法国餐馆163条卫生“军规”

Pascal

法国电视二台3月19日的专题报道中披露了所谓华人餐饮业的“恶劣的卫生状况”，并称华人外卖店食品80％不符合卫生标准。该报道给法国华人餐饮圈带来的 冲击波至今未平。法国餐饮业者代表和华人社团纷纷指责该报道专门针对华人餐饮业，内容“有失公允，以偏概全”，并对这家公立电视台提出了抗议。与此同时， 在法国从事卫生培训的华人专业人士向欧洲时报披露了法国餐饮业的163条卫生状况问题，希望在法餐饮业经营者和从业人员能从中得到启发。

1 餐厅的整体环境是否清洁、优美 ?

2 在工作过程中，食品是否有交叉感染的可能 ?

3 餐具、设备是否经过彻底清洗和消毒 ?

4 有毒物质是否与食品、餐具、设备接触 ?

5 餐厅的整体通风设备是否优良 ?

6 灯光是否明亮？有无故障 ?

7 洗涤槽的储水湾排水是否通畅 ?

8 准备间、操作间、厨房和风房等，其内部安置的设备是否容易清洗和消毒 ?

9 是否有男、女衣帽间 ? 您餐厅的衣帽间是否合格 ?

10 卫生间是否有门厅?

11 洗手间、厕所的水槽有无故障 ?

12 洗手池有无冷热水？是否有洗涤、消毒同时进行的洗手液？

13 洗手间内有无纸巾和指甲刷 ?                           

14 厨房是否有地漏 ?

15 卫生救护措施是否有效？  

16 药品有无过期 ?

17 为了避免交叉感染，有无条件在使用前、后将扫帚存放在厨房以外的地方 ?   

18 厨房设备、餐具使用前后,是否清洁？摆放是否整齐合理?

19 门窗有无不卫生的来源渠道 ?

20 窗户有无纱窗 ? 是否容易清洗和拆卸

21 厨房和餐厅内是否有昆虫存在 ?

22 菜板是否清洁？使用前、后是否清洗和消毒 ?

23 油烟机是否与有关专业公司签订清洗合同 ?

24 您是怎样清洗油烟机 ?

25 油烟机多长时间清洗一次 ?

26 食品储藏室是否有储藏平面图 ?

27 餐馆的设备是否长期保持清洁 ?

28 您的工作台、菜板是否是木质的 ?

29 您用什么产品清洁和消毒餐具、设备 ?

30 刀架、设备安放区是否长期保持清洁 ?

31 当您接收送货时，您都检查些什么 ?

32 食品的温度，送货车的温度 。

33 日期 (食品的使用期，有效期)。

34 食品是否新鲜 ?

35 包装是否完整、良好 ?

36 物品在送货车上是否摆放整齐 、合理 ?

37 送来的食品是否能够在十分钟内整理到风房内 ?

38 在整理的过程中，您的货物是否曾放在地上 ?

39 送货人及货物是否经过餐厅 ?如果是，您是怎样安排的 ?

40 在接收货物的前后，您是否有洗手 ?

41 您在哪里拆货物的包装 ?                    

42 您对您的储藏室是否很满意?

43 货物是否直接放置在地上 ?

44 货物是否在有效期内 ?

45 您是否遵守货物« 先进先出 »的原则 ?

46 储藏室存放的货物是否合理？   

47 存放时，货物之间是否有距离 ?

48 储藏室的地面是否会打扫 ?

49 货物在储藏的过程中，是否与墙面接触 ?

50 储藏室温度在28度以下吗 ?

51 储藏室的通风是否良好？潮湿吗 ?

52 在储藏室，开启后的食品袋您是怎样管理的 ? .

53 风房的墙面、地面是否清洁 ?

54 是否有彻底清洁和消毒 ?

55 风房运行是否良好 ?

56 格板的拆卸、清洁和消毒是否容易 ?

57 是否有不同的场所承放鱼类、肉类、菜类……( 3个风房 ) ?

58 所有的鱼、肉、菜都在一个风房吗 ? 您是怎样管理的 ?

59 您是否有规律的检查食品的有效期 ?

60 食品的包装是否完整？是否有保护物 ?

61 食品是否放在地面上 ?（禁止将食品存放在地面上，即使食品有完整的包装)

62 风房的冷气出口是否直接面对食品 ?

63 您对您风房的储存能力及储存质量是否满意 ?

64 风房是否有温度计 ?

65 每天是否会正确和多次使用插针式温度计检测您的风房?

66 是否有展示温度记录表 ?

67 备料和半成品是否能够马上存放到冰箱中降温 ?

68 大量的细菌和病毒是致病的根源吗？

69 开启过的罐头食品是否存放到一个有盖的盒中 ?

70 备料、半成品是否有标签和日期 ?

71 冰箱门上的密封胶条是否完整、清洁？是否会对其做定期的检查 ?

72 冰箱 （冰冻房 ）状况如何 ?

73 冰箱 （冰冻房 ）的墙面、地面是否清洁 ? 怎样清洗 ?

74 冰箱 （冰冻房 ）是否会定期清除冰霜 ?

75 冰箱（冰冻房）有很多的冰霜吗 ?

