影响菜肴营养六因素

江心屿@

影响菜肴营养六因素 烹调菜肴的最终目的，是使人体在食物中摄取各种营养 素来维持生命。那么，在正常烹调过程中，影响菜肴营养都 有哪些因素呢？ 　　一、原料做菜都需要原料，而不论什么原料都含有一定 的营养素。比如，动物性原料富含蛋白质、脂肪、矿物质等， 植物性原料富含糖、维生素、水等。这就看出，什么原料就 含什么营养素，自然，做菜用什么原料也就含什么营养素。 据惯例、菜肴大多由三种原料构成，即主料、辅料、调料。 主料通常数量多，比例大。比如，“熘肉段”的原料是猪瘦 肉，“炒青椒”的主料是青椒。单从这两个例子讲，“熘肉 段”和“炒青椒”的营养成分主要是猪瘦肉和青椒的营养成 分。但多数菜肴营养素含量怎样，并不光取决于主料营养素， 还要考虑辅料和的营养素。辅料一般数量少于主料，由各种 原料的性质和烹调方法而灵活决定，熘、爆、煎、贴等法制 成的菜肴，其辅料少些，大约是主料的1/10－1/5；炖、炒、 涮、氽等法制成的菜肴，辅料多些，大约是主料的1/5－1/2。 上面说过，因为各种原料有各种营养，所以，菜肴中放什么 辅料就有什么营养成分。在实践中，主、辅原料往往是荤素 相互穿插使用。主料是荤的，辅料是素的；而辅料是荤的， 主料多是素的，这样荤素搭配使用具有一定的合理性和科学 性，能使营养更趋全面并且还符合人体酸碱平衡的需要。比 如、鸡肉炖蘑菇”就比光炖鸡肉营养成分多，“炒肉青椒” 就比光“炒肉”营养均衡。凡烹调菜肴，都离不开调料，象 油脂、酱油、醋、花椒、大料、葱、姜、蒜、辣椒面、大酱、 味料、芥末糊、料酒等等。在做菜中，调料虽然用量小，但 能量大，不光是能调和菜肴的滋味，而且本身大多也含营养 素。可以说，在烹调菜肴时投放的调味品越多，其营养成分 也就越大。 　 二、刀工从表面看，刀工只是将原料按标准改制一定形状，似 乎与营养无大关系，其实并不然，只要我们稍加探究，就会发 现刀工也会影响原料的营养素。不论什么原料，最好是现烹调 现切为好。如果是动物性原料，在熟制前较长时间切出来，那 么原料中与各种营养结合的水分便会自然浸透出来，比如，在 烹调前较长时间切出的肉丝、肉片等，放在盛器内，就会有多 少不等的血水渗出，烹调时滗去便使部分营养流失。如果是植 物性原料，事先较长时间切出来，原料中的营养成分，特别是 水溶性的营养液会顺着纤维方向流渗出来，尽管数量微不足道， 但毕竟会多少损失营养成分。另外，原料加工的形状越大越利 于保护其中的营养素，假如原料切得过碎、过细，则原料中的 营养素与空气接触过多易氧化面造成一定量的损失。 　　三、洗涤洗涤的目的是使原料卫生、清洁，达到烹调要求。 但实践中常因过度洗涤而造成营养流失，动物性原料在洗涤时 较典型的是鱼类，按说，将鱼下水、腮、血液、鳞片等洗涤干 净即可，但有些无鳞鱼就不能洗得太“干净”。比如，鲶鱼、 泥鳅等，表面有一层粘性物质，加工中多要将其洗去，其实， 它是一种胶质营养素，正确的洗涤方法应该是，表面只用水冲 一下，没有异常沾着物即可。还有，象肉质较嫩的鸡、鸭等， 洗涤时水温不要过高。防止脂肪因水温过高而溶于水中，降低 原料的营养价值。植物性原料的洗涤大多用凉水或稍温水，尽 量不用太热的水洗涤，防止水温过高无形中损失营养素。总的 说，不论什么原料，一定要根据其性质和烹调要求，正确利用 水温，不能因水温的高与低而降低营养成分。另外，不论是植 物性原料，还是动物性原料，都要先洗后切，以利保护营养素。 　四、初步热处理原料初步热处理方法很多，如出水、过油、 汽蒸、走红、煸炒等。我们只以出水为例，说一下初步热处 理与原料营养的关系。当蔬菜出水时尽量水宽火旺、时间短、 避免水温过低、出水时间长而过多地损失营养素。如，蔬菜 中含有某些氧化酶使维生素C氧化破坏，而氧化酶仅在50－ 60℃时活性最强，水温达80℃时则活性减弱或被破坏。从测 定结果看，蔬菜经出水，维生素C平均保持率84.7 。蔬菜在 出水时虽然损失部分营养素，但也可除去较多草酸，有利体 内对钙的吸收。从这里看出，原料出水温度高，速度快，不 仅能保护其营养素，而且还可保护其颜色。凡是出水的植物 性原料，在不影响烹调的情况下，尽量不要挤汁，防止营养 素的流失。如，白菜切后煮几分钟，挤后可使水溶性维生素 损失77 。动物性原料出水也要高温，因原料表面聚受高温， 蛋白质会凝固，从而保护营养素不外溢。但是一定要防止溶 点低的脂肪（如鸡脂肪）流失 五、烹调方法煮，将原料置于冷、热水锅中煮，可使水溶性营 养物质溶于水中。如果一般蔬菜与水同煮20分钟，则有30 的 维生素C被破坏，其他维生素也相继受损，煮的时间越长，损 失的越严重。蒸，只有少数的维生素B1、维生素C受损，其他 基本不遭破坏。炖、烧、煨、焖，多用慢火成肴，能使水溶性 维生素和无机盐溶于水中，仅维生素部分破坏，肌肉蛋白质部 分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶 于水中呈出鲜味，诱人食欲。熘、爆，因原料表面挂一层糊、 浆，这样便于保护营养素受损。但是“清炸”原料不挂糊会使 蛋白质因高温炸焦而产生严重变性，同时脂肪也因此被破坏， 从而损失原料中的营养成分。炒、多是旺火速成菜。凡是经上 浆的原料，滑炒时营养素可减少损失，不上浆的原料，炒制时 间长，营养素损失会多；炒制时间短，营养素损失较少。有时 干炒除损失维生素外，蛋白质也会受热变性，从而影响消化、 吸收。总的看，凡烹调菜肴时间长的、温度高的，其营养素损 失就大，相反则小。 　 六、成菜放置时间菜肴成熟后就食用，不仅香气四溢、诱人食 欲，而且也利于人体正常生理需要，更能保护菜肴营养不受损 失。如果菜肴成熟后放置一段时间，则营养素会根据放置时间 的长短而或多或少地损失。如，青菜炒后放置1小时，维生素 就损失10 ，放置2小时，则损失14 ，要是放置5小时，食时再 回锅，那损失就更大了。