伦敦大厨怎么吃脑花？

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“动物内脏很奇怪，”弗格斯•亨德森(Fergus Henderson)说，“人们说，‘肝，好吧，肝’，肝是人体里最大的过滤器。然后他们说，‘我爱吃胰脏’，胰脏是腺体，但是，‘肚子，咦，不要！脑花，算了吧！’”
与这位St John餐厅的大厨不一样，我们大多数人对各种内脏态度不一。我们快乐地大嚼鸡肝酱，但对大多数人来说，脑花就有点过头了。让我们犹豫不决的是那种入口即化的、如慕斯一般的口感。然而，对大厨来说，正是这种曼妙的口感、无以名状的滋味和新奇感结合在一起，才让脑花成为了一种理想的食材。而且，至少在伦敦的餐厅中，这种食材正变得越来越流行。
对大厨亨利•哈里斯(Henry Harris)来说，这不是什么新鲜事。在他位于伦敦骑士桥(Knightsbridge)法式小酒馆Racine（最近已关闭）里，小牛脑是菜单上雷打不动的菜品。哈里斯的烹饪方法是油煎，佐以褐色黄油和腌刺山柑花蕾的酱汁。新近的美食作家理查德•奥尔尼(Richard Olney)称这种经典搭配是“品味脑花最纯粹的方式”。
脑花必须先浸泡，然后小心地把上面的薄膜剥下来。哈里斯完全不觉得这是个麻烦事，对于这项精细的工作，他相当乐在其中。“从一个厨师的角度来说，这种烹饪食材非常可爱。它们必须绝对新鲜，因为很快就会变质。脑髓里没有肌肉，80%都是由一种非常易碎的脂肪组成。我操作的次数足够多，因此我处理一整个小牛脑大约只需要2分钟。”
伦敦梅菲尔区(Mayfair)的米其林星级餐厅Gymkhana的大厨卡拉姆•塞蒂(Karam Sethi)也持相同意见。塞蒂为食客准备了山羊脑(bheja)，先水焯、然后切碎，与马萨拉(masala)调料一起煎炒，作为加香料调味的山羊肉碎(methi keema)的伴菜。自这家印度风味餐厅2013年开业以来，这道菜已经成为店里最畅销的菜品。“脑花在印度是一种常见食物，”塞蒂说，“我知道我们的印度顾客会点这道菜，他们是吃着这个长大的……英国人中也有很多爱吃内脏的人。他们好奇地尝试（这道菜）；99%的人喜欢这种味道。”
对塞蒂来说，脑花很适合第一次吃内脏的人。“我认为脑花不是那么有挑战性，它们不像其它一些食材那样有内脏的感觉，味道也没那么重。你还可以用油炸，做法多种多样。”
脑花柔滑细腻的口感与金黄酥脆的外皮形成了鲜明的对比，用味道强烈的酱汁来穿透厚重的感觉。亨德森喜欢把水焯过的凉脑花放在烤面包片上，配上一种绿色的香草汁、腌刺山柑花蕾和醋，给人以三种层次的愉悦感：“脑花的弹性、然后是烤面包片的酥脆，以及酱汁的强烈风味。”
伦敦苏活区(Soho)餐厅Quo Vadis的大厨杰里米•李(Jeremy Lee)认为，脑花“用作小牛肉的填料极为合适”，但他喜欢把脑花剁碎后油炸，然后“用一大碗法式芥末香料蛋黄酱(gribiche)或者法式酸辣调味酱(ravigote)沾着吃。”
在伦敦东部肖尔迪奇地区(Shoreditch)最近新开业的餐厅Lyle’s，大厨詹姆斯•洛(James Lowe)选用产自康沃尔(Cornwall)的英国玫瑰小肉牛的牛脑。“我觉得，给人们提供一些他们平时不会点的东西是一件好事。牛脑的卖点是柔滑细腻，与肝脏紧实浓香的感觉不同。如果你想要牛脑保持完整性，先下水焯。它们会像消防水带一样舒展开来。”

洛采用了经典的法式做法，并用风味浓烈的配料做出了自己的特色风味。他用黄油煎牛脑、加盐、用盐和醋腌制的未成熟接骨木果，以及用糖和苹果醋烹制的成熟接骨木果。“烹制接骨木果时，会出大量的酸汁，色泽深黑，果香浓郁。我每年秋天制作，用在野味汁(game sauce)里。”
想要品尝一盘脑花，最迷人的地方很可能是萨姆和埃迪哈特夫妇(Sam and Eddie Hart)的西班牙小吃店Barrafina里铬和大理石制的闪耀着光泽的柜台。这家店位于阿德莱德大街(Adelaide Street)，2014年夏天在考文特花园(Covent Garden)开业。店里的大厨涅韦斯•巴拉甘•莫哈舒(Nieves Barragán Mohacho)出生在巴斯克(Basque)，她“就像我妈妈曾经做的那样”烹制羔羊脑，把羔羊脑裹上一层面包屑后油炸，下面铺上一层辣味番茄汁，上面撒上带着光泽的碎黑橄榄酱，少许松仁和几枝罗勒叶。
这是一盘相当令人惊艳的菜，热辣的味道、酥脆的口感、橄榄的香气和罗勒的风味作为前味，然后是细腻柔滑、闪着珠光的脑花。这道菜已经是顾客中的大热门。对莫哈舒来说，内脏是她从小吃到大的食物，也时常在当地餐馆的菜单上出现（用烤网烹制的腰子，还有马略卡岛(Mallorcan)特色菜Frit Mallorquí，用肝、腰和胰脏烹制而成）。她建议油温不要太高，否则脑花还没熟透面包屑就焦了。
如果你想在家做脑花，你可能需要提前一两天告诉肉贩。伦敦肉贩丹尼•利德盖特(Danny Lidgate)的忠告是，羊脑更难买到（Barrafina的羊脑是从西班牙运来的）。“羔羊脑更难取出。它们的质地不同、更小也更易碎。猪脑的味道比较浓重。所有很多人会选择小牛脑。”对利德盖特来说，最简单的方法最好，把脑花放在烤面包片上，非常适合作为工作日的晚餐。“我会用水焯，然后用黄油和橄榄油煎，之后进行调味。”
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所有的大厨都同意，油炸会让脑花变得不那么可怕，更容易被食客接受。但如果是家庭烹制，油炸的火候更难掌握，而半生的脑花肯定不是你想看到的。哈里斯的忠告是不要用平底煎锅来煎没有用水焯过的脑花，因为“没有熟透的脑花令人作呕”。因此水焯、冷却后切片的方法更加万无一失。水焯会让脑花变得紧实，因此更容易处理。这也意味着，你可以沉浸在理查德•奥尔尼所说的其中一种“厨房私密之乐”里——看着脑花、胡萝卜、洋葱和香草一起漂浮在锅里。
2015年夏天，我认为品尝脑花最美妙的方式之一是奥尔尼的奶油冻小牛脑，做法是在冰的熟脑花外面淋上一层由浓奶油、柠檬汁和芥末混合而成的酱汁，再装饰以四季葱和剁碎的芹菜。这听起来可能比较腻，但其实非常适合在闷热的天气里品尝。烹饪作家西蒙•霍普金森(Simon Hopkinson)向我展示了怎么做这道菜，剥除外面的薄膜然后处理烹制的过程需要非常细致的手法，这让整个展示过程变成了一次大师课程。奶油和青翠的四季葱使这道菜肴非常美味。就像奥尔尼许诺的那样，“极其柔滑”而且“紧实但又入口即化”的口感。简而言之：一道世间少有、让人食指大动的美味佳肴。

飘逸凡人

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