巴郎《拾旧沙河梦177鱼泉榨菜》一 榨菜杀青

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巴郎《拾旧沙河梦177鱼泉榨菜》一 榨菜杀青
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榨菜生产涉及杀青、脱水、醃制、分装等工序，醃制分装两工序是半机械化作业，需要懂得技术熟悉流程，以老职工技术人员为主。而杀青脱水两工序是手工操作，属劳动密集型，需要大量劳力，在老工人的技术指导下，主要由新招工人去干。

成吨的新鲜蔬菜送进厂里，堆成几座小山。这些蔬菜必须得马上杀青，不然堆在那里，日晒雨淋，密不通风，里面产生高热，难以散发，使蔬菜极易腐败变质，造成损失。

所谓“杀青”，也就是把菜摊开，在阳光下翻晒，使其变蔫，水分减少。榨菜厂靠近江边，出了厂门，沿江岸都是平整硕大的石头，数百米宽，绵延好几里路，是理想的杀青场地。这片晒场得天独厚，可能也是把厂建在江边的理由之一。

进了5月份，梅雨季节已过，整天都是晴天，万里无云，阳光灿烂。江岸大石上，都摊晒着青菜或大头菜，太阳晒着，水分蒸发很快。上百的工人，戴着竹斗笠，穿着汗衫短裤，拿起竹抓耙，忍着头上太阳的暴晒，足下胶鞋底透过来的石头的滚烫，汗流浃背地，按顺序翻晒摊在石上的蔬菜。偶尔天气变化，一阵风狂雨骤，众人得赶紧将蔬菜拢成堆，盖上油布遮雨，以防生水浸泡，影响杀青质量。



巴郎《拾旧沙河梦177鱼泉榨菜》二 高渗脱水
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天气好时，只需半天，最多一天，就能完成杀青过程。蔫了的菜，重量减轻很多，只有先前的1/10左右。送进厂区，先要用刀将菜叶与菜大头或菜疙瘩分离开，再将菜大头和菜疙瘩用十字刀切开，分别送到不同的水泥菜池中，一层菜一层盐地码放。水泥池通常有几十上百平方，1米深，可码放好几十吨蔫菜。菜叶的盐渍时间短一些，几天就行了。而大头菜和菜疙瘩因块头大，盐渍时间较长，为了盐渍能彻底进入蔬菜内里，有时还需要工人，穿上长统胶靴，跳进菜池里，用竹抓耙翻菜，用脚踩踏，以便盐菜充分混合，通过盐的高渗作用，使菜淅出更多水分。

盐渍后的菜，要放入木桶内“脱水”。木桶大，能装几百斤菜。装满后，用木盖盖住桶中的菜，盖子上再压上重石，用粗长的木杠机械装置，利用杠桿原理加压，榨逼出菜中水分，从桶底小孔排出。这就是“榨菜”一词的由来。

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