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[私房菜] 我把中餐带入法国米其林餐厅之铁板花刀鱿鱼

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发表于 2016-4-24 16:06:04 | 显示全部楼层 |阅读模式

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先来介绍下这个主厨特色菜
主厨特色菜之2016年4月15日:
LE FLANDRIN PARIS, RESTAURANT MICHLIN
菜名:Encornet (鱿鱼) ,Sauce piquillo(辣椒酱汁)
介绍下为什么会用这个菜,
因为我们chef 知道我们中国厨师比较擅长刀工,而去他知道我们的鱿鱼花刀。所以,特地我们chef预订了大鱿鱼做我们今日的主厨特色菜。而且,只有我会做这个鱿鱼花刀,比较做这个还是需要刀工的底子的,一般法国厨师没有刀工的底子,所以,让他们做这个还是蛮难的。
我就按照我们中国菜传统的鱿鱼花刀切法制作。
当然,先把整个大鱿鱼粗加工了,洗干净进行细加工。
一个大鱿鱼,可以做两份。
这个法国的大鱿鱼非常的新鲜,嫩,但是这个季节的大鱿鱼超贵。

图1,
这是在铁板烧加工的照片,一份鱿鱼的量。
这个菜就是用中国的刀工技术,法国的烹饪技术。还有法国的酱汁及装盘,中西结合

图2,
这是鱿鱼反面后的样子,可以明显看到花刀的纹路

图3,
这是最后装盘的样子,要问酱汁是什么,Sauce piquillo
piquillo是西班牙语,辣的意思。也就是我们的酱汁用了辣的红椒做的。
这是非常有特色的西班牙风味的酱汁,也是法国南部靠近西班牙地区
bays basques 地区的特色风味的酱汁。
里面有红辣椒,番茄丁,大蒜丁,葱花,橄榄油,盐,胡椒粉,辣椒粉,搅拌而成

图4,
装盘也是传统的法国菜装盘方法,凸点刀工的那一面鱿鱼朝上,把酱汁淋在上面,
鱿鱼的鳍和须作为装饰,可使用香叶装饰。
非常简洁明了的装饰。
这个菜以鱿鱼花刀为亮点,用以鱿鱼的新鲜,用原汁原味做饭铁板嫩煎,熟读是刚熟即可

图5,
虽然这个菜非常贵,但是,点的还是很多的,没有多久就一下全部卖光了。还有客人吃了第一份再吃了第二份。
非常开心这个以中国特色的主厨特色菜中西结合的做法非常成功。
我也觉得自己非常的幸运,能在法国巴黎这家百年法餐米其林老店里面实现自己的梦想。作为一个中国厨师加法餐厨师。能把我们中国国粹的中餐带入法国米其林推荐餐厅,真的也是蛮激动的一件事情,更幸运的是我们chef非常支持我的想法,让我可以在这里尽情的发挥!

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江心屿@ + 1 + 5 华人街有你更精彩:)

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发表于 2016-4-24 16:41:23 | 显示全部楼层
为什么我也感到很自豪?

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发表于 2016-4-24 16:42:26 | 显示全部楼层
中国厨师的刀功,是一代一代的传承。
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发表于 2016-4-24 16:42:40 | 显示全部楼层
这道有多贵啊?
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 楼主| 发表于 2016-4-24 17:44:07 | 显示全部楼层
江心屿@ 发表于 2016-4-24 17:41
为什么我也感到很自豪?

谢谢!!!
这些现在是个开始,慢慢的我会在我们餐厅做更多这样的菜。
一旦有,我也会贴在这里。
谢谢版主的评论。
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 楼主| 发表于 2016-4-24 17:46:47 | 显示全部楼层
江心屿@ 发表于 2016-4-24 17:42
中国厨师的刀功,是一代一代的传承。

是的,法国厨师一般刀工都不是很好,他们借助很多工具,机器。
而且,一般法国厨师他们刀都不快,因为他们不会磨刀。

刀具实在切不了了就买把新的。所以,他们刀具箱里面好多刀具。。

而我们不一样了,我在国内上烹饪班课的时候,第一节课就是磨刀。

然后在练习各种刀工,练了几个月后才开始做菜。


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 楼主| 发表于 2016-4-24 17:47:42 | 显示全部楼层

这一道菜32欧目前。
因为,现在的鱿鱼进价特别贵。
不是季节。

等季节到了,进价便宜了,这个菜价格会降下来。


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发表于 2016-4-24 17:54:50 | 显示全部楼层
暴下你所在餐馆的地址名称啊。。以后街友有机会肯定会亲自去尝尝的
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发表于 2016-4-24 17:59:50 来自手机 | 显示全部楼层
鱿鱼不贵吧10来块一公斤吧鱿鱼切花很好切的吧个人感觉🙈🙈🙈


来自: 华人街iPhone版
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 楼主| 发表于 2016-4-24 19:50:05 来自手机 | 显示全部楼层
空乐了了 发表于 2016-4-24 18:54
暴下你所在餐馆的地址名称啊。。以后街友有机会肯定会亲自去尝尝的

80 rue  av Henri Martin Paris 16
Le flandrin .
很荣幸接待这里的街友,不过需要预订。
01 45 04 34 69预订
然后可以说是我的朋友。M,feiyue的朋友。
然后我的朋友都是VIP 对待。我会叫经理赠送香槟酒一杯和开胃菜一份。

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 楼主| 发表于 2016-4-24 19:54:30 来自手机 | 显示全部楼层
人生_bYvsQ 发表于 2016-4-24 18:59
鱿鱼不贵吧10来块一公斤吧鱿鱼切花很好切的吧个人感觉🙈🙈🙈

我们进货好像20€一公斤。进了4个花了50€。
我认为这价格蛮贵的。
花刀确实不难。不过对于一般法国厨师他们没有接触过就不一样了。
让他们试了一个。结果花刀下去都切断了。
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发表于 2016-4-24 21:12:00 来自手机 | 显示全部楼层
这样也叫刀功?骗骗留学生可以!


来自: 华人街iPhone版
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发表于 2016-4-24 21:15:48 来自手机 | 显示全部楼层
超级棒棒哒!


来自: 华人街iPhone版
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发表于 2016-4-24 21:51:20 来自手机 | 显示全部楼层
手艺真好!


来自: 华人街iPhone版
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发表于 2016-4-24 21:59:36 | 显示全部楼层
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