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本帖最后由 华人街周报 于 2012-11-5 13:10 编辑
蔡碧轩：美味征服一切
《华人街报》2012年10月刊 本报记者 鲁佳
2012年11月4日至5日，蔡碧轩将参加法国匹萨联盟主办的匹萨法国冠军赛和世界大赛。本次大赛荟萃世界60多个国家的协会、餐馆代表及厨师个人，其中，蔡碧轩是唯一一名来自中国的选手。这几乎可以用横空出世来形容：一张完全新鲜的面孔，华人餐饮从业者鲜少涉足的一隅，他是谁？他从哪里来？他是如何缘结匹萨？带着这些疑问，我走近蔡碧轩。 一层层剥开曲折的过往，勾画出38年的人生脉络，我们看到蔡碧轩的大部分生涯几乎与餐饮业没有半点联系，仅仅几年前，他对匹萨的认识仍然和我们大多外行人一样。他是半路出家，一往无前。
天津·声光旧梦
蔡碧轩是天津人。提到这个，不少人会露出恍然大悟的表情：煎饼果子、狗不理包子、耳朵眼炸糕、天津大麻花，初一的饺子初二的面，初三的盒子往家转——天津美食是以面食著称的。吃着浓汁厚味的狗不理包子长大的天津人，做几张匹萨想必手到擒来。但蔡碧轩摇头说，那个时候他并没有下厨烧菜的心得经验，也从未想过有朝一日自己会与锅碗瓢盆打交道，那时他在大学读审计，毕业做团委工作，理想是搞声光工程。 高一的时候，蔡碧轩的父亲过世了。这个他没有过多描述，只说，家计艰难。与寡母和姐姐相依为命，下了课帮人修音响赚点钱贴补家里。就是这样，他半工半读考上了南开大学。少年时的坎坷影响至大，十六七岁，被推到生活的前线。所幸这段经历并没有给蔡碧轩留下太多负面的东西，只让他比别的孩子更早接受生活本身，也更有勇气去挑战未来。 大学毕业，蔡碧轩进了天津市化工学院下属的有机公司担任团委工作。在大学里，他已经是团委书记，这活儿对他来说是轻车熟路，反过来说，却也没有更多发挥的余地，平静平淡平凡，三个平字可以形容这三年。下了班，他还是给一些公司搞音响灯光等装置，三年后他申请内退，离开公司，自己接一些工程来做。日子太静了，没有存在感。少年时的经历使蔡碧轩习惯了同生活挣扎作战，与其在机关单位混日子，不如走出来看看能做到什么程度，为了自己的兴趣也好，为了多赚点钱也好。 那时，家里的环境在逐渐改善。母亲退了休，姐姐也从最初的端盘子、在机电公司打工转行做起了房地产，这让蔡碧轩更有放手拼搏的基础。他在中国华能集团旗下的赛蒂克工作过，也去清华紫光敲过门，试过了各种可能性，也学了一手综合布线的本事。所谓综合布线，包括电话系统、网络系统、照明系统、监控系统等等，是一种通用的信息传输系统。蔡碧轩回忆起来说，在赛蒂克的日子本来可以学到更多，但那时太年轻，不懂事也不懂得珍惜，懵懵懂懂地走进去，轻轻松松地离开了，离开之后很久才发现那是迄今为止最遗憾的事。他说，大约是唯一遗憾的事。 这样的说法，如同错过了一个理想，可见蔡碧轩曾经怎样把声光工程当作事业来做，曾经付出过怎样的努力，曾经又是怎样不得不放弃。那时，女朋友跟他分了手，妈妈苦口婆心地劝他找个稳定工作。社会环境是这样的，幸福规范是这样的：读书到大学毕业，找一份妥当的工作，跟一个合适的人结婚，生下孩子再重复这样的生活。一代又一代年轻人遵循这样的模式低眉顺眼地走下去，从来没想过自己要的是什么。蔡碧轩反抗过，他从稳妥的生活里跳出来，为自己的理想尽过力，然后在女友的背影和家人的盼望中又回到原先的生活，进入天津新展高速公路有限公司工作，两年后，他再次转身逃走，这一走就是千万里。
巴黎·从零开始
