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[法国美食搜索] 法国“杂粮煎饼”哪家强?

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发表于 2015-4-18 08:56:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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法式可丽饼对时下爱好在外吃吃喝喝的都市人已不陌生,但拥有这么“萌萌哒”名字的法式甜点,其实做法和“糙汉子”山东杂粮煎饼的做法,简直一模一样。让我们去到可丽饼的故乡,看看到底怎样的可丽饼最受欢迎。
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不知从什么时候开始,中国的商场或街头开始逐渐出现一家家可丽饼店,专营地道的法式可丽饼,于是这种有着一个可爱译名的法式甜点开始逐渐为人所知。不得不说,“可丽饼”真是一个兼顾信达雅的绝妙翻译,事实上这个译名最初来自于台湾逢甲夜市的一家饼店,而“可丽饼”三字还是他家版权所有违者必究呢。

  可丽饼源自于法国布列塔尼半岛(Brittany),这个直插入大西洋的半岛地区直到16世纪才并入法国,时至今日依然有一些激进的民族主义者致力于布列塔尼独立运动,可见这是一片与传统法兰西文化差异较大的特殊地带。尽管如今法国统治着布列塔尼,布列塔尼人却成功地将自己的特色食物可丽饼输出到了全法、乃至全球,如今在巴黎随处可见可丽饼店(crêperie),尤以Rue du Montparnasse这“可丽饼一条街”最为著名。


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若瑟兰可丽饼店

  在这条接连开有十余家可丽饼店的小路上,最炙手可热的店家叫若瑟兰可丽饼店(La Creperie de Josselin,以下简称Josselin),若瑟兰(Josselin)是布列塔尼半岛中部的一座小城,不知老板是否来自这里。Josselin是一家标准的家庭式小店,店内格局狭小拥挤,顾客嘈杂喧嚣,仅有的数名服务员大妈也仅是迅捷地完成点菜、上菜而已,不过这都不影响这里长盛不衰的生意,真心令隔壁的同行们眼红。


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可丽饼堆叠码放成一摞

  世间无巧不成书,在饮食文化南辕北辙的中国和法国,竟在烙饼这件事上达成了惊人的一致。常给世人以小清新形象的法国可丽饼,做法居然同简单粗放的山东杂粮煎饼是一样一样的!只见烙饼师傅将适量面糊倒在烧得炽热的圆形铁板上,而后用专用的刮刀轻巧地将面糊涂抹平整,待面糊凝固并呈现焦黄之色时,便可将成型的可丽饼取下,配以多种多样的馅料呈现给顾客。当烙饼师傅将一张张薄如蝉翼的可丽饼堆叠码放成一摞,就更像山东煎饼摊了~


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 除馅料不同之外,可丽饼和山东杂粮煎饼的最大区别或许就是调制面糊的谷物种类了。杂粮煎饼通常以面粉和玉米粉制作,而可丽饼的原料则是小麦面粉或荞麦粉。小麦面粉能带给可丽饼以柔顺平滑的质感,荞麦粉则能添加韧度和嚼劲,二者各有所长。法国人习惯以柔软细腻的小麦面粉来制作甜可丽饼(crêpes sucrées),咸可丽饼(galette/crêpes salées)则选用更耐嚼更顶饱的荞麦粉——这种组合方式就好似男女之别,咸味点心通常用来果腹,而怡情的甜点理应更柔软一点嘛。

  可丽饼本是法国宗教节日圣烛节(Candlemas,2月2日)的传统节庆食物,如今这一天却演变成了法国民间的“可丽饼节”,和中国的“粽子节”、“月饼节”可谓异曲同工。法国人坚信,如果左手捏着金币,并用右手拿着平底锅接住抛起落下的可丽饼,就能发家致富——致不致富不知道,不过若能练会摊可丽饼的技术,至少吃穿不愁了~


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在国内,可丽饼由于其法式背景所带来的小清新气质,以及优雅而俏皮的译名“可丽”,通常被作为甜点来呈现,即使做成咸味也至多是加入在西餐中常作为甜点的奶酪而已。但事实上,在法国,咸味与甜味的可丽饼可说是各擅胜场,各有拥趸。

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  咸可丽饼(galette/crêpes salées)的最大特点是用法国西北部广泛种植的荞麦为原料。荞麦易于种植、富含营养、别有风味,但缺点是质感粗粝,不如小麦面粉来得细腻,所以始终没能成为主流谷物。以荞麦粉制成的面食虽不算常见,不过每种都是别具一格的特色食物,如法国可丽饼、日本荞麦面、韩国冷面、乃至四川苦荞茶等。由于荞麦粉的质感较为粗糙,且难以捏合成型,所以通常需和入其他材料以起到柔顺、黏合的作用:例如荞麦面通常是将荞麦粉和小麦面粉以一定比例调和而成,咸可丽饼的面糊中则加入了鸡蛋,等等。

