汇集培训：餐馆运营和管理篇

Pascal

法国华人餐馆行业介绍

据估计，现今全法亚裔餐馆（主要指华人餐馆）大概有九千多家，其中巴黎大概一千多家，外省近八千家。其中中餐馆超过五千家。

历史简介：四个主要阶段
清末明初，在巴黎三区已经有华人开中餐，不过规模很小。
二战结束后，法国经济复苏，华人餐馆也有所发展。主要以浙江人，尤其是青田人为主。
六十年代，随着东南亚移民的大量到来（越南入侵柬埔寨），其中的华人移民开了很多餐馆。另外，还有些上海人开办了一下规模较大的餐馆，不过效果不佳。
七十年代后大陆新移民陆续到来，他们大量开办中餐，使得华人餐馆业进入了一个新阶段。

经营特点：
外省的中餐：
遍布法国各个城市
规模较大，一般两百个位置左右，有些上五百。
装修比较豪华
份量足价格低
竞争激烈（大鱼吃小鱼）
菜式上传承了东南亚华侨的粤菜菜系
多为家庭式经营
巴黎华人餐馆：
规模较小
价格比外省更加便宜

一些问题：
市场饱和，无序竞争；
长期低价策略，价格偏低；
菜系上大多传承自粤菜或改良的粤菜，菜式较单一；
菜式和经营模式雷同，缺乏个性和特点；
管理、经营和服务水平有待提高；
存在使用黑工和“偷支票”等非法现象；
卫生水平有待提高；
厨师特别是中高级专业厨师短缺

法国中餐的可能出路：
专业化、本土化（发挥中国美食传统，融入法国饮食文化）；
向精致工艺、良好口感、出众口味方向发展，向中高档餐饮业看齐；
低档中餐可以以经营速食为主，以优质、快捷、健康取胜，走联合发展道路（比如品牌连锁）；
通过多种营销手段改善中餐形象，提升中餐品牌，进一步开发和开拓市场；

Pascal

需要的条件：

人的条件：
厨艺（厨师）；
体力和时间；
服务精神，耐心倾听，抗压能力；
基础管理能力：会计，采购和库存，人员等
职业培训或者经验；
物的条件：
好的餐馆店面；
布置装潢（桌凳，碗筷等）；
符合卫生和安全规范的设备和场所（厨房）；

准备步骤：

一些思考：
考虑经营类别（传统、外卖、加盟连锁等）；
考察目标客户（选择店面时）：
考察竞争对手（选择店面时）：
考察供应商（选择店面时）：
考察周围的热点场所（时间、人流等）
选择场所：
大小位置；
接手方式（买还是租Fonds de commerce）


准备步骤：

装潢：
根据餐馆特色和客户定位等综合考虑装潢风格；
个性、舒适、风格统一；
设备：
冷藏设备（存储，冷藏）；
加热设备；
清洗设备；
餐具：杯碗碟盘，餐巾桌布；
家具：桌椅、装饰品
电脑设备：电脑、结帐、会计、管理软件等

准备步骤：

关于人员：
有很多学生从业；
人员稳定性差；
可以考虑采取一些激励措施；
厨房人员一般工资固定；
服务人员根据法律可以收小费或客户提成

成功的条件：
地理位置好；
菜色香味全；
接待和装修有风格特点；
菜单和价位合理；
服务质量好；
广告投放准确有效；

Pascal

卫生规范：

食物储藏：
存储/Stockage/Froid positive: 配备温度计，早晚各检查一次，温度保持0-4摄氏度
冷藏/Conservation/Froid négative: 不能高于-18摄氏度，冷冻食品必须放在冷藏室
新鲜食品和冷冻食品不能放在一处；
需要将食品从包装箱取出放到塑料小箱子里
标签和货单：
食物需要有包装信息的序号和保质期限
食物用完后，其序号和保质期限要保存两到八个礼拜
易变质食物送货单要保存六个月，不易变质食物的送货单保存五年