飞机停在地上是很安全，但飞机本来就要飞到天上。 性格决定命运。即使在新展高速公路有限公司那两年，蔡碧轩也没消停过，补习英语，打算留学。他是一心想要离开的人，根本留也留不住。一开始想去美国，但时逢9·11，彻底摧毁了美国梦，于是2002年正月转道来到法国。走到哪里不重要，重要的是走下去。 我问蔡碧轩，最难的是什么时候。他的声音低下来，他说，那时刚到法国四个月，有一天他走到St.Germain大街，初夏的巴黎阳光明媚无限美好，他却忽然没了力气，整个人靠在栏杆上大脑一片空白，完全失去方向感，不知道自己为什么在这里，不知道未来的路在哪里，不知道自己要做什么，又能做什么。给家里打电话，什么都说不出。隔着万里电波，母亲已经听出有什么不对，问他是不是出了问题。他说没有，没有。然后听见妈妈说：妈妈也帮不了你什么，只能靠自己了，但不管出了什么事，一步步总能走过去的。 蔡碧轩说，妈妈当时说的话，一字一句他都记得很清楚，一直支撑他走过以后的路。离开那个街角，28岁的蔡碧轩知道他要在这个陌生的地方重头来过。那时他报读了IEMI商校（International Business School Paris）的工商管理硕士（MBA），英文授课，但在法国生活，不懂法语寸步难行，一点点小事都必须求人，“事事求人，太痛苦了”，他说。另一方面，带来的钱一点一点在少，那是一种坐食山崩的感觉。最终，蔡碧轩决定弃读商校，自学法语，同时去巴黎九区一家餐馆送外卖赚钱生活，那是他接触餐饮业的开头。 过了一年，蔡碧轩报读巴黎三大（Université Sorbonne Nouvelle）的法语课程，一读竟是五六年，他硬是把法语从初级读到了高级。直到现在，蔡碧轩还是说，没有捷径可以走，想在法国生活和发展，法语必须学好，一切的一切这是基础。 法语有了一点基础，蔡碧轩转去Alice匹萨店打工。那是2005年，而在那之前，蔡碧轩笑说，他对匹萨的认识仅限于吃必胜客（Pizza Hut）。
Alice Pizza·美味家园
10月一个飘雨的周末晚上，我造访位于巴黎15区的Alice匹萨店，与蔡碧轩还有店老板Tahar Belkadi度过愉快的匹萨时光。Tahar于1998年开了第一家属于自己的匹萨店，现在店面已经发展到巴黎15区、17区和18区的三家，他认识蔡碧轩，始于17区那家店。 蔡碧轩开头是送外卖，然后做学徒，Tahar手把手地教他，从切奶酪、做面团开始。蔡碧轩拿普通面团和加了金不换的面团给我看，说别小看这小小面团，这是做匹萨最重要的一步，水温、用量、发酵时间、调整火候半点马虎不得。参加比赛，最重要的也就是面团，如果面团做得不地道，匹萨再花样百出也骗不过评委。 Tahar做匹萨20多年，2008年拿过世界匹萨大师前50名和法国冠军赛第三名，2009年Tahar的作品又被选为全法国最棒的匹萨。名师出高徒，聪慧的蔡碧轩不久就升作副手，三四个月后Tahar放心地把店面钥匙交给他，让他准备整个流程。2006年世界杯期间，Alice匹萨店推出以国家队命名的临时套餐，最疯狂的时候一晚要做300多张匹萨，经过这样的试练，蔡碧轩彻底出师了。2010年，亦师亦友的Tahar鼓励他去尼斯参加匹萨大赛。蔡碧轩做了一款蔬菜匹萨Fantasia，基础原料是西葫芦、甜椒、蘑菇、姜和山羊奶酪，却又别出心裁地加入中国元素——以酱油调制，因此拿到创新奖。 我进行采访当天，这两个人像变魔术一样做匹萨，蔡碧轩热切地向我介绍：这萨瓦火腿入口即化，那是帕尔马最棒的奶酪，这匹萨是以Tahar姐姐的名字命名，那个是Tahar的小女儿……转眼，Tahar又做了一个Fantasia，告诉我这是蔡碧轩上次参赛的作品，口味一流。