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本帖最后由 温尐❤ 于 2011-2-1 15:56 编辑
此菜为双拼双味儿制作法，使用原料为“鳜鱼”。其制作方法是，头尾焦炸，中段酿制清蒸。口味为，头尾是传统的小甜酸口味，也叫做荔枝酸。中段是滑嫩的咸鲜口味。此菜成品后，头尾酱红色，中段洁白，所以，最早叫做“腹花鱼”，它出自康熙皇帝的“千叟宴”，由于皇帝吃过，康熙把它命名为“宫门献鱼”，其寓意为；“鸿运当头、福寿双全、年年有余”。
工具/原料主料：
鳜鱼一条 900克
调料：
上汤 200ml
鸡粉 3克
盐 3克
黄酒 20ml
白胡椒粉 1克
镇江香醋 15克
酱油 5克
白糖 20克
葱油 适量
烹调油 适量
点缀：
枸杞 18粒
香菜叶 数片
步骤/方法
- 鳜鱼一条、上汤、鸡粉、盐、黄酒、白胡椒粉、镇江香醋、酱油、白糖。
2. 先把鳜鱼的头斩下，用刀在头的中缝剁一刀，这样便于把鱼头摆平。
3. 在鱼身的三分之一处剁掉鱼尾，把鱼尾的中骨取出备用。
4. 把鱼的中段一破两半，剔除中骨。
5. 把鱼的中段鱼肉片成六片。
6. 把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
7. 用钢勺刮净鱼骨的肉，制作鱼泥。
8. 先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍，然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
9. 鱼泥剁好后，里面放入，黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀，然后加入适量鸡汤搅打上劲。
10. 鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。 11. 把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉，然后挤上鱼泥，用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
12. 用枸杞和香菜叶点缀即可。
13. 在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉，然后裹匀淀粉糊。
14. 油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟，然后提高油温复炸一遍，把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
15. 把酿制好的鱼肉上屉蒸熟，大火蒸六七分钟即可。
16. 炒勺上火烧热，放入少许油煸香葱姜末，倒入酱油烹锅。
17. 放入适量清水烧开，里面倒入少许黄酒、盐，然后倒入镇江香醋。
18. 汤再次烧开后放入白糖，然后用水淀粉勾芡，待芡汁糊化后倒入蒜末。
19. 把芡汁浇在鱼的头尾即可。
20. 另起锅注入高汤烧开，用盐和胡椒粉调味
21. 用适量水淀粉勾芡，待芡汁糊化后放入适量葱油。
22. 把芡汁淋在酿好的鱼肉上，此菜即告制作完成。
23. 淋好芡汁，此菜即告制作完成。
注意事项此菜特点；外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑，此菜最适宜老人和幼儿食用。
温馨提示；
1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作，否则会有一定的腥味，肉质发松，口感也稍有逊色。
2、制作此菜操作时，时间要掌握好，建议用两个火同时操作，一来快捷，二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长，操作起来十分快捷，只需10分钟。
3、鱼头鱼尾的芡汁，建议最好用传统的方法来制作，那样味道比较好，最好不要放番茄酱，用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁，其口味最纯正地道，这也叫做古法糖醋汁的制作，雷同于西湖醋鱼的味道，只是甜咸口味稍微重一些，吃起来味道奇佳！
编后语 着康熙皇帝吃过滴 咱们现在自己也能做着尝尝 hoho·~~
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酸爽，清脆
今晚的 晚餐 海鲜饭
还别说这样窜起来还是挺好吃的，平时对这种
又到了吃桑葚的季节
分享周末跟同事吃火锅的佳肴
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雷达卡
发表于 2011-2-1 16:48:29
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楼主
我从来都是清蒸的···
清蒸也会啊 那也可以啊
看得饿死我。。。