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国内餐饮行业五大病历：职业人才培养乏；草根式文化和管理；知识缺氧层级不分；营销推广就事论事；战略规划是一盘菜。
从以上的五点看，可能法国华人餐饮行业病得要比国内的严重得多：
法国华人餐饮相应的五大病历：专业厨师--没有；餐厅管理--靠吼；专业知识--也没有；
营销推广--除了传单几乎啥也没有；定位战略--这是什么东东？
下面就参考一下国内餐饮行业五大病历，同时也来谈谈法国华人餐饮的相应病历。
一、国内缺乏职业人才，法国这边缺专业厨师。
国内说的缺乏职业人才不仅是说厨师，而是像餐饮职业经理人之类的高级专业人才。而法国这边连个专业的厨师也难找，更不用说职业管理人才了。国内有很多的企业内部培训，餐饮职业资格考试，大学里的旅游餐饮或酒店管理专业还有各种社会培训讲座等等。虽然这样，国内仍然很难找到真正好的餐饮职业人才。至于法国这边，连找个专业的厨师也很难。大多厨师都是半路出家，从三手到二手再到大厨，厨艺全品跟班和自己的经验，没有什么过硬的厨艺理论和技术基础。不少厨师还可能是从家里做菜的直接升级到餐馆厨房的大厨。
怎么办？厨房里要么自己好好学习修炼成成为专业级的大厨，要么要请一个专业厨师。
（不少人会说国内厨师做的口味不适合法国人，还不如这里的草根厨师好。这么说的话，估计国内很多老外经常光顾的西餐厅里的中国厨师要来巴黎取经了。）
二、国内是草根式文化和管理，法国这边是草根几乎没有管理。
国内虽然有国家商务部、中烹协、中饭协到省市行业协会，但是缺乏一个强有力的专门对餐饮人才、文化、管理、营销进行深度研究的机构和部门，没有一个科学的市场指导和引导能力。而餐饮公司自身忙于营业额的提升，将精力放在了市场的促销推广和客情关系的维护、开发上，导致很多企业没有独特的企业文化——物质的、行为的、制度的、管理的、精神的文化形态等等，都没有纳入企业在打造和提升市场竞争力时的要素范围，它们总是被迫游离于企业价值的边缘。草根式的文化经营和低层级的管理模式，是中国餐饮企业缺乏国际竞争力和迟迟迈不出国门的主要原因。
法国这边的话，大家应该比我更加了解的。
怎么办？草根不是问题，也没什么不好。但是不像成为将军的士兵不是好兵，不想认真负责积极上进地把餐馆做好做精的餐馆老板也不是一个好老板。具体的管理则要靠学习思考和锻炼。
三、国内知识缺氧层级不分，法国这边几乎没有知识。
做老总的不懂得制定发展战略，经理不懂得市场经营和管理，员工不懂得服务和营销。于是很多餐饮企业都熬不过半年一年两年，于是我们习惯于把这些企业的开业时间和歇业时间等同起来。
法国这边就更简单了，老板什么水平基本上餐馆就什么水平。不懂战略，餐馆发展只能看到眼前，经不起大的波动；不懂市场和营销，餐馆客源难稳定和发展；不懂管理和服务，可能会把客人气跑或吓跑的。
比如巴黎有家中餐据说不错，以前也时不时去吃。餐馆生意挺好，华人、留学生老外挤得满满得。餐馆生意好了，“服务”也牛起来了，一群人去吃饭人没凑齐现在外面等着，东西剩下一点罚你点钱，服务员沟通起来好像你欠他们钱是的。于是我以及我的朋友们再也不去那家餐馆了。这一方面是服务意识，另一方面也应该是少学了点客户服务和营销的知识。
怎么办？答案大家都有，缺的只是行动。
四、国内营销推广就事论事，法国这边主要就是狠发广告传单。
国内餐饮的营销推广与其他行业形成鲜明对比的是它的就事论事。一是就菜品说菜品，二是就环境说环境，三是就价格说价格，四是就服务说服务。消费者都看烦了企业还在自言自语，总是跳不出物质形态表述的怪圈，好像餐饮营销就只有这四种策略方向别无其他。在产品严重同质化的今天，消费者看重你的不仅仅是产品本身的作用，更多的在于产品、环境、服务之后的一种情感诱惑，在于你倡导的什么生活方式，在于这种生活方式与他们的情感和精神的融和程度。
国内的这种问题和境界是要比法国这边高许多的，他们已经有了营销，只是营销的境界还不够高。法国这边，可能你问很多餐馆老板什么是营销，十有八九都没听过。我开个小餐馆搞什么营销啊？营销简单地说就是做什么产品什么价格什么特色什么服务，怎么打餐馆广告，怎么找客人。无论什么生意，无论大小都缺不了营销。
法国华人餐馆用得最多的营销手段就是印菜单狠发广告纸。生意不好了就恨恨地发一通。一个餐馆业内朋友跟我说，以前发一千张广告纸可能由几个客人来，现在发一万张才有同样的效果。我自己不吃日本餐的，信箱里收到的日餐广告纸可能订起来出本书了。你说浪费不浪费？
现在有些好一点的还会做个网站，可惜很多都是僵尸网站，一天也没多少人访问，根本就是摆设。还有的找AlloResto，Lafourchette的，能找的客人是好事，但是这些只是锦上添花，真正的客人还是得自己找。那些过来的客人不是你的，而是AlloResto和Lafourchette的，因为他们下次找餐馆还是会去AlloResto或Lafourchette，然后在里面慢慢挑。最早和AlloResto合作的华人日餐老板告诉我，以前几个法国小青年创业起家的AlloResto日餐这一块基本上就是靠咱们华人给他做起来的。
怎么办？学习营销，懂点营销。无论是网上还是线下，无论是传单还是网站，无论是法国客人还是华人客户，知道你的客人在哪里，然后用他们能看到和接受的方式打你的广告。
五、国内战略规划是一盘菜，法国这边是个零。
中国餐饮企业进行战略规划时的7个毛病：
1、缺乏长远发展规划。其特点是半年不死，一年活着，两年有口气，三年倒闭兜里已有钱； 2、战略决策随意性较大，缺乏科学的决策机制。其特点是春夏做炒菜、秋冬上火锅，今天做川菜、明天做湘菜，今年连锁全国，明年退出舞台； 3、对市场和竞争环境的认识和分析盲目，缺乏量化的客观分析。其特点是有钱就开餐饮店，开业广告来轰炸，产品定位经营管理一团麻； 4、企业战略计划流于书面报告，没有明确的切实可行的战略目标； 5、企业战略计划难以得到基层员工的有力支持，也没有具体的行动计划； 6、战略规划其实就是一盘菜，抓小放大、抓不着重点，天天围绕菜品转。
战略规划层面这里就不说了，能够理解和做好上面的四点已经差不多了。
作者：“亮搜索” 参考职业餐饮网的《中国餐饮六大病历及处方》
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雷达卡
发表于 2014-2-22 15:07:17
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