卫生规范：

冷藏室：
里面不得有任何纸箱木箱
不得放任何过期食品
不可以冷藏预包装出售的新鲜食品
先用的食品放外面或上面
其他：
天然食品和熟食，如果包装不密封，那么必须存放到有盖容器里，或者用食品薄膜密封，并注明密封时间

卫生规范：

厨房卫生：
必须建立清洁值日表，并严格遵守；
所有垃圾要放到脚踏式垃圾箱，食物包装不能丢弃在工作场所；
必须安装一个带自动水龙头的盥洗池，配备洗手液、一次性干手纸和消毒过的指甲刷；
定期检查煎炸用的油，不可以把油直接倒在管道中；
厨房里绝对禁止吸烟和养动物。

卫生规范：

防止细菌繁殖：
细菌：4度以下在睡觉；过了4度睡好觉；
          63度以下很热闹；过了63度死翘翘
加热必须到63摄氏度以上；
早晚检查存储和冷藏室温度；（合理温度范围？）
监控产品的有效期限；
熟食存放：在外存放不可以超过2小时（4小时后细菌开始大量繁殖）
做好的熟食要在15分钟内保存起来
保存温度要控制在10度以下
0-4度间最多可以保存三天

卫生规范：

防止卫生污染：
穿工作装，接触熟食和生食要用不同的围裙；
勤洗手（饭前便后，工作前，打扫后）
洗好手（洗手液，指甲刷，干手纸）
（细菌5分钟之后晕倒，10分钟之后才死翘翘）
生食和熟食要分开处理和保存；
清洗用具：
要用打扫用具蘸漂白粉/Javel配制的消毒水；
厨具：用洗洁精先刷再冲，然后配置Javel消毒十分钟，最后冲晾。
绞肉机，切割机等设备要拆卸之后用同样方法清洗

Pascal

（亚洲咖啡吧旅馆餐馆外卖店联盟/UCHRA）

门面和张贴：
门面和露天座整洁
张贴营业时间、消费标准、菜单套餐、付款方式等；
卫生：
门窗、墙面、地板、天花板的整洁；
洗手盆整洁，备有冷热水、洗手液、干手设备和垃圾桶；
厕所整洁且设备良好，男女分开，且备有卫生纸和干净扫把；

餐厅和餐具：
窗户、窗帘、窗帘布整洁良好；
餐桌、椅子整齐、整洁；
询问台和吧台整洁有条理；
餐厅整体布置和谐，无噪音；
备有儿童椅、婴儿椅；
餐巾、餐布、杯碗、刀叉筷子等整洁且有质量保证；

厨房卫生和安全：
装备：工作服、非手动式水槽、冷藏室、存储室、冰箱、灭火器等；
要求干净状态：以上装备及其他厨房设备设施，特别是油烟机过滤网、垃圾桶、切菜板、洗碗洗杯槽等；
工作人员本身清洁（指甲、头发等）；
全部菜式现做或者来自供应商；
厨房整体的整洁：地板、墙面、天花板
灭火器在有效期限内；

Pascal

用工规范

聘用：
DUE申报：聘用/工作之前的8到1天内
（URSSAF的聘用申报，可以由会计处理；最迟要在工作前1天）
把文本工作合同交给员工（工作后2天内）；
社会保险登记（非职工类，比如老板/RSI、学生等）：录用后8天内
新录取员工要在试用期内做体检
必须根据聘用先后顺序登记所有的员工，员工离开后信息保留5年
禁止用黑工
禁止没有进行RCS登记或行政申报（比如税务局申报）的盈利活动；
聘用时没有申报，没有出具工资单或者出具双份的工资单都算黑工；
惩罚：个人：3年监禁和45 000欧元罚款；双方当事人共同承担各种税费。

Pascal

餐馆日常记录表格(月)

	1	2	3	4	5	6	7	.........	..........	.........	.........	31	Total：
客人数
file:///C:/Users/llll/AppData/Local/Temp/moz-screenshot-2.png平均消费
现金支付
支票支付
银行卡支付
饭票支付
Total
柜台/Caisse
银行/Banque