美味甜品 治愈所有不快的良药

咸蛋卷

巴黎车轮泡芙。

　　对于甜品大师 Anthony Stettler 说，甜品是治愈所有不快的良药。

　　Stettler 11 岁时在法国的一家烹饪学校完成了此生第一项烘焙作业—羊角面包。从那个时候开始，他就坚定地要成为一名甜品厨师。如今担任东京柏悦酒店西饼房行政总厨的他，受上海柏悦酒店之邀在 2013 年度美食美酒盛宴上举办了一次特别的甜品课堂。“冬季的最佳抗抑郁药物就是甜品，” Stettler 说，“可能不是人人都爱吃甜品，但肯定没有人会讨厌它。”

　　在制作甜品的过程中，法国人对传统的坚持可见一斑。谈及去年在美国大行其道的 “Cronuts”(一种将羊角面包与甜甜圈相结合的新式甜品)，Stettler 表示不屑，“把可颂胚像甜甜圈一样油炸的做法简直是场灾难。它可能在美国很火，但是在法国行不通。” Stettler 有过在世界各地豪华酒店从业的经历，因此了解不同地域的人在甜品口味上的偏好。“美国人口味偏甜，所以特别喜欢吃甜甜圈、杯子蛋糕这种东西；欧洲人相对保守，喜欢经典的口味。”但他并不认为“保守”就等于不去创新，只是他将创新的重点放在了对新原料的探索上。怎样用更健康、更天然的原料制作出好吃的甜品，是目前 Stettler 的研究方向。



Anthony Stettler 在世界各地豪华酒店从业的经历，了解不同地域的人在甜品口味上的偏好。

　　Stettler 还认为，未来甜品发展的趋势应该是糖分及添加物会减少，口味不那么甜，而原料的本味则更加浓郁。“这一点日本人做得最好。”Stettler 告诉记者，好的材料对甜品的呈现是至关重要的。“你看日本的甜品颜色都很淡，也没有那么多装饰。他们的奶源品质都很好，奶味很重，所以我觉得日本的香草冰激淋是全世界最棒的。”





　　在名目繁多的甜品种类中，Stettler 本人最拿手的是法国传统甜品“巴黎车轮泡芙”(Paris-brest)，据说是 1891 法国举行自行车比赛时，一家蛋糕店以自行车轮的造型为灵感所设计的。“有人以为它只是奶油夹馅的环状泡芙而已，但实际上内馅的制作过程非常复杂，要用慕斯林奶油加上黄油和榛果酱。”Stettler 示范了这款甜品的制作，每一步都好像是在加工一件艺术品，让看他制作也成了赏心悦目的过程。最后一个步骤，是在泡芙表面撒满杏仁片和糖霜，“杏仁片直接影响第一口的口感，必须保证均匀。” Stettler 说，“所以这一步要非常温柔，就像在守护你的心上人一样。”

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