食疗汤水的制作及禁忌

江心屿@

1．汤液制作

    我们介绍有食疗功效的汤液的制作及禁忌。中医学认为：“医食同源，食物也可作药物”。食物药用有许多种方法，比如炒食、蒸食，其中汤液无疑是运用最广泛的方法之一。事实上，汤剂因其简便物美，营养性高而让人们宠爱有加，也使得汤剂在世界各地的制作上技艺迥异，各有千秋。汤剂在制作上要求很高，自古就有“唱戏的腔，厨师的汤”的说法。做汤剂要讲究“色、香、味、形”，聚科学性、营养性、实用性、艺术性于一体。具体要求如下：
（1)选料精细
    在选料上要货真价实，选择上等优质品。所选蔬菜要新鲜，洗干净后用；禽肉类一般先用水浸，待洗去血水后用。制作配料要严格精制。
（2）讲究用水
    制作汤剂用水量较多，能充分补充人体的水分，这也是汤剂的优点之一，所以汤剂对水的品质、纯度要求更高。一般来说，用自来水即可，如有泉水、矿泉水则更佳。制作汤剂时水量要适中，一次加足，中间不宜加水。
（3）掌握火候
    汤剂的制作可根据原料的不同而有氽、炖、烩、熬、煨等法，掌握火候是其关键。一般在制作中采用旺火（大火）、中火、文火（慢火）三种，辛緼芳香类食品一般用旺火煎沸5一10分钟即可。而一些营养滋补类食品则需旺火煎沸后用文火慢慢烹制，以使营养成分充分析出。
（4）调味得当
    汤剂的制作，调味可以说是其中一道重要的工艺。通过调味，可以除去原料的不良滋味，使之味美可口，这一点对于婴幼儿更为关键。调味包括三个阶段：下锅前的调味（基本调味），下锅后的调味，出锅后的调味（辅助调味）。一般来说，调味中常规戒律有三：一是不能先在汤内放盐；二是葱姜料酒不能多放；三是酱油不能早加，更不能多加；否则，会影响色泽和鲜味。总之，调味的原则是在不影响疗效的基础上，根据服者的不同口味，搭配得当，使单一味道变成浓郁复合的味道，以满足不同人们口味的需要。

2．汤液禁忌

（1)汤液配伍禁忌
    具有食疗功效的汤液，亦即药膳的配伍，是以中医和中药的理论为指导，所以组成原则同中医方剂。既要考虑到药物的性味、功效，也要考虑到食物的性味和功效。二者必须相一致，相协调，不可性味、功效相反，不然，非但起不到保健身体、治疗疾病的食养、食疗作用，反而可能引致不同程度的副作用。如：辛热的附子不宜配甘凉的鸭子，宜与甘緼的食物配伍，附片羊肉汤即是；清热泻火的生石膏不宜与緼热的狗肉配伍，宜与甘凉的食物配伍，豆腐石膏汤即是。食物中属平性者居多，平性之品，配热则热，配凉则凉，随药物之性而转变，这就大大方便了药食配伍的选择。
（2）服药服食禁忌
    ①牛奶忌用酸梅晶、山楂晶、橘子晶、红糖等作为甜味剂。上述食品均具有酸性，如酸梅晶中就有柠檬酸，牛奶、奶粉中的蛋白质遇酸则出现凝结现象，失去其营养价值。
    ②猪肉忌乌梅、桔梗、黄连。猪肉和苍术同食，发生动风；和荞麦食，使人毛发脱落，患风病；和鸽肉、鲤鱼、黄豆食，令人滞气。
    ③猪血忌地黄、何首乌。和黄豆食，令人气滞。
    ④羊肉忌半夏、菖蒲、铜、丹砂及醋。
    ⑤鸡肉忌芥米、糯米、李子。
    ⑥鸭蛋忌李子、桑椹。
    ⑦雀肉忌白术、李子、猪肝。
    ⑧鲫鱼忌厚朴、麦冬、芥菜、猪肝。
    ⑨鲤鱼忌朱砂、狗肉。
    ⑩鳝鱼忌狗肉、狗血。
    ⑩龟肉忌酒、果、苋菜。
    ⑩鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
（3）诸类病症食忌
    ①一切病人忌食过于肥厚、油腻腥臊的汤食，也不易暴饮，暴食，以微饱为度，以防损伤脾胃。
    ②高热伤津病人，忌食饮肥腻、甘緼、辛辣之品所制之汤食，以免助热之弊或动肝火；即使是热病刚愈，亦需忌之。
    ③消化系统疾病，忌食饮油腻、辛辣、香甜、滑利、生冷汤食，以防助寒、刺激胃肠而加重症状或致泄泻。
    ④高血压、动脉硬化患者，忌食含胆固醇量较高的食物及动物脂肪汤食。
    ⑤糖尿病人忌食含糖食品所制之汤食，更不能食糖；慢性肾炎患者，忌食盐及香蕉；水肿病人忌食过量食盐；肺结核患者，忌食海带、海藻。
    ⑥平素胃寒或虚寒症的患者，忌食生冷瓜果汁饮及性寒凉之品所制之汤食，亦不可食辛辣刺激性之食品