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本帖最后由 华人街周报 于 2012-8-11 04:16 编辑
这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。——引自《舌尖上的中国》
舌尖上的巴黎
《华人街报》2012年7月刊 本报记者 吕珀尔
美食类纪录片《舌尖上的中国》在央视开播后迅速窜红，不论图书市场、淘宝代购，还是原汁原味的街边食肆，都陷入口腹之欢的狂潮欲罢不能，甚至人们从电视机前掉头就奔赴片中提过的餐馆，不畏千里迢迢。导演李安说，每个人的心里都有一座断背山——其实舌尖味蕾也是一样。尝鲜固然津津有味，但走遍千山万水，在舌尖上回味逗留经久不去的一定是故土情怀。
融入，从一杯咖啡开始
巴黎人的一天是从咖啡开始的。有人说，咖啡馆是法国的骨架，如果拆了它们，法国就会散架。这话不错。世界上再也没有一个地方有巴黎这么多又这么高级的咖啡馆。这里所说的高级，不是价钱，而是文化。可能中国的五星级酒店或者纽约上东区的俱乐部有更昂贵的咖啡，但再隔多少年也超越不了的是巴黎咖啡杯里的底蕴。 4号线St Germain-des-Prés走出来，地铁口随便座落的两间咖啡馆就是花神（Café de Flore）和双偶（Les Deux Magots）。1887年开始营业的花神因萨特和波伏娃而著名，因存在主义而著名，诗人阿波里奈在花神的一张咖啡桌上为“超现实”命名，《情人》的作者杜拉斯是这里的常客，据说哲学家习惯坐在左边，设计师则喜欢坐右侧。小小的一间咖啡馆，讲究和典故有这么多，除了以上两家，还有蒙马特高地的灵兔（Lapin Agile），歌剧院附近的和平（Café de la Paix），11区街角的纯咖啡（Le Pure Café），巴黎著名的咖啡馆俯拾皆是。或者说，巴黎每间咖啡馆里都有它的故事。但如果你问哪里的咖啡最棒，那可数不出。人们在露天咖啡晒太阳，聊天，恋爱，分手，写作，抽烟。左手咖啡右手烟，这种街头文化是法国的骨灰级文化，与咖啡好不好喝甚至没有关系。 中国有一种街头文化叫“茶馆”，从前的某个年代，人们得闲就泡茶馆，闲聊八卦，无数精彩段子。可惜中国的茶馆文化并没有像法国的咖啡馆这样完好流传，现如今，茶馆的高级等于高价，不再是老百姓每天泡得起，而且国内生活节奏太快，往往也没有散漫的心情和大把的时间去泡茶馆了。幸而，法国遍地咖啡馆，久居法国的华人或多或少都浸润了咖啡文化。有的人泡咖啡馆，有的人开咖啡馆。每次路过Belleville，都可以看见华人坐在路口的咖啡馆谈天说地。 华人的海外生涯中，一个关键词是“融入”。融入是一个很大的命题，融入也是一种潜移默化。某种程度上说，融入是从一杯咖啡开始的。
转型，中国人开法餐 《舌尖上的中国》第五集介绍扬州美食：鉴真素鸭、扬州包子、文思豆腐、大煮干丝、葵花大斩肉等等，每道菜都令人垂涎欲滴，而这仅仅是一个扬州，淮扬菜不过是中国八大菜系里的一样，中国还有八大菜系以外无尽的珍馐美味。但法餐不同。法式大餐举世闻名，而其实法餐当中，闻名于世的不过几种：松露、蜗牛、鹅肝酱、海鲜大餐。正所谓，走遍天下几招鲜。 法国人喜欢吃海鲜，这也是日餐鱼生在法国大行其道的原因之一。吃海鲜大餐，法国人又特别钟爱牡蛎。林语堂先生说，吃淡菜像欧洲人，吃蛤子像美国人，生吃牡蛎像法国人。夏天，巴黎大大小小的法餐把新鲜牡蛎一打打抬出来堆放在门口揽客，牡蛎的产地有讲究，配酒有讲究，吃法也有讲究：先用小刀轻巧地撬开壳，再迅速地把汁水吸出，手法不高雅会被嘲笑。 法国人喜欢在细节上轧排场，吃一只牡蛎尚且如此考究，何况全盘法式大餐。然而，现今有越来越多的华人在法国经营餐饮业，走出了中国城，从装修到口味，做的是地道的法餐——并且成功了。 位于巴黎歌剧院商业圈的法餐厅爱德华之家（Chez Edouard），开业11年来以法国的海鲜大餐而著名，雇的也是法国员工，但老板是来自浙江温州的夏宝康与来自山东青岛的孙安琪伉俪。夏宝康回顾道，开业之初人们并不相信中国人可以做正宗的法餐，这当然是错误的想法，但不管菜做得好不好，人们都不肯相信，有时一个客人也不上门，一直做了几年，口碑相传才有如今食客盈门的局面，现在名流政要都是座上宾。去年，爱德华之家获得法国国际旅游联合会颁发的“金叉奖”和“优质服务奖”，以表彰其为弘扬法国饮食文化所做的贡献。 