巴郎。《拾旧沙河梦》020。特色小吃

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巴郎。《拾旧沙河梦》020。特色小吃
巴郎长篇自传《巴郎旧事》第一部：《拾旧沙河梦》

*****  梦牵少年时，拾荒百万字  *****
掬捧沙河那一泓流水，仔细清洗这两眼昏麻。
常忆起曾经少年英姿，转瞬间已过六十花甲。
世事如枰棋难料变化，人生似炉铁反复锤打。
夕照驿道孑然归去客，回首来路依稀是旧家。
巴郎  记于20191205  -  20201218


二十。特色小吃

我父母是工薪族普通干部职工，收入有限，且要抚养3 - 4个孩子，日子总是过得紧巴巴的，堪称清贫。所以，平时多是将肉菜原料买回家，用有限的厨艺，将就做出吃饱而已。只是逢年过节或家里有重要客人来访，才咬牙狠心，花一笔钱去餐馆饭店点几个菜肴，款待家人聚个餐，或作待客之道。糕点特产等，即使买了，自家也很少染指，多当作人情礼品转送他人。
鉴于此，我对家乡川菜，偶尔品尝过的，只有模糊印象，朋友问起，却讲不出个具体的所以然来。即便如此，在沙河子生活了10余年，耳濡目染，对当地的特色小吃，倒是印象深刻。沙河子受着巴山蜀水的滋润，它的食品食材，也自然的带上了巴蜀色泽，烙上了下川东印迹。
位于山水之间，食材也自然地浸染了山风水味。野猪黄羊獐子山鸡等野味，猪牛羊驴鸡鸭鹿兔等禽畜，山菇竹笋木耳野菜等山珍，稻麦稷黍菽荞稗薯等食粮，瓜菜笋豆蕃茄萝卜等蔬菜，桃李杏梨核桃板栗等果实，首乌灵芝当归麻黄等药材，青鲢草鲤鳝蟹鳅虾等水鲜，终年变换，推陈出新。有随季节就市的瓜果蔬菜，碗豆尖，鲜竹笋，莲子菱藕，也有可长期储藏的醃菜腐乳豆酱椒醋等。林林总总，不一而足。

在老街豆腐坊内，用黄豆能制作数十种豆制食品，如嫩豆花老豆腐，百叶千张，霉豆腐豆渣饼，风味豆腐干卤豆干等。也有街坊，用苞谷加米，制作金黄糯软的米豆腐，用山中毛芋，制作柔韧美味的磨茹豆腐。
在老街桥头菜市场旁边，有一作坊，制作榨菜。万县盛产青菜，以其叶青而得名。青菜个头大，可长到齐胸1米多高，茎干粗壮，叶片肥厚，1颗菜可重数公斤到数十公斤。新鲜时，可将茎叶切成薄片炒回锅肉，略带苦味，鲜嫩爽滑。青菜产量高，收获季节随处可见，价格便宜，可作主菜，但不易保存。
作坊将新鲜青菜买来，趁着晴朗太阳天，在河坝滩青石板上，将其摊开风晒。待得水分半干茎叶疲软时，收回来，用刀切开叶和茎，分别处理。将茎干置于大木桶内，逐层码上食盐，进行醃制。待到7日后，由于盐的高渗作用，使菜内水分逐渐渗透沁出时，将醃菜取出，置于木制榨机的容器榨缸内。盖上可移动盖子，将榨机长臂顺进榨缸竖槽，压在盖子之上。长臂远端，吊一竹筐，筐内可放石块加重。重量加于长臂上，使长臂在竖槽下行，加压于盖子使其下移，就象气缸活塞一样。庞大的压力全落在醃菜上，使菜内的多余水分被逼出流走，这就是“榨菜”之名的由来。
经过两周左右的榨制后，将菜取出，加上油盐姜蒜料酒，花椒辣椒五香粉等调料，搅拌均匀，密封储存在菜缸或菜瓮中。川东各地都制作榨菜，但风味随产地而有所不同。万县榨菜要优于涪陵榨菜，更加鲜脆嫩滑，麻辣爽口，下饭佐面炒肉单吃均可，饭桌必备。常做成半斤装或1斤装的土陶小坛小罐小瓮，在万县长江口岸，售与三峡游客。或货运出峡，销往全国。
近年来，万县“鱼泉榨菜”更是出口欧美，蜚声海外。鱼泉榨菜包装精美，种类繁多，爽滑嫩脆，极具性价比，在英伦三岛各处可见。我常在居住地布市Bristol 当地的国货超市里买上几包，作下饭小菜，或炒菜佐料，或单纯地回嚼一下家乡的滋味。也经常自豪地，向朋友们推荐尝试。

