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本帖最后由 西华 于 2013-1-1 11:30 编辑
第一章 自然的馈赠
5．冰下查干湖的渔获
北京的餐厅，后厨正在制作每天最叫座的招牌菜鱼头泡饼。精彩的大鱼头来自几百公里之外的东北，取一大锅，不用油煎，只用事先做好的高汤煮炖，大概炖 25分钟，烙饼要刚刚烙好的为最佳，最后大火收汁儿。吃鱼头是中国人的专利，好的鱼头要比鲜鱼的价格高出很多。
数千公里之外的吉林查干湖，一批职业捕捞者等到了工作季节的开始。干燥的空气、极度的低温，使前郭尔罗斯大草原上的淡水湖早早封冻，但一场精彩的收获正酝酿在冰湖之下。
凌晨4点，查干湖的渔民趁夜色出发。棉袜子、毡嘎达（靴子）、狗皮帽子，夜晚赶路，向选定的下网地点出发。一段行程之后，渔民的脚下已经不是陆地，而是冰面。赶车的人最害怕遇上没有封冻的裂缝，人和马一旦踏上，落水甚至丢掉性命都是有可能的。往哪里走，谁也不敢乱说话，一场依靠经验的赌博要持续数小时。
这天阳光明媚，冰下的含氧量提高，鱼群的密度会很大，长达2000米的渔网很快沉入水底。这样的低温中，鱼群会聚集不动，但是定位不准，坏运气会像传染病蔓延好几天。渔工们各自干着活，没有人讲话，焦虑和紧张的氛围弥漫在冰面上，厚重的衣服使简单的动作变得异常迟缓。
77岁的石宝柱是当地很有名望的鱼把头，他从15岁开始捕鱼，一直到现在，始终没离开"渔界"。宝柱鱼把头很在意今天自己的判断是否准确，因为这关系到他在众人中的威信和面子。
冬捕者将绞盘固定在冰面上，再把大绦缠在绞盘上，通过牲口的拉力拉动冰下长达2公里的捕鱼大网。惊人的一幕开始了，渔网在透明的冰面下缓缓地移动，能够看到冰下走网意味着光照正好，冰层的厚度恰到好处，但是这能够预示着鱼群就在附近吗？
快过年了，按老习俗当地要有一次祭湖祭鱼的活动，游客的需求和商业的参与让眼前的仪式变得更加隆重。石把头作为主要演员也要上台表演，眼前的场面和老人记忆里的祭祀有很大差别，但他还是虔诚地祈求湖里的神仙恩赐来年的丰收。
网在冰下走了8个小时，终于到了收网的时候。
水底的世界被整个地打捞了起来，被上天厚爱的人群又一次获得了恩赐。令人感慨的一幕发生了，大鱼们肥美的身躯刺激着所有人的神经，但是没有人会注意到一个细节--拉上来的网中竟然没有一条小鱼，每条鱼的重量几乎都在2公斤以上。只有老把头知道，这正是查干湖渔民心口相传的严格规定。冬捕的渔网是6寸的网眼，这样稀疏的网眼只能网到5年以上的大鱼。这样，未成年的小鱼就被人为地漏掉了。郭尔罗斯蒙古族有一句话叫做"猎杀不绝"，讲的就是这个道理。
刚出水的大鱼正在石把头的家里准备迎接除夕，依照老传统，年夜饭还是一桌全鱼宴。隆重的晚宴中，鱼是绝对的主角。女婿做得一手好菜，是家里的大厨，完成全鱼宴上的14道菜，穷尽了他的全部手艺。重头戏是侉炖杂鱼，一定要用上东北的大酱调味，先炖透胖头鱼，再依次放进几种杂鱼，混搭的感觉像极了东北人的率性和直接。家里的孩子陪着老人一起喝酒，辛苦的一年过去了。生鱼、生鱼片、银鱼、武昌鱼、鱼肉段，鱼鲜混杂的味道弥漫在查干湖渔村的夜晚。
胖头鱼
别名：鳙鱼、大头鱼、花鲢、黑鲢
产地：吉林查干湖、浙江台州、湖南华容
选购标准：优质的胖头鱼头部占身体的三分之一左右，鱼体光滑、整洁，无鱼鳞脱落，背部及两侧上半部微黑，腹部灰白。
营养价值：富含胶原蛋白和多种不饱和脂肪酸，低脂肪，低胆固醇
保健功效：保护心脑血管，暖胃，美容，抗衰老
经典菜式：胖头鱼肉质鲜美细嫩，适合烧、炖、火锅等烹调方法。常见的菜式有鱼头泡饼、鱼头火锅、胖头鱼炖豆腐、剁椒鱼头等。
鱼头泡饼
鱼头火锅
胖头鱼炖豆腐
剁椒鱼头
