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本帖最后由 西华 于 2012-12-29 14:34 编辑
第一章 自然的馈赠
3.藏匿深山的礼物：诺邓火腿
其实，除了新鲜食材，有时成就美食的调味料也同样来自自然。
在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间散布着不少天然的盐井。云南人老黄和他的儿子树江正在小溪边搭建一个土灶，这个土灶每年冬天的工作就是将卤水熬制成盐。产卤水的盐井已经在诺邓村里存在了上千年，熬盐为的是制作诺邓当地独特的美味。
丰富的经验能让老黄马上挑出一条成熟的诺邓火腿。火腿3年前上好了盐，已经彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的，3年以上的诺邓火腿可以生吃。莴笋炒火腿是诺邓当地的家常菜，选肥瘦均匀的火腿和新鲜的莴笋同炒，放入大蒜调味，就是一盘荤素搭配的地道家常菜了。
中午气温升高，盐井边上的土层里析出的盐分增多，吸引着附近的牲口。树江的盐已经熬了4个多小时，结晶渐渐形成。诺邓井盐中含钾，利于健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的选择。盐析出后过一遍模子，重量被固定下来，这样精准的计量方式说明盐曾经是诺邓最重要的商品。
熬好了盐，老黄和儿子树江赶到集市上挑选制作火腿的猪肉。高原上的猪不是一般的大路货，顶级的诺邓火腿可以长出完美的油花。当地人常做火腿炒饭，用手将热热的米饭和肉丁趁热团在一起，使得米香肉香混合起来，趁热吃味道最好。
每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右的位置，恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候最适合火腿的深度发酵。
诺邓火腿光腌制时间就需要一个多月。山区的气候总是变化无常，等到天晴气温低，就是腌制火腿的最佳时机。
诺邓火腿的腌制过程很简单，只需将自制的诺邓盐均匀地撒在火腿上，反复揉压。但揉压时，手的力度、撒盐多少，都需要悟性。树江已经跟着父亲做了十年的火腿，虽然父亲教了他做法，但是他的手艺远不如父亲。
手工制盐的过程繁复，这让老黄对每一粒盐都珍惜有加。今天的人很难像诺邓人老黄一样体会到食盐的珍贵，交通和技术的进步已经使盐成为成本极低的商品，但我们仍然认为，诺邓盐是自然赐给山里人的一个特殊礼物。
海拔1800米的河谷渐渐温润起来，上千条诺邓火腿开始长霉--这种霉菌存在于火腿的整个深度发酵过程--藏匿在深山里的美味正在慢慢生成。 | 
酸爽，清脆
又到了吃桑葚的季节
分享周末跟同事吃火锅的佳肴
第一次做酱香饼～味道好极了☺☺☺☺☺☺
还别说这样窜起来还是挺好吃的，平时对这种
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雷达卡
发表于 2012-12-29 15:34:10
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发表于 2012-12-29 16:50:44