沙河子的另一名产是桃片糕，由万县糖果厂出产。厂里设备齐全，技术力量强大，能用粮食和各类水果，制作糖果糕点饼干，果酒和水果罐头；用猪牛羊驴鸡鸭鱼兔，制作午餐肉红烧肉罐头肉松肉干等。万县盛产山果，如板栗杏仁松子榛子等，但最多最常见的却数核桃。万县地处山区，温和潮湿，适宜核桃生产，在乡下村庄房前屋后，都种有核桃树，不需要费时间管理，就能有可喜收获，产高量多。核桃收下，先剝去外皮，晒干，分级。细小干瘪破损虫伤，算作次品或淘汰。好核桃个大饱满，皮薄肉厚，油亮清香，剝离完整，售价也满意。
万县桃片糕，糕体用精面粉白糖香料鸡蛋等调制，将调好的糕体放入模具内，将整粒核桃放入其中，用糕体盖上压紧，送入烘烤车间烘烤成糕。冷却后，用机器刀具将成糕切成薄片，包装成品。打开包装的隔油纸，只见糕体包裹着白色厚实的糖霜，散发出烘焙面点特有的那种甜香，象天上白色的云朵，四下弥漫，无处不在，直入鼻腔，甜腻腻的，香喷喷的，闻之令人陶醉，故又称为“云片糕”。糕片呈长方形，约2厘米宽10厘米长，薄如纸片，镶嵌的桃片形状完整，薄如蝉翼。糕体柔甜，入口即化，桃片酥脆，回味绵长，至今想起来还心旷神怡，情不自禁心向往之。制作精美，价格合宜，色香味俱全，自用或送礼，都很招人们喜爱。

沙河子的小吃众多，早点豆浆稀粥汤圆白糕包子馒头油条麻花炸饼锅盔等，也有猪羊杂配萝卜粉条汤汽锅沙罐鸡汤面汤粉炒面炒粉包面米饭等，各有所好，可随意选择。而中餐晚餐正餐，主要遵从川菜原则传统，麻辣辛酸咸苦腻甜，刺激味蕾增进食欲；崇尚翻新花色式样，蒸煮炒炸煎燉囟爆，百般美饪色香味全。本人见识有限，就不在这里班门耍斧头，以偏概全了。
但是，还是有些食物，虽然很普通，上不得台盘，却具有独特地方风味，存在于我记忆深处。比如说，在派出所旁边，有一户住家，在自家门前摆了个小摊，卖杂色小吃。有段时间，也许是小学2或3年级，特别热衷那个小摊。每一次从买菜或打酱油买醋中，省下分把钱，就会跑到小摊前，挑选自己心仪的小吃。如果你钱多，花上2分钱，可买一根麻花，一根卤鸡爪，或寸方的梁平豆腐干。钱少，花上1分钱，可买一调匙奶油香瓜子，也就是葵花子，炒制时加了奶油和五香粉吧？大概有20-30颗，买来统在衣袋里，时不时拿出一颗来，与同学共享，吮一吮，又小心翼翼放回袋里，下次再用。如果想换个口味，可买女生喜欢的那种颗颗糖，黄豆大小，粉红色，1分钱买10颗，照样可藏在衣袋里，与同学分享。
记得三段里有个男孩，名叫“援朝”，想来应该是1954年前抗美援朝时候出生的，比我们要大点，高我们年级的。他家门前支两口大鼎锅，卖盐茶卤鸡蛋，在我们口中，都用谐音叫它作“援朝卤鸡蛋”。小时放学回家，曾有幸见习过煮蛋全过程。将洗净的鸡蛋放入锅内，加冷水煮沸；关成小火，再煮2-3分钟；鸡蛋捞出冷水浸泡20秒；将鸡蛋磕破裂壳，再放入煮锅内；煮锅内放入充足的盐，纱布茶叶包（红茶最佳），五香卤料包，以及其它的调料包，加水淹盖鸡蛋，煮沸后维持小火，煮一天也不会变老，影响卤蛋的质地和口感。偶尔，存了3分钱，也会跑去买个卤蛋，捞出来，剝除蛋壳，慢慢地小咬一口品着，鲜嫩如豆腐，茶叶的清香和卤料的醇香交合在一起，别种味觉嗅觉感受。
任何食材，都能够以“卤”的方式处理，卤菜是佐酒上品。猪耳猪嘴牛心牛舌肚条脚爪等，切上一盘，淋上香醋麻油，至不济，卤花生米也行，倒上一杯高梁白酒或太白酒，与友对酌或自饮自酌均可。同样，川菜对“蒸”，也有独到。除了蒸鱼虾蒸烧白肘子扣碗等，也蒸肥鹅乌鸡灵芝虫草银耳归枣十全大补药饍汤，还能蒸“格格”。这种格格，非是“还珠格格”大清公主，而是蒸羊肉蒸肥肠。羊肉或肥肠洗净调料，搅和米粉，放入如饭碗大的小蒸笼（格格）内，每笼2两，上锅蒸熟。吃时取下一格，浓辣重甘，是下饭佳肴。