76 有无包装的食品在冰箱（冰冻房）内吗 ?

77 是否将自己冰冻的产品存放在冰箱（冰冻房）内 ?

78 存储冰冻食品的温度是 -18°c — -22°c ?      

79 如有自己冰冻的产品，您是怎样操作的 ?

80 您有速冻机吗 ?您的速冻机有工作许可证吗？

81 冰箱（冰冻房）内有温度计吗 ?

82 冰箱（冰冻房）运行规律、正常吗 ?

83 您有温度记录表吗 ?

84 您有大量的储藏品吗 ?

85 当您解冻冰冻产品时，您是否考虑剂量 ?

86 解冻后的冰冻产品，您是否有再重新冻冰储存 ?

87 当您储放冰冻产品到冰箱（冰冻房）时，您是否拆除产品的包装物 ?

88 在开启灌头食品时，您是否清洁灌头盒和灌头开启器 ?

89 您在什么时候开启灌头（日期，时间） ?

90 您在什么时候开启真空包装 ?

91 开启真空包装后的产品您是怎样处理的？保存多长时间 ?

92 是否将其存放置于带盖的盒中？保存是否少于48小时?

93 您会保存产品的标签吗 ?

94 在开启真空包装的产品时，您是否彻底洗手 ?

95 您的储藏室，一般什么时候清洗 ?怎样清洗 ?

96 解冻后的冰冻产品，可以使用至第三天 ?

97 冰冻产品是否是在0- 4度的环境中解冻的 ?

98 在每次操作前后，您是否有彻底洗手和消毒 ?

99 每次切肉前，您是否有考虑用量 ?

100 您是否重视食物烧、炒的时间和温度 ?

101 您是怎样判定食物已熟 ?

102 您是根据温度? 颜色变化? 组织解构变化? 计算时间 ?

103 为了避免食品细菌感染，您是否在整个服务时间内，保持食品在63度以上 ?            

104 在这种情况下，食品是否尽快降温在风房中暂存 ?

105 食用油在什么情况下要更换 ?

106 您是怎样处理您的废油 ?

107 您的油烟机几天清洗一次  您有与专业公司签订清洗，维护合同吗 ?

108 食品重新降温，周围的温度够冷吗 ?

109 您用哪种方式降温 ?

110 您有速冻机吗 ? 如有，会对速冻机清洁吗 ?

111 降温后您有检测食品的温度吗 ?

112 在您餐馆，您有使用海绵擦吗 ?

113 在您餐馆，您有使用洗碗布吗 ?

114 在您餐馆，您有在厨房内使用拖把吗 ?

115 洗涤和消毒产品, 您存放在厨房内吗 ?

116 厨房内您扫地吗 ?

117 您的清洁工具存放在什么地方 ?

118 在厨房内吗 ?

119 您有遵守洗涤和消毒产品特性及其注意事项吗 ?

120 您有洗涤、消毒操作表吗 ?

121 正常情况下，每天您要接待多少顾客 ?

122 在您餐馆，可以吸烟吗 ?

123 在您餐馆，有洗手程序说明挂在洗手池上方吗 ?

124 您的职员有医生开据的健康证明吗 ?

125 您有医药箱吗 ?

126 您的垃圾桶合格吗 ?

127 您有除害虫合约吗 ?

128 职工的工作服怎样 ?

129 您懂得多少卫生常识 ?

130 洁净的手.工作服. 厨房设备是卫生防疫管理方式的首要问题？

131 鸡蛋、肉类和家禽是基本食品,您是怎样管理的 ?

132 大量的细菌和病毒是致病的根源？

133 真空包装中. 所有的细菌和病毒能够生长？

134 水有可能使细菌生长？

135 细菌能够产生病毒？

136 冰冻能够杀死在食品中继续生长的细菌？

137 相反.一个冰冻的食品.解冻之后还可以再冰冻？

138 为了避免细菌速速生长，尽量使食品保持在4°c 至63°c之间？

139 在一个有利的条件下. 细菌的生长能力很迅速？

140 有利于存储食品的温度是0°c — +4°c？

141 存储冰冻食品的温度是 -18°c — -22°c？

142 不洗鸡蛋对吗?

143 必需要了解食品的有效期,使用期？

144 在验收产品时, 您有权力检测产品的温度？

145 解冻的产品要在+4°c的环境中进行？

146 不用手开关的洗手池在您餐馆中是必备的？

147 搅拌过的、切过的食品是不稳定的？

148 一个有效的洗涤来源于一个正确的消毒？

149 我们有权检查试验报告吗？

150 我们可以在厨房使用抹布吗？

151 我们可以在厨房吸烟吗？

152 在厨房必须带手套吗？

153 在厨房穿厨房专供鞋吗？

154 在厨房必须带帽吗？

155 在厨房必须带口罩吗

156 在厨房禁止使用抹布?

157 粗麻布拖把在厨房禁止使用?

158 食品废弃物的垃圾桶在厨房禁止使用?

159 Les sandwiches在vitrine 中, 也有被污染的危险?

160 外卖柜中的食品应在多长时间内卖完?

161 冷藏的温度是多少?

162 热菜的温度应在+63°c以上吗?

163 要有一个洗涤、消毒程序表在您的餐馆中 ?