巴黎餐饮主力军奥弗涅人“Les Auvergnats“

Pascal

当年在巴黎收集买卖铁器物品的奥维涅人les Auvergnats

法国中部有被称为“中央高地”(Massif central)的山区, 奥弗涅(Auvergne)是法国中部7个省的总称。它在法国的知名度不是那里的名山名水和地方特产，而是那里的人，即“奥弗涅人”。


“奥弗涅人”的法文是“Les Auvergnats” ，他们有着类似温州人在中国的声誉。说起“奥弗涅人”，法国社会上下都知道他们很勤劳能干会做生意，但不太好的名声则是吝啬抠门(ratin)。好声誉和坏名声相加，“奥弗涅人”身上就被披上了一层神秘的外衣，成为一个难解之谜。

大家知道：世世代代的法国人从没见过“户口本”，人人可以自由流动，巴黎自古是个汇聚五湖四海的大都市，但“奥弗涅人”对巴黎的重要性可能与来自其他地区的人不同。在大巴黎地区，“奥弗涅人”人数可能达到50万，而且在巴黎经济生活中，“奥弗涅人”活跃进取，他们的从业结构也具有特点，即从事餐馆Bistro或者餐馆Restaurants，据统计：巴黎市区和大巴黎地区的咖啡店餐饮店cafés-brasseries中，有百分之四十的老板是“奥弗涅人”。

“奥弗涅人”在巴黎的发展已经有两个世纪的历史，包括奥弗涅在内的法国中央高地地区的农民很早就选择到巴黎谋生，最初他们干的是为巴黎市民服务的最辛苦的行业，比如提供木柴, 煤炭和饮用水。从肩挑手推的运送，到做木柴煤炭铁器和水的生意，一步步发展。一般都比较贫穷的“奥弗涅人”接受从事这些当时巴黎最艰辛的工作，成为巴黎市民的最底层，类似中国大城市里的“打工仔”。那时巴黎人就把煤炭“charbon”一词的开头与奥弗涅一词合在一起，形成了"charbougnats"的俗语来称呼“奥弗涅人”，该词后来又被简化为"bougnats"，从旧照片上，今天的人也可以在奥弗涅人开的餐馆招牌上看到"bougnats"这个词。

从当搬运工到做煤炭等巴黎人廉价生活物品的生意，再到开小饭馆和规模较大的咖啡馆餐馆，这就是从几十年前“奥弗涅人”的生活之路。在当今巴黎餐饮业中，占据市场鳌头的无疑也是被人称为“Les Auvergnats” 的“奥弗涅人”老板。

“奥弗涅人”还把他们的传统带到了巴黎的各个地段，巴黎的“奥弗涅人” 有自己的协会，出版自己的刊物。“奥弗涅人”注重家庭，以家庭为核心，在家族以外，就是乡亲关系。在餐馆业中，“奥弗涅人”有自己的生意圈子，信誉关系和行规。

这种传统有好的一面，就是促进了奥弗涅人在整个社会中更快地提升经济和社会地位，同时间接地也促进老家，即法国中部山区的发展。但负面的效应也不应掩饰，那就是在巴黎餐饮业中形成了某种形式的“垄断”，奥弗涅人餐馆使用奥弗涅人掌控的啤酒，咖啡品牌，别的品牌就是质量更好，价格更便宜，也难以打进奥弗涅人餐馆。甚至在奥弗涅人老板出售自己的餐馆时，也要求买主不改变进货渠道，引发非议。

奥弗涅人成为巴黎餐饮业的主力军，这是事实，但也不能因此忽视奥弗涅人在最近200年的发展历史中所做出的其他贡献，而事业成功的奥弗涅人遍及餐饮业以外的各个行业。奥弗涅人的团结也不完全来自做餐馆这个原因，还来自奥弗涅人出版的，同时也面向全社会的社团刊物，以及他们组织的各种社会公益文化活动等等因素。当奥弗涅人在巴黎立脚后，奥弗涅人的社团组织就发出要为家乡服务的呼吁，到了夏季，奥弗涅人社团和慈善人士就为奥弗涅“打工仔”包租廉价火车，让他们每到一站就能下车交友聚会，跳舞，野餐，使他们高高兴兴地回家。

来源：rfi