做鱼的五个窍门

@小白 · 发表于 2012-6-13 11:46:08

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   煎鱼防粘锅。

   可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

      烧鱼防肉碎。

      在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

      去腥晚放姜。

      烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

      蒸鱼用开水。

      蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

      冻鱼放奶烧。

      烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。

老四川 · 发表于 2012-6-13 12:56:19

好的方法，重点推荐

不夜天 · 发表于 2012-6-13 12:57:01

沙发

神行天下 · 发表于 2012-6-13 12:59:59

感谢分享

ericqin · 发表于 2012-6-13 14:41:27

好喜欢吃鱼啊

gauvain · 发表于 2012-6-13 18:30:47

谢谢分享！

ouloius · 发表于 2012-6-13 20:03:32

谢谢分享！

追忆 · 发表于 2012-6-13 20:47:03

谢谢分享

julie07 · 发表于 2012-6-13 22:01:35

谢谢分享，以后知道怎么弄了

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[美食杂谈] 做鱼的五个窍门

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