马上注册，结交更多街友，享用更多功能，让你轻松玩转华人街。
您需要 登录 才可以下载或查看，没有帐号？快速注册
x
餐饮业的经营方式和别的行业有很多不同，最大不同之处，是其他行业从早到晚都可能有生意上门，餐饮业却只有午晚两餐用餐时段可以产生收益。一天加起来的营业时间，大概不超过6小时。因此除非经营的是从开门到打烊不断有客人来消费的麦当劳、肯德基，否则你每天、每个月可以用来赚钱的时间，其实非常短暂。
一天6小时，一个月180小时，既然是固定不变的，那么经营一家餐厅可以得到多少收益?究竟是能赚钱还是注定会赔钱，只要看一个数据就一目了然。这个数据是：
全月营业额÷全部座位数÷180小时=每个座位每小时可产生的营业额
座位/小时营业额，我相信绝大多数业者从来没有计算过。大家认为每天的营业额和每个月的营业总额最重要，根本没必要去算那么细微的一笔账。这种想法在从前也许无可厚非，但处于高房租、高人事成本的今日，营业额早已不能作为计算经营效益的惟一指标了。营业额和若干年前相比没有减少，但从前有合理利润现在却只能打平甚至小有亏损，这种餐厅大有人在。如果不从细微、精确的账目上去找真相，经营者又怎能发现真正的问题出在哪里?又怎能知道自己应该从什么方向去努力呢?
座位/小时营业额，是检验一家餐厅规模效能有没有发挥最重要的参考数据。经营者一定要重视它的功用。
从座位/小时营业额的角度来思考，一家有200个座位的中、大型餐厅和一家只有80个座位的小型餐厅，究竟哪个容易赚钱?
答案显而易见，当然是80个座位的小型餐厅容易赚钱。因为小型餐厅座位的周转率，也就是俗称的“翻台率”较高，能够创造比较多的座位/小时营业额，而中、大型餐厅在这方面却很难企及。
目前餐饮业面对的是竞争激烈、客人要求愈来愈高并逐渐走向分众化的景况，也就是所谓的“买方市场”。一家餐厅能否吸引众多顾客，靠的往往是供餐的内容和品质，而与场地大小、座位多寡关系甚微。
假设80个座位的餐厅和200个座位的餐厅一天的来客数完全相同，那么前者的座位/小时营业额就是后者的2.5倍。即使200个座位的餐厅有机会多容纳一些客人，80个座位的餐厅座位/小时营业额至少也会是它1.5倍以上。换句话说，在现今的市场环境下，新开一家70、80个座位的小型餐厅，会比新开一家200个座位的中、大型餐厅，赚钱机会大1.5到2.5倍。
中、大型餐厅比小型餐厅占优势的地方，是中、大型餐厅可以接办各种宴席增加营业收入。可是如果维持庞大的房租、人事开支，只为了一年有机会接办二三十场宴席，这笔账不论怎么算，恐怕都是不划算的买卖。
事实上，七八十个座位的小型餐厅只要制作水准高，卖的菜肴有特色，很容易成为餐餐有人预约订位或排队候位的名餐厅。一旦达到高翻台率，维持可观的座位/小时营业额，小餐厅一样可以创造中、大型餐厅的销售业绩，获得很大的利润。
编辑评论：不过另一方面外省不乏华人开的中大型中餐馆，位置都是上百甚至好几百的，只是不知道生意如何。原来一个朋友在外省开上百座位的中餐月营业额据说三万左右。近几年开办中大型中餐或烧烤WOK之类的也不少，只是不知道经营得怎么样。如果餐馆大，上座率和翻台率高，肯定营业额会很诱人。但是如果做不上去的话，成本摆在那里，风险还是蛮高的。对于投资中大型餐馆需要谨慎，对于经营中大型餐馆需要从战略、定位和营销上多下功夫，好好准备才是。
作者：吴坚 编辑：“亮搜索”
| 
管理COOKIES
雷达卡
发表于 2014-2-24 17:49:18
提升卡
置顶卡
楼主