当然，华人经营法餐的仍是凤毛麟角，大多是华人从事的仍是中餐或日本餐。不过中餐馆已经逐渐脱去廉价的印象，有的把餐厅开进了高级酒店，有的把餐厅开进了商业中心；有些是法式装修，中国味道；有的轻油少盐，注重健康；有的中餐法餐双轨并行，比如位于香榭丽舍（Champs-Elysées）道旁的爱丽榭酒楼（Le Palace Elysée）同时经营中法餐，餐厅精选法国食材，请的是法国大厨和法国员工，法国菜做得正宗自不必说，店里的巧克力软蛋糕（fondant au chocolat）更是值得推荐。须知，法国菜虽然是“几招鲜”，法国甜品可是一个宝藏，能让法国人吃得服服帖帖不容易。
人生苦短，先吃甜品
巴黎有世界上最棒的甜点。卢浮宫旁边的Rivoli长廊上有一家店叫Angelina。你不必担心找不到，门口永远大排长龙的那家就是了。这间1903年开门的老店仍保有法国美好年代的风格，走进去仿佛一脚踏进上世纪20年代的巴黎，铜钉座椅，大理石台案，烛台水晶灯，流光灿烂。当年，这里几乎是夏奈尔女士的办公室，夏奈尔最爱这里的热巧克力。这不是麦当劳里卖的热巧克力，而是用最古老的非洲热巧克力加可可和奶油一点一点熬出来，浓郁得如同喝岩浆。我会说，没到过Angelina，等于没喝过热巧克力。Angelina的另一个拳头产品是勃朗峰蛋糕（Mont-Blanc）。这种栗子蛋糕，笔者认为失之甜腻，但法国人偏爱甜品，比如“国民甜点”马卡龙（Macarons），流传百年的欧培拉（Opéra），《追忆似水年华》里的马德莱娜（Madeleine），还有拿破仑蛋糕（Mille Feuille），或者面包店柜台里的泡芙（Chou／Eclair）等等等等，这些法国经典甜品，就中国的胃来说无一不甜腻。张爱玲曾写拿破仑蛋糕“一层酥皮，一层奶油，一层果酱”，就是这样，奶油的香味，果酱的香味，蜂蜜的香味，巧克力的香味，咖啡的香味，香草的香味，这是法国甜品的香味。 也许现在你不喜欢这种甜甜腻腻，但是如果你在法国住久了，如果有一天你离开了，这种甜香就是回忆的香味。可能你会怀念街角那家面包店，就像现在怀念从前巷口卖的煎饼果子和灯盏糕。 一样东西到底有多美味，本身的配料和火候只是最表层的东西，有时我们吃的是其中的感情和回忆。浙江籍华商叶先生，旅法十多年，吃过爱丽舍宫的国宴级甜品，但他说，最好吃的是家乡的千层糕：早米泡好用石磨浆，米浆入锅用山柴烧，压紧蒸熟，软韧香糯，那槐花米香，带着微微的涩。回忆飘回小时候，他说，那时家家都会做这种千层糕。一句话，开口就是热泪。
家乡是一席流动的盛宴 有人说，经济形势再不好，巴黎的中餐馆也开不倒。就是因为少年离家，再过多少年，家乡菜的味道也忘不了。一家家中餐馆开起来，温州粉干和鱼丸，北京烤鸭和炸酱面，四川麻辣烫，重庆水煮鱼，湖南的毛氏红烧肉，天津的煎饼果子，东北的乱炖……但总还是差了点什么。 我从来不喜欢吃饺子。但是来巴黎的第一年，大年夜想起万里之外的家，每年到了这一天，父母从下午开始准备馅料，晚上一边看春节联欢晚会一边煮饺子吃，想到这里，思乡情绪不可遏止。很多情景，很多小吃，当时只道是寻常。后来的岁月里，我们走过很多地方的桥，喝过很多地方的酒，才越来越清楚地知道，世界上最美味的，是很多年前合家围坐吃的那餐粗茶淡饭。 巴黎有很多顶尖餐厅：银塔（La Tour d’Argent）以带编号的血鸭而闻名；四季酒店的Le Cinq餐厅有食神掌勺；美心餐厅（Maxims）的广告语是：你一生总得来一次吧！这广告语很妙，但反过来说，那些珍馐，一生去吃一次即可。海明威一往深情地说，巴黎是一席流动的盛宴；但并不是因为他夜夜去艾菲尔铁塔上吃晚餐，实则海明威在巴黎的日子穷困潦倒：住破阁楼，逛旧书摊，喝冷啤酒。但当时他很年轻，还有理想和爱情，他觉得在巴黎度过了一生最好的岁月。 才下舌尖，又上心头，这样千回百转催人泪下的不是盘中餐，而是我们的家乡，还有我们回不去的时光。
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雷达卡
发表于 2012-8-10 14:10:07
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发表于 2012-8-11 10:09:07
