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"焙面"细如发丝,蓬松酥脆,
"鲤鱼焙面"选料严格,制作精细.
它是用开封黑冈口至兰考东头
这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右).
这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩.
糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。
据《东京梦华录》记载,
在北宋时期,鲤鱼焙面已经流行。
它是以鲤鱼——尤以黄河鲤鱼为上品原料,
经过初步加工后,
用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。
然后加适量白糖、香醋、姜末、
料酒、食盐等调料,兑入开水,勾入流水芡,
用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融和,
放进炸鱼,泼上芡汁即成。
其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。
“焙面”又称“龙须面”。
据《如梦录》载:明代开封每逢
农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,
为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。
起初面用水煮食,后来,不断改进,
过油炸焦,使其蓬松酥脆,
吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”.
1930年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”,
盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,
创作了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,
深为顾客欢迎.
将二者合面为一,即可食鱼,又可以面蘸汁,
故别有风味。
后来,拉面传入开封,
人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来,
使其更为锦上添花。
“糖醋熘鱼”味道之鲜美,
妙在一道菜肴,两种食趣.
有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,
成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
在改革开放中,随着对外交往的不断增加,
鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。