湖水的馈赠固然养育了依水而居的人们，然而，海洋更是许多中国人赖以生存的水世界。
广西京族三岛上的渔民曾经用高跷捕鱼的方式得到浅海的鱼虾。鱼群通常在西南季风来临的清晨和傍晚活动，这时借助一副高跷，再撑开渔网作为支点，可以有效地将近海的鱼虾一网打尽。如今站在海岸线上，总会有资源将尽的感慨，以前很发达的高跷捕鱼，已逐渐成为民俗旅游项目。在京族的万渔村，只剩下最后5个会高跷捕鱼的人。
中国拥有长达1.8万公里的海岸线，但是对于海边的人来说，更深的诱惑还在深海之中。捕鱼的地方离开海岸越远，危险的系数就越高。每当渔民走进妈祖庙祈福，就意味着新的航行马上开始。
海南人林红旗是远洋捕捞队的船长。冬天里，林船长的渔船已经准备好柴油、食物和淡水，即将从三亚的海港起航。船上的20个人，大部分都是青壮年。不断减少的鱼群让船长林红旗承担着一无所获的风险，但是船长知道，自然的馈赠时常不遂人愿，机会还要靠自己去把握。
傍晚，林红旗捉到一条狼鱼，简单切块后，可以看到狼鱼翠绿色的骨头。只要用清水一煮，狼鱼的味道就很鲜美，配上方便面，就成了一顿可口的晚餐。但是，他的晚餐吃得并不平静。灯光引来了鱼群，打捞了整整两个小时，拉起来的渔网却是空空的，只有一些水母。没有收获是意料之中的事情，但是压力都在船长身上，半个月之后再没有收获，林红旗就必须对船员有个交代。
出海的时候，船员会带上一些马鲛鱼作为食物。用盐腌好的马鲛鱼可以储存很久，腌制剩下的鱼头和鱼尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜鱼汤。
南海是中国最大最深的海洋。渔民们捕鱼，遇上恶劣的天气就要靠岸休整。远洋捕捞的成本很高，而且一年中能出海的机会只有半年，大家必须抓紧时间。今年的捕捞季节，林红旗已经出过两次海，亏损了好几万元。这次的航程已经过去了好几天，还是一无所获，他的压力越来越大。全船人都将希望寄托在林红旗身上，他是船长，鱼群的位置全凭他的判断……
从一无所获到一日千里，靠大海谋生的人们又一次获得眷顾：林红旗终于捕获了一网大鱼。渔民们独特的庆祝方式，就是做一顿丰盛的海鱼午宴。香煎马鲛鱼，不用添加任何多余的调料，完全原汁原味；池子鱼要跟蒜一起红烧；炮弹鱼肉质细腻，最适合做汤，要加上酸笋一起煮；船上做菜保留了海鲜最原始的鲜味。林红旗载着一船鱼回到了陆地，但他知道这只是短暂的停留。人们未来将如何适应海洋环境，只能静观其变。
马鲛鱼
别名：马高鱼、鲅鱼
产地：海南文昌铺前、海南琼海谭门
选购标准：每年的5～6月是选购马鲛鱼的最好时节。优质的马鲛鱼肚白背青，通体发亮，用手刮鱼身时不掉鳞，肚子有弹性、无裂口，鱼鳃鲜红。
营养价值：富含蛋白质、多种维生素和矿物质保健功效：补血，平喘，提神，抗衰老
储存方法：冷藏
经典菜式：马鲛鱼富含脂肪，鲜肥适口，最宜红烧。常见的菜式有香煎马鲛鱼、干烧马鲛鱼、马鲛鱼饺等。
香煎马鲛鱼
干烧马鲛鱼
马鲛鱼饺
为期两个月的松茸季节，单珍卓玛和妈妈挣到了 5000元，这个收入是对她们辛苦付出的回报。
傍晚，圣武撑着船回到岸边，他要把今天采到的莲藕用苫布盖起来。
新年的第一天，石把头独自上冰，春天的50万斤鱼苗儿将会投放到湖里，老人仍然期待冰湖里的馈赠。
当我们远离自然享受美食的时候，最应该感谢的是这些付出劳动和智慧的人们，而大自然则以她的慷慨和守信，作为对人类的回报和奖赏。 | 
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雷达卡
发表于 2013-1-1 12:30:35
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