴更嫩滑
当你在烹调菜肴的时候，你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩？炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉？其实这一切都与水有关。
菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口，因其含水分多；鱼之所以比瘦肉嫩，是因为鱼含水分多（约85%，瘦肉含水在74%左右）。烹调也一样，菜炒得 ...
做菜为什么要放料酒
微波烹饪小技巧
怎样食用绿色蔬菜
怎样食用绿色蔬菜
能生吃的蔬菜尽量生吃。如萝卜、黄瓜、山芋、胡萝卜等均可生吃，维生素C也未被破坏。
吃饭时应先吃蔬菜。因为蔬菜是保持身体营养均衡的主要菜肴之一，尤其是不太爱吃水果的人更要注意这种进餐方法。
蔬菜尽量不加作料食用。绿色蔬菜最佳吃法，是在开水中快速烫一下，尽量不加佐料，力求清淡。 ...
柠汁炸软鸡
做菜何时放盐好
虾仁玉子豆腐
虾仁玉子豆腐
原料：
虾肉4两（160克），玉子豆腐2条，草莓1/2杯，葱1条，蒜头2粒，红椒1/2只。腌料：盐1/4茶匙，麻油及胡椒粉少许，生粉1茶匙。芡汁料：水1/2杯，生抽，蚝油各1汤匙，麻油，糖各1/2茶匙，生粉11/2茶匙。
制作：
1、虾肉去黑肠，冲净及抹干，拌入腌料放10分钟。
2、玉子豆腐切半英寸厚件，草菇 ...
佛手三丝
荷叶饭
荷叶饭
原料：
米2杯，瘦肉200克，冬菇50克，虾仁200克，荷叶1张。调味：生抽50克，蛋白15克，胡椒粉少许，酒50克。
制作：
1、冬菇用冷水浸软切粒，瘦肉及虾仁切粒，加入调味拌匀。
2、荷叶用滚水洗净，置锅内。
3、米洗净平放荷叶上，加水2杯半后，将荷叶封好，加上盖，用高火煮约15分钟。
4、将煎碟预热3 ...
东坡绣球
原料：
材料：绞肉1/2斤、虾仁4两、香菇3朵、荸荠数粒、蛋4个、菜心1/2斤。
调料：盐1小匙、味精、白胡椒粉、麻油各少许、太白粉1大匙、水4大匙。
作法：
1、虾仁抽去肠泥、以盐抓洗，沥干水分、剁成泥状，香菇泡软切细末，荸荠拍碎；全与绞肉一同拌匀，加入调味料充分搅拌至有粘性，即为馅。
2、蛋打散，用平底 ...
蒸鱼技巧三则
清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个技巧。
第一、水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。
第二、在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起 ...
巧妙调味少吃盐
调味品可以丰富日常饮食的味道，但不可以贪吃。例如盐，虽然其中含有的主要成分钠离子是人体新陈代谢过程中的必需元素，但医学证实，每日摄入盐6-7克以上，会导致高血压的发生，世界卫生组织规定，成人每日钠盐摄入量应不超过6克，因此，在日常生活中，我们在买食用盐的时候，应多加注意。
买盐要注意的是，盐的产品名、产 ...
煲汤给你支几招
常听人们说，身体不好时要多喝点汤补补，现在，平日里只要有时间、有心情都可以在家煲汤喝，似乎，煲汤也是一种时尚，今天，咱就来学学怎样才能煲一锅靓汤。
看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出 ...
调味太过莫担忧
太咸：做菜做汤时，不慎多放了盐，又不宜加水时，可将一个洗净的生土豆切片，或一块水豆腐一切四块放入，可使菜、汤味变淡。如将一把大米或面粉用布包好放入汤内，可有同样效果；
太酸：醋多了，可将一只松花蛋剥壳捣烂后放入，能有效地减少酸味；
太辣：炒菜加的辣椒太多，或将辣椒误作甜椒，可放入一 ...
吃大闸蟹小常识
大闸蟹虽味道鲜美，但性寒且带湿毒，皮肤病患着或者容易皮肤敏感的人斗不宜吃。体质虚寒的人(即经常手足冰冷、容易头晕、疲倦)，最好还是忍忍口，以免引致胃寒不适。此外，蟹黄(蟹膏)的胆固醇很高，患有高血压、心脏病、动脉硬化的人，不宜多吃。而糖尿病患者及肾病患者血压偏高的，也不宜多吃大闸蟹。
吃蟹要注意烹 ...
九种人不宜喝咖啡
煎鱼有秘诀
煎鱼有秘诀，锅热油少，火温少翻搅。
鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽 ...
中华美食烹调方法14种
话说葱、姜、蒜
葱、姜、蒜不光是烹饪菜肴的调味佳品，而它们的药用价值早已载入中国医药巨典《本草纲目》，千百年来民间百姓常随手采集用于疗伤治病，价廉效着，显示出中国传统医药文化的宏大博深。
葱：
葱，百合科植物，其味辛辣性温，入肺、胃经，具有解表散寒、通阳抑菌之功效。梁代陶弘景《名医别录》记载：“葱可除肝 ...
