張氏私房深夜食堂 - 滷豬蹄子

張明行

         家裡冰箱常備有一鍋滷水，請客的時候，常常派上大用場。今天，便做了滷豬蹄子，葷素配，佐以菠菜和白髮幼面。外加陳醋香菜辣椒仔。開胃極了。雞翅膀，牛展筋，元蹄，鴨舌頭，花生，白蘿蔔，雞蛋.... 都可以往滷鍋裡扔，功夫不多，不煎不炸，不怕毛衣縫裡都是油，來十位八位客人，主婦都很輕鬆。

簡化私家滷汁 : 老抽一瓶，花雕料酒一瓶，黃片糖一斤，生薑去皮切片一飯碗。煮滾至糖融化就得。

豬牛肉最好先出水 -- 溫水放入過面水，大火煮15分鐘，澇出水龍頭下涼水洗洗，就可放進滷鍋。

豬蹄-- 2小時。
元蹄-- 4小時。
牛展筋-- 4小時。  
雞翅膀-- 滷汁滾沸後放進，水再沸即熄火，蓋上焗20分鐘即可撈出。滷汁涼後可再放進浸半小時。
滷旦-- 先煮8分鐘成熟旦，敲碎殼，再放回去浸兩三小時。
滷花生-- 浸過面，半水半滷汁煮半小時熄火焗半小時，下酒有花生嘍！
蘿蔔-- 去皮橫切大大塊，半水半滷汁煮15分鐘熄火焗半小時，鮮又甜。
鴨舌-- 直接放沸騰的滷水中，大火5分鐘就得。這個通常最受歡迎。

請客，難不到你了吧！


獻給剛跑完馬拉松的朋友和追訪的記者朋友！















維基介紹 :  滷水又稱鹽鹵，是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。材料主要包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、薑、蔥、生抽、老抽及冰糖等，餚製數小時即可製成。很多食店，都會將滷水重覆使用，因為一般相信滷水煮得越久便越美味，比較極端的例子是30年的陳年滷水汁，因為每天都要加入新鮮材料同煮，故品質和味道可一直保存。

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有位街友提出了一個好問題，在此補充一下內容，關於滷汁的存放 :
Vincent94 发表于 2013-4-8 12:30
好方子。
卤水长期放冰箱会不会坏？

回答 : 冰箱不是萬能的，任何東西長期放都會壞。每週拿出來煮沸一次吧，那怕是滷兩雞蛋或一把花生下下酒也行。
另外，其實你問在點子上了，保存滷水 --- 這是明行的私家心得 : 肉可以直接放滷鍋裡，其他的不能。花生豆腐蘿蔔雞蛋香腸之類得另外開一鍋，否則滷汁會變酸 (怪怪的)，方法是以原滷水爲本，加一對一或二的開水去滷，之後放棄。。而且，第一滷之後，裡面的藥渣必須隔走，滷汁煮沸再放涼保存。第二滷時可以再加配料也可以不加，但我會加點料酒，老抽和糖，我最喜歡生薑的香味，每次放很多，三只雞蛋那麼多。。水是禁放的。除非是做白滷水，那連老抽都省了，只放鹽，花椒，八角，丁香，桂皮，生薑，肇酒，冰糖。清湯腩，白雲豬手.... 用的就是白滷水。(個人心得權作參考)

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雅意

今天沙发是我的了

忙碌小ヤ咩

张老师好！

晚上吃太多不好哦~还是这么多好吃的;P

奇异果

张老师晚餐吃的很好啊

張明行

雅意 发表于 2013-4-8 00:07
今天沙发是我的了

吃完飯沙發上睡一覺！

雅意

張明行 发表于 2013-4-8 00:17
吃完飯沙發上睡一覺！

这真是太享受了

江心屿@

沙发没了，暴走。

張明行

忙碌小ヤ咩 发表于 2013-4-8 00:09
张老师好！

晚上吃太多不好哦~还是这么多好吃的

你可以眼睛看了當是吃了就好！

張明行

江心屿@ 发表于 2013-4-8 00:19
沙发没了，暴走。

暴走完十公里這裡歇歇....

蛇年大吉、小兵

好像很好吃、

蓝鸟

猪蹄子我也喜欢，感谢分享

红糖水

这个猪蹄做的颜色漂亮，应该好吃

有中的

终于等到第二菜了 好吃 吃了睡觉

張明行

奇异果 发表于 2013-4-8 00:13
张老师晚餐吃的很好啊

給眼睛吃的！啥時候都可以！

張明行

红糖水 发表于 2013-4-8 00:38
这个猪蹄做的颜色漂亮，应该好吃

焓軟又爽脆。吃時淋上陳醋。