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本帖最后由 法国不败 于 2022-7-29 09:53 编辑
目前法国餐馆业的困局和出路
由于前不久一名西藏员工被杀，许多老板不敢再雇佣西藏籍员工，进一步加剧用工紧张； 今后随着有居留的员工回国探亲高潮的来临，招工难必将变成现实，尤其是外省餐馆，想找个 会讲中文的熟手员工，更是难上加难；法国人不好使，没居留的不敢用，到哪里去找工人？很 快会成为困扰老板的头等大事。百物竞涨，成本快速上涨，套餐价格涨了几块欧元，顾客人数 明显下滑，面对目前餐馆行业的困局，出路在哪里？
既然工人难找，就不得不减少用工，尽量简化工作难度和减少工作量，中餐厨房已经做了榜样， 减少中餐数量，有的中餐只剩炒饭、炒面和洋葱牛肉；有的中餐厨房只剩一名二手；能买现成 的，就尽量买现成的，最好是速冻的，不仅大幅减少工作量，而且也避免了查卫生的麻烦，省力 省心，虽然不一定省钱，但节省人工和工钱，绝对划算；下一步工作重点，应该是如何减少鱼生 和串烧的工作量和用工量，尤其是自助餐，在不大幅影响口感的前提下，采用中央厨房，集中 加工和供货，目前planet sushi和Sushishop都部分采用提前制作鱼生、事后消费、连锁经营的 模式，已经取得商业上的巨大成功，为了保证良好口感，可以采用每天二次补货，maki先包好， 现场切盘，鱼片切片后，现场摆盘，所有半成品，用保鲜盒密封冷藏，防止干裂；所有sauce 集中制作，瓶装保存；用不着花三四千欧元的大价钱，请个高价鱼生在那里捏饭团，包maki； 串烧也尽量买速冻的，日牛、鸡丸的等等，都可以买现成的，必要时，可以从中国购买一台串烧 机，能同时供货上百家自助餐，不是问题，高效、卫生、省钱，一个人搞掂日本餐，还有空帮忙 别的岗位，何乐而不为？
未来餐馆业总的发展趋势是，传统的点单高档餐馆，受自助餐价格战的猛烈冲击，逐步推出 市场；自助餐逐步向亚洲餐、世界餐过渡；更多的菜品，将由中央厨房集中加工，用冻品和半成 品方式，在餐馆简单加工后上桌；点单和上菜、收盘等工作，逐步被自助、机器人和传输带代替， 送货上门，将越来越受欢迎，打扫卫生、洗碗、洗杯等脏活、累活，会逐步像台布一样外包处理， 总之，目前餐馆业内外交困，面临大洗牌，大浪淘沙，求新求变，尤其是改进鱼生和串烧的工作， 势在必行，欢迎自助餐老板和鱼生、串烧师傅，跟帖留下联系方式，共同探讨相关话题。
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雷达卡
发表于 2022-7-28 15:52:56
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