斌哥快进，有问题

86563 · 发表于 2011-3-29 01:59:02

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昨天在做炸牛奶。但是一炸过来牛奶一化那炸糊就破掉了。想请教斌哥这到底是怎么回事。是不是糊的问题。如果是糊的问题那应该怎么打糊呢，请斌哥指点！万分感谢！！！！！！1

江心屿@ · 发表于 2011-3-29 02:44:06

帮顶。。。。。。。。。。。。:D

永嘉麦饼 · 发表于 2011-3-29 08:24:00

斌哥好像很忙

斌哥 · 发表于 2011-3-29 10:05:52

应该是你做牛奶的问题。牛奶里面加生粉，吉士粉，做好和冻一样的。切起来一块块，拍一点生粉，入脆皮糊里面再入油炸。油到五成炸。

86563 · 发表于 2011-3-30 03:07:36

吉士粉又是什么粉呀，不是放冰箱冷冻起来的吗，还有可能我油锅温度太高。我们餐馆的油锅都是180度左右的

rodin · 发表于 2011-3-30 20:53:26

86563 发表于 2011-3-30 04:07
吉士粉又是什么粉呀，不是放冰箱冷冻起来的吗，还有可能我油锅温度太高。我们餐馆的油锅都是180度左右的 ...

吉士粉是一种混合型的佐助料，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

不过在巴黎好像没有看到过。

鹰粟粉我在中超是看到过的，楼主可以试下的。
鹰粟粉是用玉米制成的淀粉。与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常被用来掺在白糖粉作为抗粘结剂。常被用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米粉。以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。中国菜里的“勾芡”，（又称芡汁）一般就是用玉米粉加上酱油和砂糖制成的。

斌哥 · 发表于 2011-3-31 00:00:24

回复 rodin 的帖子

巴黎士多和陈氏里面有买，上面有个狮子的。

灵灵 · 发表于 2011-3-31 00:34:35

很早就想买吉士粉都没有找到
下次要去陈氏看看

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