不容错过的经典法国特色奶酪

lancer · 发表于 2013-9-23 17:12:03

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本帖最后由 lancer 于 2013-9-23 17:15 编辑

法国既是浪漫之都，也是美食之国。而法国人对于奶酪的热爱绝不亚于他们对葡萄酒、面包及甜食的。据统计，近年来法国奶酪的品种已经增至近500种，这还不包括某些特殊产地家庭制造的，可见法国人对奶酪的热情程度。

奶酪(fromage；在拉丁语中称为formaticus，即“使成形状”之意)在社会中的食品中始终占有重要的地位。它不仅能在几乎任何一种环境条件下生产，更是牛奶供应稀缺时期一种很好的保存奶类的方法。它能很好地保留其中所蕴含的蛋白质。其制作方法古老相传，源于人们对于奶这种特殊食品希望延长其食用期限的愿望：这种固态或半固态的食品是将奶中固体部分，即凝乳，从液态的乳清中分离出来，经过一段时间的盐渍方可成熟。
　　奶酪的起源可以一直追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊，饲养它们并享用其产出的奶的时代。
　　在法国人眼中，奶酪绝不仅仅是用来充饥的，他们更是一种民族文化的产物。而这是这一文化，给予了法国“奶酪王国”的美誉。据统计，近年来法国奶酪的品种已增至500多种，各式各样的奶酪令人眼花缭乱。

　　新鲜的无皮奶酪

　　奶酪不可成熟，且必须由乳酸发酵而凝结的乳制成。奶酪出售时，其中含有的菌种必须是活性菌。奶酪生产后应尽快食用，所以要清楚标明食用截止日期。通常使用杀菌乳，有些农庄也会使用生乳制造新鲜奶酪。

　　其中比较著名的是Chevre frais新鲜山羊奶酪，它产于贝里地区，带有温和且香甜的山羊乳气味。有的还加入了香料，可以直接当做小点心食用，适合不常吃奶酪的朋友。这种奶酪的保存期很短，需要尽快吃完。

　　Petit Suisse小瑞士，最早由诺曼底的瑞士奶酪工制作，味道酸甜，内芯十分柔软，体积很小，一般直径3厘米，高4厘米。通常搭配果酱或咖啡食用。

　　花皮软质奶酪

　　这一类奶酪里最出名的就是Camembert de Normandie(AOC)了，在很多人心中，卡蒙贝尔就等同于法国奶酪，早在它获得AOC认证前，就已经是世界上被仿制最多的奶酪了。所以挑选的时候要非常谨慎。优先选择外形完好无损、外皮包覆着白霉的，并且要有红色纹路和斑点。内芯呈乳脂黄且柔润，手指压下去会略微凹陷，闻起来稍微带一些霉味。吃的时候可以依据个人的口味去除或保留白霉。最好是在七月到十一月之间搭配新酒食用。

　　它还有两款衍生奶酪，家酿苹果酒卡蒙贝尔和苹果蒸馏酒卡蒙贝尔，都是浸渍在诺曼底特产的苹果酒里制作而成，味道刺激，别有一番风味。

　　水洗软质奶酪

　　水洗软质奶酪是花皮软质奶酪的孪生兄弟，在制作的后期，它需要一周翻转两到三次，用盐水频繁擦洗，加入特殊的菌类以激发红酵母。成品干酪皮变得柔软有光泽，颜色从黄色到橙红色不等。

　　Livarot(AOC)立瓦侯也是产自诺曼底，奶酪上通常绑着蔺草或纸索，很像上校的臂章，所以也被称为“上校”。这款奶酪味道颇重，不过近年来有淡化的倾向。水洗式外皮采用了胭脂杆染成橙红色，且非常粘手。它的味道辛辣，类似吊挂风干肉类的味道，入口后会徐徐散开。推荐在秋冬季节食用，搭配阿尔萨斯灰皮诺晚摘型葡萄酒。

　　蓝纹奶酪

　　这种奶酪据称来自罗马帝国末期，由于在制作过程中加入了青霉，干酪表面或内部得以形成蓝色或绿色的大理石纹路。蓝纹奶酪适合搭配沙拉食用，在意面中添加蓝纹奶酪亦是不错的选择。

　　Roquefort侯格堡奶酪是法国最早获得AOC(1925)认证的奶酪，制作工艺最早可追溯到公元79年的古罗马帝国。它的仿制品也是非常之多，以至于地方大法院于1961年规定，只有在苏勒松河畔侯格堡市镇的康巴卢(Mont Combalou)的天然洞穴中熟成的奶酪，才算是正宗。

　　正宗的侯格堡奶酪风味清新有劲，味道偏咸，内芯湿且易碎，适合用温热的刀来切割。成熟的奶酪风味极为强劲，带有可口的霉味和辛香，除了搭配意面和沙拉，餐后配上阿尔萨斯的麝香白葡萄酒也是不可多得的美味。

　　硬质未熟奶酪

　　这类奶酪保存时间较长，且口感温和顺口，一般人都能接受。比较出名的是Cantal(AOC)康塔尔和Salers(AOC)萨雷，这两款奶酪均产于奥弗涅山区，萨雷的原料乳必须是山间放牧的乳牛在夏季所产，康塔尔则用其他季节所产的牛乳来制作。萨雷的内芯结实，纯酪量非常高，每100克奶酪的纯酪量超过50克。不同的熟成期出品的康塔尔和萨雷拥有不同的风味，熟成期10个月的萨雷气味如肉味般强烈，内芯结实却柔软，味道层次丰富，口感润滑如凝脂，有山金车、秋牡丹、蒲公英、龙胆以及其他夏季高山花卉的芳香，适合运用在烹饪中。

　　硬质奶酪

　　其中的代表，便是法国四成人口食用的是Comté(AOC)孔泰奶酪了，它的制作经过长时间的挤压和煮，因此质地坚硬，切割后会显露出扎实而柔软的内芯，入口即化。浓厚的咸味中夹着着丝丝甜味，伴随着浓郁的坚果香，味道很均衡。建议春夏食用，搭配果子酒。

　　孔泰奶酪切割的时候需要注意，用厨师刀照着图片的方式垂直地切下去，才能尽量使每个人品尝到口感相同的部位。

　　山羊奶酪

　　山羊奶酪又称为Chevre de la Loire(AOC)卢瓦尔河山羊奶酪，卢瓦尔河总长1012公里，是法国最长的河流。公元8世纪时，阿拉伯后裔在普瓦捷被逐退，离开的的时候，他们留下了山羊，以及如何用山羊奶制作奶酪的方法。直到现在，卢瓦尔河地区仍是法国最重要的山羊奶酪产区，两岸的村庄制作着各式山羊奶酪。其中有6种为AOC奶酪。

　　Chabichou du Poitou(AOC)普瓦图夏比殊是其中的佳品，奶酪口感细腻、稍微带些甜味、酸味和咸味，形状大小不一。

蓝鸟 · 发表于 2013-9-23 17:14:24

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PRATO小刘 · 发表于 2013-9-23 17:42:52

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勒勒似了 · 发表于 2013-9-23 18:16:00

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chendonglian · 发表于 2013-9-23 19:10:14

感谢分享，很少吃，，，

动了情却伤了心 · 发表于 2013-9-23 19:48:54

感谢分享

为食之徒 · 发表于 2013-9-24 08:27:42

这些看着就会让人自动分泌唾液

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[美食杂谈] 不容错过的经典法国特色奶酪

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