教你轻松做戚风蛋糕！！步骤详细，成功率高！！

馋嘴娃

材料：
（做一个8吋圆蛋糕和一盘蛋糕卷的分量。可以按鸡蛋4个，其它材料缩减一半的分量做一个矮点的8吋圆蛋糕或是高的6吋圆蛋糕。）
8个蛋，盐2g（不放也行），水 90g，色拉油 75g，淀粉 15g，低筋面粉 160g ，白砂糖145g，白醋几滴或柠檬汁几滴（没有就算）

做法：
1、备料：
准备蛋糕模，模具的底部可以放一张圆的油纸，方便脱模，但是模具四周不要抹油，也不要垫纸。
把面粉和淀粉称好，放在一个盘子里。把糖称好，放在一边：


2、分蛋：先把要用来装蛋白的盆洗净，保证无油，再擦干，保证无水。轻轻磕开鸡蛋，把没蛋黄的那一半蛋壳里的蛋白倒入一个盆，再把蛋黄倒入空的半个蛋壳里，把蛋白轻轻地滗出来，把蛋黄放入另一个盆里。蛋白里不可以有蛋黄，因为蛋黄里有油脂，影响蛋白打发；但是蛋黄里有点蛋白没关系，所以分蛋时不用分得很清楚，不用想着把蛋白全倒得干干净净的。

（要小心，夏天有时候会碰到散黄蛋，万一掉入蛋白盆就糟了。我曾经干过：分了五只蛋，都没事，结果第六只蛋散黄了，蛋黄掉进了蛋白盆，前功尽弃，只好洗了盆重来，晚饭就吃一大盘子炒鸡蛋。所以夏天我会拿个小碗先接着蛋白，分好一个蛋，再倒入蛋白盆，万一散了的蛋黄掉进小碗，重新多打一个就是了。）
（如果是完整的蛋黄不小心掉进蛋白盆，用蛋壳舀出来就是了，一起多舀出点蛋白没关系。）

3、打发蛋白：一再声明，打发蛋白是戚风蛋糕成败的关键。
a.15秒：把盆子倾斜，滴入5、6滴白醋或是柠檬汁帮助蛋白起泡，（或是塔塔粉，一种酸性的化学物质），（实在都没有也行，打发的时间稍长一点，也没问题的。）把搅拌头浸没入蛋白中，用低速打，一般在10多秒内蛋白就应该出现这样的大粗泡，表示蛋白的粘稠性比较好。如果在几十秒内还没出现大泡，说明鸡蛋不新鲜了，打发的时间会比较长，做出来的蛋糕空洞较大。

b、2分钟：透明的粗泡变成细腻的白色泡泡

此时加入三分之一的白砂糖，打蛋器换成高速接着打。蛋白的泡泡会越来越多，可以把盆摆平，用搅拌头顺一个方向绕圈打发，保证盆里的蛋白都能被搅打到。搅5分钟时第二次加入三分之一的白砂糖。

c、8分钟：蛋白的泡泡已经很细腻，看不出来是蛋白了，而且搅拌头划过，会带出波浪纹样。

此时提起搅拌头，蛋白还是有点细细软软的感觉，这已经接近湿性发泡了，倒入剩下的白砂糖，接着搅打。

d、11分钟：蛋白糊已经成比较硬的半流体状态，搅拌头滑过时会带起漂亮的花纹，（这时候最好玩，我很喜欢看搅拌头一圈一圈滑过时带出的不同的纹路，像自己在制造云彩。）


这时把搅拌头伸到盆底，搅一下，提出来，能拉出一个比较小圆角，到了中性发泡的阶段了，搅打到这样子的蛋白已经可以烤蛋糕了，用来做蛋糕卷是最好的，比较软，不易开裂。但是烤圆蛋糕的话，会有一点回缩，蛋糕顶会凹下来一点，但是组织会比较细腻。

e、13分钟：搅拌头搅出来的美丽的花纹。

提起搅拌头，蛋白霜呈直角，此时为干性发泡，打到这个程度，做蛋糕基本就有保障了，放个十分钟左右蛋白糊都不会消泡。不过不能再打下去了，如果再打，蛋白就分块了，就不容易跟蛋黄糊融合，烤出来的蛋糕组织较粗，空洞大。

