花椒在烹调中的用途

江心屿@

花椒在烹调中的用途


花椒旧称“秦椒”，为芸香料的落叶灌木，是我国北方有名的麻辣味的调味品及油料作物，也是我国的特产和传统出口商品。
　　花椒具有去除异味的作用，平时多制成花椒盐、花椒面或花椒油作调料。四川麻婆豆腐和麻辣豆腐，主要调料之一就是花椒。山西、河北有用花椒代替葱花炒土豆丝、炒萝卜丁的烹调习惯，另有风味。清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥昧，炖肉（特别是羊肉）放点花椒，做羊肉馅饺子用花椒水调馅，可减少膻腥气。腌榨菜、泡菜或其他咸莱，放点花椒可以提高腌菜的风味，煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，调料中用些花椒，味更鲜美。热油炸花椒再烹以酱油（俗称花椒油），用以拌面条或拌凉菜，清爽可口。