经典法国奶酪盘点

都是一辈子

（编辑配图）

法国既是浪漫之都, 也是美食之国。而种类繁多的法国奶酪，或许可以超越葡萄酒、面包及甜食，位列法国美食之首。据统计，近年来，法国奶酪的品种已经增至近500种，这还不包括某些特殊产地家庭制造的，可见法国人对奶酪的热情程度。                           

奶酪的主要奶源分为牛乳、绵羊乳、山羊乳以及牛羊混合乳，其中以绵羊乳的营养含量为最高。法国奶酪主要分为七种，下面我们就来看看这七种奶酪之中的经典之作吧。

新鲜的无皮奶酪
奶酪不可成熟，且必须由乳酸发酵而凝结的乳制成。奶酪出售时，其中含有的菌种必须是活性菌。奶酪生产后应尽快食用，所以要清楚标明食用截止日期。通常使用杀菌乳，有些农庄也会使用生乳制造新鲜奶酪。

其中比较著名的是Chevre frais新鲜山羊奶酪，它产于贝里地区，带有温和且香甜的山羊乳气味。有的还加入了香料，可以直接当做小点心食用，适合不常吃奶酪的朋友。这种奶酪的保存期很短，需要尽快吃完。

Petit Suisse小瑞士，最早由诺曼底的瑞士奶酪工制作，味道酸甜，内芯十分柔软，体积很小，一般直径3厘米，高4厘米。通常搭配果酱或咖啡食用。

2.    花皮软质奶酪
这一类奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了，在很多人心中，卡蒙贝尔就等同于法国奶酪，早在它获得AOC认证前，就已经是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑选的时候要非常谨慎。优先选择外形完好无损、外皮包覆着白霉的，并且要有红色纹路和斑点。内芯呈乳脂黄且柔润，手指压下去会略微凹陷，闻起来稍微带一些霉味。吃的时候可以依据个人的口味去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之间搭配新酒食用。

它还有两款衍生奶酪，家酿苹果酒卡蒙贝尔和苹果蒸馏酒卡蒙贝尔，都是浸渍同为诺曼底特产的苹果酒而成，味道刺激，别有一番风味。

3.    水洗软质奶酪
水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟，在制作的后期，它需要一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗，加入特殊的菌类以激发红酵母。成品干酪皮变得柔软有光泽，颜色从黄色到橙红色不等。

Livarot(AOC)立瓦侯也是产自诺曼底，奶酪上通常绑着蔺草或纸索，很像上校的臂章，所以也称它“上校”。这款奶酪味道颇重，不过近年来有淡化的倾向。水洗式外皮采用了胭脂杆染成橙红色，且非常粘手。它的味道辛辣，类似吊挂风干肉类的味道，入口后会徐徐散开。推荐在秋冬季节食用，搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒。

4.    蓝纹奶酪
这种奶酪据称来自罗马帝国末期，由于在制作过程中加入了青霉，干酪表面或内部得以形成蓝色或绿色的大理石纹路。蓝纹奶酪适合搭配沙拉食用，在意面中添加蓝纹奶酪亦是不错的选择。

Roquefort侯格堡奶酪是法国最早获得AOC(1925)认证的奶酪，制作工艺最早可追溯到公元79年的古罗马帝国。它的仿制品也是非常之多，以至于地方大法院于1961年规定，只有在苏勒松河畔侯格堡市镇的康巴卢(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪，才算是正宗。

正宗的侯格堡奶酪风味清新有劲，味道偏咸，内芯湿且易碎，适合用温热的刀来切割。成熟的奶酪风味极为强劲，带有可口的霉味和辛香，除了搭配意面和沙拉，餐后配上阿尔萨斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。
   
5.    硬质未熟奶酪

这类奶酪保存时间较长，且口感温和顺口，一般人都能接受。比较出名的是Cantal(AOC)康塔尔和Salers(AOC)萨雷，这两款奶酪均产于奥弗涅山区，萨雷的原料乳必须是山间放牧的乳牛在夏季所产，康塔尔则用其他季节所产的牛乳来制作。萨雷的内芯结实，纯酪量非常高，每100克奶酪的纯酪量超过50克。不同的熟成期出品的康塔尔和萨雷拥有不同的风味，熟成期10个月的萨雷气味如肉味般强烈，内芯结实却柔软，口感润滑如凝脂，味道层次丰富，有山金车、秋牡丹、蒲公英、龙胆以及其他夏季高山花卉的芳香，适合运用在烹饪中。

6.    硬质熟成奶酪
其中的代表，便是法国四成人口食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了，它的制作经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬，切割后会显露出扎实而柔软的内芯，入口即化。浓厚的咸味中夹着着丝丝甜味，伴随着浓郁的坚果香，味道很均衡。建议春夏食用，搭配果子酒。

孔泰奶酪切割的时候需要注意，用厨师刀照着图片的方式垂直地切下去，才能尽量使每个人品尝到口感相同的部位。




7.    山羊奶酪
山羊奶酪又称为Chevre de la Loire(AOC)卢瓦尔河山羊奶酪，卢瓦尔河长1012公里，是法国最长的河流。公元8世纪时，阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退，离开的的时候，他们留下了山羊，以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到现在，卢瓦尔河地区仍是法国最重要的山羊奶酪产区，两岸的村庄制作着各式山羊奶酪。其中有6种为AOC奶酪。

Chabichou du Poitou(AOC)普瓦图夏比殊是其中的佳品，此奶酪口感细腻、稍微带些甜味、酸味和咸味，形状大小不一。

小老鼠08

谢谢分享，长见识了

ahe_w

学习了，不错

龙旋风

感谢分享

linda_amico29

很喜欢吃

蒙莎

感谢分享

心若在.梦就在.

“奶酪生产后应尽快食用，所以要清楚标明食用截止日期。”法国人把奶酪买回来后故意存放在通风的地方几天甚至几个月然后再吃，而新鲜的奶酪正真的法国人是不会吃的。特别是camembert,刚买回时是很硬的，要等它放软了再吃。

yeyeyeyeasd

谢谢分享

美酒咖啡

多谢分享

89省WOK

試試caprice de dieu , 很好吃