“和食”：日本人的长寿秘诀

茧蝶

新华网东京６月３日电（记者 蓝建中）日本是世界上屈指可数的长寿大国，人均寿命长期保持世界第一。２０１４年７月３１日，日本厚生劳动省宣布，２０１３年日本男性平均寿命首次超过８０岁，比２０１２年增长了０.２７岁，达到８０.２１岁；女性比上一年增长了０.２岁，达到８６.６１岁。日本人如此长寿，被认为与称为“和食”或“日本料理”的日餐有很大关系。２０１３年１２月，“和食”被联合国教科文组织登录为非物质文化遗产，其作为健康食品的一面更加受到关注。

和食的一大特征是季节感，日本四季分明，所以和食也讲究“应时”，大米、蔬菜、水果、鱼贝类等都注重在色彩、营养价值、口感等最佳的时节食用。由于喜欢各个季节独有的美味，日本人自古以来在采集山菜和蘑菇等食材的时候，都不会涸泽而渔，而注重保留下资源，以备长期享用，因此和食文化有注重环保的一面。

为了不损坏食材的营养价值，和食不会过度烹煮和添加调味料，而注重品尝食材的独特味道。例如，应时的鱼切片之后生食被认为是最美味的，这就诞生了和食中不可缺少的生鱼片（刺身）。无论摆了多少道菜，如果没有生鱼片，就如同没有主菜，称不上是正式的和食。

构成和食的基础是“一汁三菜”，“一汁”是汤菜、“三菜”是以鱼类为主的“主菜”，以鱼类或者蔬菜为原料的“副菜”，以及以蔬菜或者大豆为原料的“副副菜”。此外，作为主食的米饭和作为小菜的酱菜是肯定附带的，所以未被单列为一道菜。

从“主菜”中可以摄取动物蛋白质，从“汤菜”、“副菜”和“副副菜”中可以摄取各种维生素、β-胡萝卜素、食物纤维、多酚、蛋白质等，而从酱菜中可以摄取维生素Ｂ１、乳酸菌等能够预防衰老的抗氧化物质。

“一汁三菜”不仅含有丰富的营养，还含有丰富的食物纤维，大量食物纤维是和食的特征之一，虽然食物纤维本身没有营养，但是能够帮助通便，从而有利于排泄出体内的废物。

和食的调味主要使用的是大酱、酱油、醋、甜料酒、清酒等多彩的发酵食品。通过微生物的力量而发酵的食品，拥有众多活着的酶（酵素），能够提高消化能力和免疫力，促进血液循环和排泄。和食的主食是米饭，酶对于促进碳水化合物的消化也是不可缺少的。酶不耐热，加热后很容易遭到破坏，而和食很多菜品无需加热，因此酶的含量很丰富。

日本自古以来存在“食用五色”的养生法，色彩表现了和食的季节感，也象征着自然，而天然食材的色彩很多都是营养成分的体现，例如鲑鱼肉的红色来源于鲑鱼吃掉的螃蟹和虾体内含有的抗氧化成分虾青素，而黄绿色蔬菜的鲜艳绿色和橘黄色是由于含有维生素和β－胡萝卜素等抗氧化成分色素。

除了甜、咸、酸、苦等味道之外，“鲜味”也是和食独特的味道。这种鲜味来源于和食所用的独特调味料——用海带和鲣鱼干熬制的汤汁。由于熬制汤汁的海带含有谷氨酸、鲣鱼干含有肌甙酸，这两种味道配合在一起，就产生了独特的鲜味，相当于天然的味精。法餐和中餐为了让味道更浓厚，会使用肉等动物性蛋白质和脂肪，一克油脂含有约９千卡的热量，但是海带和鲣鱼干熬制的汤汁热量为零，有助于预防肥胖和心脏病，这被认为和食属于健康食品的最大原因。

“鲜味”令人心情愉快，也有放松效果，鲣鱼干还含有色氨酸，被认为是脑内神经传递物质血清素的原料，而血清素有“幸福激素”之称，对于失眠和心情抑郁的人也有效。

自然，无论多么健康的食物，过多摄取依然不利于健康，而日本人自古以来讲究吃八分饱，留下了“常吃八分饱，不把医生找”的谚语。和食的套餐种类虽多，但量都不大，不会让人吃得有饱腹感，恐怕由于这个原因，日本的胖人相对来说少得多。

不过，日本人的饮食生活在二战后也有很大变化，例如由米饭变为面包，由鱼贝类改为牛肉等，出现了动物性蛋白质和动物脂肪很高的饮食文化。由于这种欧美饮食方式的普及，加之方便食品的增加，摄取蔬菜和海藻也随之减少，结果出现了高血压、动脉硬化等生活习惯病。在这种情况下，很多专家呼吁青年人要回归和食的饮食文化。

蓝思

是的。要认识饮食文化。