马上注册，结交更多街友，享用更多功能，让你轻松玩转华人街。
您需要登录才可以下载或查看附件。没有帐号？快速注册
x
本帖最后由 西华 于 2012-12-28 11:51 编辑
第一章 自然的馈赠
2.厨师爱笋，曰其单纯
松茸的味道虽然独特，但是流行在餐桌上不过30年。在中国的传统食谱中，还有另外一种来自山林的极品美味--竹笋。取最新鲜的冬笋切寸段，下重油，加各种调味料，即成为江浙一带最常见的家常菜--油焖冬笋。
在中国，有很多人依靠竹林生活，他们是了解竹笋的高手。在他们看来，毛竹最好单独种植，不要等桑木松木都种起来了再栽种，否则就影响了毛竹的生长，笋就挖不到了。老包是浙江人，他的毛竹林里长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下面，从表面上看，什么也没有。但老包只需要看一下竹梢的颜色，就能知道笋的准确位置，清楚在这一片了无生机的土层之下，哪里正有冬笋萌发。
冬笋时令性极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。但这些缺点都不妨碍中国厨师爱笋，因为它的质地单纯，极易吸收所搭配食物的滋味，尤其是与肥腻的肉类脂肪可以形成美妙的平衡。
老包找笋，先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出笋来，再盖好土。这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。
从中国东部的浙江一路向西南 1500公里，就走进广西柳州人阿亮家盛夏的竹林。
6月中旬到 9月中旬是采笋的季节。通常而言，竹笋破土而出见风则硬，如果不及时采挖，竹笋的口感就会变老变涩。阿亮家的竹林里生长的大头甜笋属于夏天生的鞭笋，口感远不如冬笋鲜嫩，但这种笋正是用来制作柳州酸笋的原料。
很多广西特色菜都会选择酸笋做辅料，例如将小黄鱼事先炸透，与黄豆酸笋同炒制成的黄豆酸笋小黄鱼，吃起来非常开胃下饭。柳州当地有一种叫螺蛳粉的小吃，也是以酸笋作为最重要的辅料。
柳州酸笋
螺蛳粉
阿亮家的大头甜笋砍下来已经快两个小时了，这时候笋达到呼吸作用的高峰，4个小时后，这两筐大头甜笋都会软化腐烂，阿亮全家人手下的速度都加快了。
阿亮每天睡觉前都要查看自家的酸笋坛子，透过光，看一看酸笋的成色。这天儿子告诉他隔天有人要来买酸笋，但是这些笋至少还要3天才能出缸，他打算推掉客人的订单。
浙江的老包正准备制作一道家常笋汤，咸猪肉、冬笋各放一半，在柴锅中煸炒并加入高汤，咸肉的腌味和笋的鲜味相互交融。这道被称作腌笃鲜的江浙菜，主角是春笋，但是老包没这么讲究，即便是价格高出 20倍的冬笋，在他眼里也不过是自家毛竹林中的一个小菜而已。
再过一个节气，春笋即将取代冬笋继续成就精彩的腌笃鲜。
竹笋
别名：笋
产地：浙江遂昌、广西柳州
选购标准：鲜嫩的竹笋根部"痣"红，笋壳色泽鲜黄或淡黄中略带粉红，肉色洁白如玉，节与节之间距离较近，手感饱满。
营养价值：含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等
搭配宜忌：
相宜的搭配 竹笋+猪腰：补肾利尿 竹笋+猪肉：降低血糖 竹笋+蛋：维持皮肤、消化系统健康 竹笋+牡蛎：促进伤口愈合，预防感冒
禁忌的搭配 竹笋+羊肝：营养价值降低 竹笋+红糖：易形成有害物质 竹笋+墨鱼：降低人体对钙的吸收
保健功效：开胃健脾，通肠排便，化痰止咳，增强免疫力
储存方法：鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。笋干放入密闭的容器内，不要让太阳直射。两者均宜放置于阴凉干燥处
经典菜式：竹笋品质圆融，适于炒、烧、拌、炝各种烹饪法，尤以与肉类同炒为妙。可制成的常见菜式有竹笋香菇炒肉、春笋鱼片、春笋烧腊肉、鸡炖笋等。
笋香菇炒肉
春笋鱼片
春笋烧腊肉
鸡炖笋 | 
自己做的 梅菜干 很好吃?
皮没有餐馆做的有嚼劲，看来还得努力?
简单工作餐
美食分享?
今晚餐馆饭菜
管理COOKIES
雷达卡
发表于 2012-12-28 12:51:00
提升卡
置顶卡
