xianliaoyidali
如意如意发布于昨天 20:58 我个人觉得单一的中餐馆正在被WOK蚕食中⋯⋯
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坚持梦翔发布于昨天 20:05 本文只是个人的观点，希望正能量的餐饮业的能人多多讨论。把我们这种餐饮文化做上去。
来了华人街发布于昨天 05:45 真正的厨师都是高手在民间，由于没有居留，没有老板接受，没有合适的餐馆，而改行作别的或去工厂烧饭，人才都被黄沙埋没了。而餐馆里的大厨和打包店里厨师，都是半路出家，也没有在国内大的饭店，酒楼任职过，只是在这边操守做起，很多根本不懂的餐饮业里的门道。再论菜品，如果提到打包菜，裁剪公司、工厂里的工人都有一种想吐的感觉，可以说做的太不合口味，也可以说根本不会做菜。再论餐馆菜品，大多都以南方菜为主，清淡，简洁，以便适合江南本土自己人的口味，也为客人一下来的繁多应酬不过来而采取快捷的方式拼搭的菜肴（如水果拼搭冷菜拼盘）等等。如果论菜系江南以粤菜为首，因粤菜以清淡中在调料和食材而广烹制出的菜肴而新颖位于榜首，上海菜以海派菜著名独有风格，菜品独具一格，体现了一菜一格的特点。福建菜系以海鲜、小吃为特色，主打菜以佛跳墙和小吃敲锅边等等一系列值得推荐的优秀海鲜菜品，浙菜位于八大菜系之一，其风格以小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽为特点，俗语说，上有天堂，下有苏杭，又为历史之名都，物产也较丰富，名菜有西湖醋鱼、叫化鸡等等为特色。介绍这些为的是区别于在意大利的华人菜品，这边大多以温州菜为普遍。从人群来讲，今天海外的华人虽以南方人居多，但是现在却是南北比较混杂的一个氛围。论北方人口味偏重，不似南方人菜菜以老酒为主，北方寒冷以酱油为多。南方以清淡为主，北方以五味调合为特色（酸甜苦辣鲜，五味又为迎合五脏之调理）。 再论厨房人员，国内酒楼餐馆，大多厨师繁多，每个档口人才齐备，分工也较细，厨师、厨工等等分配比较细致。而海外大多五人六人厨房就是比较大的厨房了，一个人要负责多项。而且平时就餐人较少，节假日较多。对于餐馆来讲压力蛮大的，叫多人了，平时用不上，叫少人了，忙了不够人手。 论意大利餐，没有接触过意大利餐，但是从烹调技法讲，他们以炖煮、烧烤为主，不同于华人的烹炒煎炸，这里就有了一个区别，他们用的是机器制熟，而我们用的是一个人切一个人炒，这样就有了差别，而我们煎炒烹炸就是我们招揽客人的最大法宝。而他们在人员减少的情况下通过机器变化他们的菜品。 论原料，华人的菜品较便宜，原料自然也就以便宜为主，不然贵的原料进来，如没有人要，不久就不新鲜了，这是一种浪费。所以华人菜品采取低档材料，再加上厨师技术和思路不成熟，老板的只管卖出挣钱就好的原则。餐馆业也就面临的摇摇欲坠的险境。也就说没有把中国好的菜品呈现出来。而老外稳扎稳打，原料实在，做法和头脑一样，程序不变，一变而都变，尽求美感和舒适，以高雅为主，在品味上本就高于华人，而菜品上尽量让客人体会贵族风范。从出发点本身就是不同的。再说不好听的话，老外能够挣一些就满足，而华人恨不能多挣为好，根本不在乎好与不好，人家打的是持久战，而华人打的是挣完就走。不写了，累了
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楼主: 坚持梦翔
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雷达卡
发表于 2015-12-28 16:11:05
