请做厨房师傅进来指教一下，谢了

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拉油拉太久了,虾拉七分熟就ok了，然后放调料就正好了

来自: 华人街iPhone版

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凉拌苦瓜 发表于 2013-10-7 01:28
我们这里师傅也是像你这样说的做，不知道怎么了，一拉油虾仁就缩起来很小了，虾仁也硬邦邦的！感觉不好吃 ...

可能生粉太少，拉油太久，一般6   7份熟

為沵鎖xin

技术问题

花裤子贼

先吐一下槽：你自己开餐馆，这点基本常识都没有么？
…
正式回答，可能的原因有：
1浆吓不过关 。所谓浆虾指的是虾清洗之后上味道拍打腌制。这个过程就是你所谓的看见师傅随便放了一点味道山粉就好了。但如果好的师傅这个过程可以让虾仁拍打至膨胀1/3以上，因为虾仁在这个过程吸收了大量的味道水分山粉，可以说是虾仁菜的基础。
但这个过程很累，我个人拍一包虾需要近半个小时，一般你不懂关键，人家自然乐的偷闲。
2 过油温度太低。
  虾仁菜快熟，所以要快火爆炒。过油的时候要近180度以上，也就是如果你扔一小团面糊进去会立刻上浮的温度。这个温度过虾，虾仁进锅就熟，捞起快速爆炒，整个过程1分钟不到就出锅了。
如果按以上操作绝对再无缩小的可能。
还有不懂可以给我站内私信。。。