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发表于 2021-2-9 01:08:57
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1.除黄油，盐以外，所有的面团材料揉到光滑，再加入盐和提前室温软化好的黄油块，揉至完全扩展阶段，可以拉出薄膜即可。
2.把揉好的面团放容器内盖保鲜膜，进行基础发酵。直至面团发酵到两倍大时，手指沾面粉，轻戳一下，不回弹不回缩，发酵完成。
3.取出发酵好的面团放揉面垫上，按揉几下，排出气体。称重面团，均匀分割成65g14等份，分别滚圆。及时盖上保鲜膜松弛15分钟。
4.趁着面团松弛时间，我们来制作菠萝包的酥皮部分。 注意：这方子我们不用打发黄油，戴上一次性手套就可以完成。 黄油必须提前室温软化好，没有糖粉的同学也可以换成细砂糖，口感更有层次感
5.先把黄油和糖粉用手抓匀
6.混合好黄油和糖粉后，一次性加入全蛋液，搅匀，对，是一次性加入
7.筛入低筋面粉和奶粉
8.用折叠手法拌匀，刚做好的酥皮面团有点粘手，盖上保鲜膜封好放冰箱冷藏备用（是冷藏不是冷冻）
9.将松弛好的面团，按扁，轻擀开。拍掉面团边缘的小气泡。搓成圆形，当然，你也可以包上自己喜欢的馅料（比如，菠萝馅，豆沙馅，红豆馅……）我没加，直接整成圆形。 全部弄好，收口向下，别忘了要盖保鲜膜哦
10.从冰箱取出酥皮面团，搓成条，尽量搓均匀一致。可以在桌上洒上一层薄粉防粘。然后分割成26g14等份
11.把酥皮面团搓圆，下面平铺一层保鲜膜，将酥皮面团放上去，上面再蒙上一层保鲜膜。
12.用擀面杖在保鲜膜外面轻轻擀开，擀成厚薄均匀的面皮
13.轻轻揭开上层的保鲜膜，把酥皮扣在面包体上面，慢慢把酥皮往下贴紧，压实
14.拿掉保鲜膜，继续把面包体轻轻往酥皮里塞。记住，别太用力以防弄裂酥皮。
15.整好形，再轻轻搓圆，全部包好酥皮，收口朝下
16.准备一颗蛋黄，对，就是蛋黄！不要蛋清！！！用刷子均匀扫一层蛋黄液在酥皮表面。 为啥不是先划花纹再刷蛋液呢？原因是先刷蛋液，花纹更好看立体！
17.用牙签或刮板在酥皮上轻轻划花纹。 注意：划花纹的时候，力度温柔点，避免粗暴过度划太深，以防二次醒发膨胀纹路断裂
18.全部划好花纹，就可以进行最后的发酵。 二次发酵温度在37%左右，湿度75%的环境下发酵至1.5倍大
19.放入提前预热好的烤箱180度20分钟，烤至表面金黄。 当然上色满意后，可以及时加盖锡纸，以免上色过深～～
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雷达卡
发表于 2021-2-8 22:52:09
提升卡
发表于 2021-2-9 14:37:55
