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面粉是烘焙最常用的原材料，蛋糕、面包、饼干都需要用到面粉，不同面粉在各种烘焙食品中的作用有些差别，但大体都是起“骨架”作用。做烘焙，你得了解一下这些关于面粉的知识。 面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类： 1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。 3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来制作面包。  除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。 1 、专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。 2 、预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。 3 、全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。 作为欧洲第一大农业生产国的法国，对于面粉的粉类也有自己的一套体系。各种种类的面粉多到让人眼花缭乱。今天为大家介绍最常态的面粉－－－小麦粉。  小麦研磨后产生的粉类会有不同的特性。但是主要成分不外乎淀粉和蛋白质。 法国人对小麦粉的分类，基于小麦粉所含的“灰分”，大致分成6类。 ＊灰分－－－指的就是小麦麸皮中所含的矿物质成分。简单点说，也可以被理解为麸皮里的杂质。 根据灰分含量，用数字的大小，来限定面粉的形态。 比如（T45/T55/T65/T80/T110/T150） T后面的数字越小，表示这类面粉的精制程度越高，面粉的颜色也越白。 T后面的数字越大，表示这枚面粉的精制程度越低，面粉颜色也相对较深。 野上智宽说过法国的面粉非常有个性，和日本的面粉相比较，操作难度更高，法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程比较吃力，不同季节，不同批次的法国面粉，即使是同款的面粉，面粉的特质也会有很大的变化。 冠军面包师吴宝春说过用法国T55，T65面粉所烤出来了面包，皮较厚，口感较硬麦香也更浓郁。 以上两位大师都有提及法国的面粉，比如T65，T55之类的粉，这些粉为什么会这么分类～  一般来说面粉会按照前面说的蛋白质含量来分类，但法国小麦粉的分类，是以灰分的比例含量决定的，例如T45，就是灰分含量占粉的0.45%左右，灰分的含量越高，面粉的颜色就越深，矿物质含量越多，灰分是小麦所含的矿物质，也决定小麦风味的丰富程度，灰分比例是法国小麦分类方法依据，这依据背后是关于法国小麦粉制作工艺，也就是麦粒研磨比率。 具体的分析 法国依照所含的灰分的含有量分成六種不同的形态，T45粉的颜色最白，以数增加颜色变深， T=Type=类形  T45 分灰含量小于50%，麦粒研磨比率60～70% 可以制作甜点，吐司和布里欧修等重奶油面包， 使用T45制作时候布里修的时候，相比日本粉时，水分需要减少 由于T45的粉，在制作面包，会保留小麦香，不易被奶油抢走香味， T55 分灰的含量0.50%~0.60%, 麦粒研磨比率75%~78% 可以制作法国面包(老面发酵法)和可颂。 T55制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬，颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。 T65 分灰的含量0.62~0.75%,麦粒研磨比率78%~82% 可以用于制作法国面包。 T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少， 与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆 随着数字增加灰分和麦粒研磨比率也增加 T80(使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉 T110(大型法国面包) 準全粒粉 T150(全麦面包) 全粒粉 以上就是关于法国T面粉的介绍。
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雷达卡
发表于 2020-5-26 11:27:00
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