这样惬意的小店，这样温暖的气氛，我第一次感到匹萨不是一种简单美味的快餐而已，匹萨是一种源于意大利的家庭文化。 同时，这对从事餐饮业的华人也是一种启迪。很多店里的匹萨几欧元一个，买一送一；而Alice的贵价匹萨要卖到20多欧元，从不附送，这样仍然顾客盈门。很多匹萨店卖的是“四季”和“夏威夷”之类大路货，而Alice的匹萨每一款都是自创，用家人和朋友的名字来命名，这里面不是噱头，而是一种感情，是对匹萨这种食品的热爱。当Tahar和蔡碧轩为我讲述匹萨做法和原料调配的时候，眼睛是会发光的。蔡碧轩在Alice工作五年，他说学到了“一技之长”，但其实，他学到的还要更多。
Disneyland·与您有约
接下来，11月4日和5日，蔡碧轩将在巴黎郊外的迪斯尼乐园（Disneyland）参加匹萨法国冠军赛和世界大赛，比赛设有多个单元，分别将传统制作工艺、制作速度、扩展和创新等搬上裁判桌，向大众展示这种意大利这种美食产业在全球范围内的现状和发展趋势。大赛主办方法国匹萨联盟的负责人Thierry是一位中餐爱好者，曾经提出在传统的意式匹萨中加入亚洲食材并运用中国烹饪技术，进行前所未有的改革。这个，蔡碧轩早在尼斯已初试牛刀。 本次比赛，蔡碧轩要做一款火山匹萨：在蔬菜和肉类食材上雕花，并利用干冰做出火山燃烧的视觉效果。但蔡碧轩仍然强调，与一切花样相比，最紧要的是面团。2010年在尼斯拿到最佳创新奖，但谈到那次比赛，蔡碧轩用“完败”两字来形容。“从奥斯特里茨车站（Gare d'Austerlitz）出发去戛纳，再转车到尼斯，赶了一夜车，面团已经有些过酵。”蔡碧轩说，而且在法国比赛不仅考量技术，更要讲解其中的创意，食物里面的思想很重要。 蔡碧轩拿着餐单，挨个讲解其中的配料，告诉我说，奶酪也好，火腿也好，多种食材必须融和入味，也必须能抚慰法国人的味蕾。我想这其实是一个融入的过程，不仅是匹萨。 两年前蔡碧轩离开了Alice匹萨店，接下来可能重拾早年搁置的理想，继续做声光装置和工业工程。但是生活已经不同了，现在，置身他奋斗过的巴黎，有了并肩携手的妻子，即将迎来第一个孩子，还有匹萨——这是温饱以外的甜品，有时生活是因为这些甜品才变得美妙，如同蔡碧轩所说，“美味可以征服一切”。 现在蔡碧轩觉得每一步都在计划中，如同那一年母亲说过的话，一步步总能过去的。穿越种种迷茫、挫折、荣耀、失败、矛盾……聆听内心的声音，按照自己的想法去生活，总有一天可以看见朗朗晴空。到那个时候，命运给予的可能比预期更多。 生活就像一盒没有拆封的匹萨，不去尝试，你永远不会知道那是什么口味。
蔡碧轩（右）与alice pizza的老板Tahar Belkadi。
蔡碧轩做匹萨饼坯。
Tahar Belkadi展示匹萨技艺。
本报记者独家专访。
备好的面团。
自制的特色匹萨。
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分享周末跟同事吃火锅的佳肴
酸爽，清脆
又到了吃桑葚的季节
第一次做酱香饼～味道好极了☺☺☺☺☺☺
还别说这样窜起来还是挺好吃的，平时对这种
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雷达卡
发表于 2012-11-5 14:09:01
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