  在这款以店名Josselin命名的招牌可丽饼中,加入了鸡蛋、火腿、奶酪、蘑菇、番茄等馅料——是的,除了以可丽饼包裹之外,这根本就是一个煎蛋卷(omelette)嘛!奶酪经加热后融化,将所有荤素食材尽皆融为一体,每一口都是满满的蛋白质、维生素、氨基酸,兼具美味与营养,带给人以无穷活力,个人认为作为早餐再适合不过了。

  当可丽饼被做成甜口时,往往能够呈现出比咸味馅儿更巧妙的变化,其中最为轰烈壮观的一种做法就是火焰可丽饼(Flamée)。当包裹着各色水果、奶油或甜食的甜可丽饼(crêpes sucrées)被浇上烈酒或利口酒并点燃,尚在熊熊燃烧着便被迅速端到顾客面前,闪烁跃动的红蓝色火光绚丽夺目,蒸腾而起的醇烈酒香猛窜入鼻腔,火熄之后可丽饼尚存余温与酒味,人的视觉、嗅觉、触觉、味觉皆被充分调动,可说是最动人心魄的美食体验了。


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 最经典的火焰可丽饼是(crêpe Suzette),以香橙片和柑曼怡酒(Grand Manier)调味;事实上,火焰可丽饼远可以更为多变,不同馅料与酒类的组合能带来截然不同的风味。仅在Josselin,就有香橙和柑曼怡酒;巧克力、葡萄干和朗姆酒;香蕉和朗姆酒;香草冰淇淋和君度酒(Cointreau);以及我们本次品尝的苹果和苹果白兰地(Calvados)。

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火焰可丽饼

  可丽饼来自位于法国西北部的布列塔尼(Brittany),与之毗邻的便是诺曼底地区(Normandy),而说到诺曼底的味道,首先想起的必然是遍布的果园,以及那醉人的苹果香。可丽饼与苹果的组合,可说是最能代表法国西北部的甜点品种了吧。


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苹果可丽饼

  诺曼底人不仅爱吃苹果,更爱充分拓展苹果的一切衍伸功能,例如苹果酱、苹果挞、以及用苹果酿造的酒精饮料等。诺曼底地区的AOC名酒苹果白兰地(Calvados)是以低度的苹果酒(cider)进一步蒸馏而成的高度烈酒,酒香醇浓,果香浓郁,颇具地方特色,无论单喝或做甜点都堪称绝妙。虽然闻名遐迩,但遗憾的是出了诺曼底当地,苹果白兰地可不那么好找,我们在法国时寻寻觅觅了很久才终于在机场免税店找到。

  将在蜜糖中炖煮至酥软的苹果片包入可丽饼中,淋上苹果白兰地点燃,当酒精蒸发殆尽之后,留下的是纯粹的馥郁苹果香气。质感柔软的甜可丽饼与蜜糖煮苹果内馅融为一体,外部则浸润了燃烧过的苹果白兰地,两种统一又微有不同的苹果芳香在可丽饼内外相映成趣,这才意识到原来平日里不甚讨巧的苹果还能有如此美味啊!



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参与人数 1铜币 +3 收起 理由
歪瓜裂枣 + 3 好贴,我不支持谁支持!

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发表于 2015-4-18 09:40:47 | 显示全部楼层
每一样都是诱惑
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发表于 2015-4-18 10:04:56 | 显示全部楼层
好帖子,值得分享和收藏!
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发表于 2015-4-18 10:33:40 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享,
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发表于 2015-4-18 11:31:11 | 显示全部楼层
谢谢介绍。流口水。
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发表于 2015-4-19 00:23:22 | 显示全部楼层
看来俺是有口福之人
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发表于 2015-4-19 03:42:08 来自手机 | 显示全部楼层
特地去不列塔尼吃了。
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发表于 2015-4-19 03:42:42 来自手机 | 显示全部楼层
快乐的梦婷 发表于 2015-4-19 00:23
看来俺是有口福之人

太幸福了。

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参与人数 1铜币 +3 收起 理由
快乐的梦婷 + 3 华人街有你更精彩:)

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发表于 2015-4-19 22:04:36 | 显示全部楼层
江心屿@ 发表于 2015-4-19 03:42
特地去不列塔尼吃了。

啥时候的事啊
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发表于 2015-4-19 22:06:43 | 显示全部楼层

嘻嘻,吃货的世界你懂得
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