照相馆旁的面点铺子的水煎包色香味美，在沙河子很有名气，吃客众多，常常供不应求。做法是，在平底锅里放上油，将包子压扁后贴在锅底铺满，浇少量水，盖上锅盖，中火开煎。中途打开锅盖翻面，再盖上锅盖闷着，约摸20分钟左右。一锅50个包子，煎得黄灿灿油亮亮地，散发着肉馅的香味，弥漫到满街满巷，吸引着路上的行人赶过来，花钱买上几个，就着辣椒蒜醋碟儿，大口吃起来。更有些老客，不怕路远，每天上午风雨无阻，赶来吃一盘，再买上几个带回，给家人孩子当点心。
镇委旁边的小吃店，生意兴旺，总是人满为患，常常要排队。它除了早点外，主营面条和包面。包面是重庆人的叫法，北方人叫混饨或饺皮，南方人也有叫雲吞或抄手的。灶台上一排两口大锅，沸腾着冒着水汽，面师傅按顾客需要，定量将水面下入锅内，沸水里滚上几滚，用竹篱舀子捞出，放入大汤碗内，盖上香菇肉肴子。灶台上另有一口大鼎罐，里面燉着整鸡和猪牛羊骨头，熬着浓浓的高汤，舀一勺加入汤碗，洒上几颗葱花，客人自加酱油陈醋炸椒，用筷子搅动，那面条筋道，在汤中泘沉，油亮滑腻，香味扑鼻，顿觉食欲大增。
最喜欢的还是这家的包面，虽然没有万县市老字号海包面出名，滋味却不相上下。有时中午放学晚了，食堂没有留饭，或馋了，故意磨蹭着晚点回家，就可找妈妈要上5分钱，一两粮票，跑去吃上一碗包面。那时人们讲究诚信，包面做得实在，结结实实地一勺肉馅，量足，哪象现在包面，用筷子头晴蜓点水般沾一点肉馅，就算了事，糊弄人呢。唉，都是**闹的，老实人不见了，精明人一大街，做事损人不利己。一两包面15个，吃前要仔细点数，缺少了补足，破皮可掉换。浇上宽宽的高汤，撒上多多的调料，一个个细嚼慢咽，仔细地品着味道。吃了干的，方才大口地喝着面汤，一滴不剩。吃完，擦揩下油光水滑的嘴唇，抚摸着鼓涨的小肚皮，打着嗝儿，松开一扣皮带，心满意足地上学去吔。
巴郎  记于20200111

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美好生活

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HUANGHAIYUE

   我家乡也有 ” 包面 “ 。   

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