这个时候慢慢地把盆子倒过来，蛋白霜是不会掉下来的。

f、然后用打蛋器的低速档沿着跟刚才搅蛋白的反方向搅几圈，破坏掉蛋白霜里较大的那些气泡，这样烤出来的蛋糕没有大的空洞。
把蛋白霜放在一边，有人说要放冰箱，我没放过，做出来的蛋糕挺不错，不知道放冰箱里的效果是否更好。

4、做蛋黄糊：
此时开始预热烤箱，开到160度。这很重要，烤箱的温度不高的话，蛋糕糊放进去了也发不起来，所以如果忘记预热烤箱了，宁可等它预热好，也不要急着把蛋糕糊放进去。我试过，搅好的蛋糕糊等上一个小时也没问题，照样可以烤出很漂亮的蛋糕，因为我有时候要烤两盆蛋糕，第二盆面糊只能在烤箱外等着第一炉烤好，打发好的蛋白霜其实比大家想象的不那么容易消泡。

a、8个蛋黄加入65克色拉油，（可以是橄榄油、玉米油、葵花籽油、但千万别用菜子油、芝麻油等味道重的油。） 可以不用洗搅拌头，低速搅个半分钟到一分钟，蛋黄和油乳化均匀，呈单一的黄色就好了。别搅过头，蛋黄搅出泡泡，颜色变浅了，就表示打发了，做出来的蛋糕组织会粗一点。我没有在蛋黄糊里放香精，烤熟了并没有觉得有蛋腥味。有时我会放些柠檬皮屑增添香气。

b、再倒入90克水，搅几下，搅匀成浅黄色后筛入面粉和淀粉。做蛋糕一定要筛面粉，可以带入空气，让蛋糕松软。

c、用蛋抽或筷子顺时针搅动，将面粉拌进蛋黄糊。这种做法的蛋黄糊应该很容易吃粉，搅几下子就匀称了。这次不能用打蛋器搅面糊，不然把面粉搅出筋，蛋糕就不松软了。


5、混合蛋黄糊和蛋白霜：
用橡皮铲刀舀三分之一的蛋白霜倒入蛋黄糊里，轻轻地从底部往上翻，象炒菜那样，可以翻、切、戳、兜，但不要划圈，不要搅拌，以免蛋白消泡。


翻拌均匀

兜均匀后，把蛋黄和蛋白混合糊全部倒入剩下的蛋白霜中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

6、入炉：将混合均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模，在桌上震一下，把内部的大气泡震出来。（只需要倒满三分之一多一点，烤好后刚好膨胀到模具的边缘）放进预热好的烤箱，160度烤50到60分钟。如果用180度的话，时间就少些，但是蛋糕底部和顶部会膨起来，冷却后会回缩。
判断戚风是否烤熟的方法有两个，一是轻轻拍，蛋糕的沙沙声非常小；二是用牙签插入，拔出后看牙签上是否干净，上面有无残留物。 我的经验是牙签干净后再多烤5分钟，这样蛋糕不会回缩。

烤好后的蛋糕取出来，立即倒扣冷却。然后，用牙签沿着蛋糕模的边划一圈脱模。低温烘焙的蛋糕，底部平整，不会凹进去。

这种最简单的蛋糕练习上3、5个，就可以任意变化了，水可以换成牛奶、橙汁、椰奶；粉里可以加可可粉、绿茶粉、碳粉；抹上奶油夹心、果酱夹心，味道又不同了。
摆个造型！！

Elizabeth1608

看到最后张——> 雷人

美好生活

好想吃啊

偶恨天涯

苍天啊,倒出盆的蛋糕好搓

kai 2

家没烤箱

娃思

鲜黄松软，看着就想吃！我要试做！
想问一下，低筋面粉是法国面粉里的type45还是55？

斌哥

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    不雷人，我一个师兄弟做糕点的，他可以做飞机大炮。呵呵下次我发他的作品给你次次啊

Elizabeth1608

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    好 好 好！

花非花

那个小车车的造型好好看哦~

雪娃娃

鲜黄松软，看着就想吃！我要试做！
想问一下，低筋面粉是法国面粉里的type45还是55？ ...
娃思 发表于 2010-8-5 00:22

网上查的结果是45

被爱遗忘

{:3_49:}{:3_49:}

娃思

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    谢谢热心人！谢谢哈！

心盈

请问上面的奶油怎么做啊

joye

我试做了两次都失败了

龙旋风

看看先