舌尖上的危机：德国传统手工面包店会消失吗？

新新羲

4月21日是2021年“德国面包日”，德国有超过3200种面包，是世界上拥有面包种类最多的国家。但是，当德国人带着自豪审视本国的手工面包文化时，他们无法绕开一个尴尬的局面——每年有数百家中小型传统手工面包店被迫关闭。

综合德国每日新闻网、北德广播电视台报道，早在新冠疫情暴发之前，由于日益激烈的低成本竞争等原因，德国的传统手工面包店就面临生存危机。现在，疫情使情况雪上加霜。

疫情使生存环境恶化

在德国萨克森-安哈尔特州中部的宁静小镇克滕（Köthen），Rödel手工面包房开了90多年，有14家分店和约70名员工。它们挺过了战争和政治局势的动荡，却在疫情期间面临永久关门的风险。出于对疫情政策的恼火，Rödel的主面包师兼董事施文克（Schwenke）几周前给总理默克尔写了一封言辞激烈的告急信：“我害怕有一天不得不向员工宣布，在经历了90年的风风雨雨后，Rödel面包房处于破产状态。”告急信还寄给了萨克森-安哈尔特州的政府当局和巴伐利亚州州长索德尔（Markus Söder）。

在收信之后，萨克森-安哈尔特州经济事务部表示，会考虑为传统面包行业提供资金援助，然而资金迟迟没有到位。另一方面，总理府和巴伐利亚州州长办公室的反应很明确，尽管回信言语亲切，但本质上都是“无关紧要的答案”，施文克说“如果到6月还没有恢复正常，局势会变得严峻”。

餐饮领域的生意崩溃

疫情严重打击了德国的面包店业务：销售额暴跌了20%，约30万欧元的储备金和私人资产消失了。去年11月和12月的国家援助来得太晚，自2021年1月以来，面包业压根没被纳入援助计划。

导致传统手工面包业陷入危机的主要原因之一是餐饮业的关闭。除面向大众消费以外，部分面包店还专门为聚会和家庭庆祝活动承办伙食，或为酒店或餐厅供货。此前这部分销量能够占到面包行业销售额的半壁江山，但现在全泡汤了。

德国面包师行业协会发言人哈斯（Susan Hasse）说：“近年来，许多面包店都对餐饮业进行了大量投资，只有这样，它们才能在激烈的价格战中幸存下来。”

价格上存在劣势

虽然与纯餐饮店相比，大多数面包店经营得还算不错，但新冠疫情正在给该行业带来巨大的结构性变革。多年来，这种变革给大多数中小型传统面包企业带来的压力越来越大。如今，传统手工面包店只有在拥有多个分店和额外业务领域的情况下，才能生存下去，因为他们竞争不过超市的廉价面包。
这是一位德国面包师在手工做面包。

现在几乎所有的折扣店和超市都有“新鲜的烤面包区”。但事实上，超市卖的大多是大型面包公司自动化生产线上生产的冷冻产品，只不过在销售时会重新解冻和加热，而这也正是传统手工面包店无法在价格上与其竞争的原因。

传统手工面包店越来越少

即使没有新冠疫情，德国每年也有数百家面包店关门倒闭。过去60年中，仅在原西德各州，传统手工面包店的数量就从约5.5万家减少到现在的约1.05万家，而且这种趋势还在加强。

在经营了66年之后，位于石勒苏益格-荷尔斯泰因州新明斯特的Wriedt&Zelle面包店也要关门了。Wriedt&Zelle没有自动化生产线，担任了37年老板的泽尔（Wolfgang Zell）和助手们凌晨30分就要起来工作，每天烤制几千个面包。泽尔的老伴儿在2020年得了重病，但他一直没找到合适的接班人，“因此我们决定关闭它”。

中小型手工面包店想要找到接班人并不容易。一方面，接班人最好是“自家人”，否则就涉及店铺收购，而并非所有面包店都能被收购。另一个原因是官僚作风，巴登-符腾堡州标准控制委员会计算，面包店每周要在文书工作上花费约12.5小时，其他联邦州的情况也大同小异。

Wriedt&Zelle并不是个例。在石勒苏益格-荷尔斯泰因，仅2020年就有22家面包店倒闭。自2015年以来，面包店的数量从303家减少到246家。售货员詹森（Sigrid Jensen）表示，在宣布关门之后，每天都能听到顾客叹息。Wriedt&Zelle的顾客来自城市各个角落，有时，顾客甚至把面包寄给整个德国其他地区的亲人和朋友。顾客哈乐（Heidi Halle）表示，为了多吃一点Wriedt&Zelle的面包，她冷冻储存了6个月的量。

来源：欧洲时报

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