十大经典腊肉菜式

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[size=0.875em]第十名：豉椒蒸腊肉

[size=0.875em]【主料】湖南腊肉1斤、黑豆豉2汤匙、四川泡红椒4只。。

[size=0.875em]【配料】香油几滴、芫荽少许、调和油若干。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）腊肉用温水洗净，黑豆豉洗净捣烂，泡红椒去籽切碎待用。

[size=0.875em]2）腊肉用冷水煮，水开后5分钟捞起置于凉水中。

[size=0.875em]3）腊肉上蒸笼隔水蒸约1小时，取出切厚片，排入扣碗内，肉皮朝下。

[size=0.875em]4）热锅冷油炒豆豉泡椒，起锅铺在腊肉上，再滴几滴香油。

[size=0.875em]5）隔水蒸片刻，取出上盘，上桌时翻转，再用芫荽装饰。

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[size=0.875em]图片来自

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[size=0.875em]【烹饪技巧】可用湖南长沙剁椒取代四川泡椒，豆豉分黑豆豉与水豆豉，这里用水豆豉不合适，选用国家级非物质文化遗产潼川豆豉自然是极好的。

[size=0.875em]【菜品特色】豆豉香泡椒香遇见腊肉独特的味道，使得该菜香味浓郁而富有层次，唯一缺点是含盐量过多，不可多吃，偶尔吃一次却也无妨。

[size=0.875em]第九名：花菜炒腊肉

[size=0.875em]【主料】腊肉150克、花菜350克。

[size=0.875em]【配料】葱、花椒、味精、糖、盐。
【操作步骤】

[size=0.875em]1）花菜洗净掰小，焯水到七成熟。

[size=0.875em]2）腊肉切片，葱切丝。

[size=0.875em]3）起油锅，油不要多，下腊肉花椒慢火翻炒。

[size=0.875em]4）下花菜葱丝一起翻炒，必要时加少许开水。

[size=0.875em]5）加味精糖盐调味后起锅。
     

[size=0.875em]【烹饪技巧】花菜一定要先焯水，腊肉小火煸炒出油，煸出猪油使花菜更香，最后根据个人口味适量添加盐糖味精。
【菜品特色】这是一道家常小菜，操作简单快速，是一款常见普通菜式，也能应急加菜。由于操作简单而味美，是厨艺初学者露一手的腊味首选菜式。

[size=0.875em]第八名：腊肉粽子

[size=0.875em]　　材料：四川腊肉、糯米、粳米、红豆、汉源花椒。

[size=0.875em]　　做法：

[size=0.875em]1)泡米：将糯米、粳米和红豆按3:2:1混合，淘洗干净后，放香油、盐、汉源花椒、香料包，加水刚没过米就好，放置一夜。

[size=0.875em]2)腌肉四川腊肉肉切成两分见方的小粒，加入姜汁、藤椒油、猪油、白糖、醋，放入冰箱腌制一晚，使腊肉入味变嫩。

[size=0.875em]3)泡粽叶：把粽叶放在盆中，水没过粽子叶，待粽叶稍软后，将粽叶平放在盆内，上面放石头压住粽叶，使其完全浸没水中。

[size=0.875em]4)包粽子：粽子叶用干净抹布两面擦一下，剪去枯萎的尖端，具体步骤如图。

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[size=0.875em]注意事项：

[size=0.875em]1）泡米不可超过一天，夏天可缩短时间。

[size=0.875em]2）包粽子要包的紧，煮出后更劲道。包两种粽子的话，用线绳颜色区分。

[size=0.875em]3）腊肉要半肥半瘦。

[size=0.875em]4）放凉后晾干可存放五天，时间再长则需要放冰箱冷冻。

[size=0.875em]第七名：腊肉藕片干锅

[size=0.875em]【主料】四川腊肉、莲藕。

[size=0.875em]【配料】植物油、葱、姜、香料、豆瓣、生粉、料酒、生抽、白糖。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）将腊肉切片，莲藕切片，泡入清水中，腊肉切片、姜切末、葱切花。

[size=0.875em]2）锅中水开后下藕片，焯熟捞出，加两勺生粉拌匀。

[size=0.875em]3）藕片下油锅，炸至微黄捞出。

[size=0.875em]4）锅留底油，下腊肉炒出油，铲出。

[size=0.875em]5）另起锅下姜末、葱花、香料、豆瓣酱炒香，再将腊肉藕片倒入锅中翻炒，加适量料酒、生抽、白糖翻炒均匀即可上桌。

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【烹饪技巧】腊肉先炒制避免油腻。藕片一定要保持脆爽的口感，泡藕片的清水加白醋能去除淀粉保证脆爽，宜选用白花藕。最后调味是关键，层次丰富不重其一是最高原则。
【菜品特色】腊肉比较绵，而藕片比较脆，强烈的对比使味道层次更丰满，味道更好。

[size=0.875em]第六名：腊肉煲仔饭

[size=0.875em]【主料】大米120克，腊肉75克。

[size=0.875em]【配料】菜心、荷兰豆、姜、盐、植物油、蚝油、生抽、白糖、香油、凉开水。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）大米清洗干净，提前泡1小时，浸泡好的大米，加入半汤匙植物油拌匀。

[size=0.875em]2）腊肉用热水清洗干净，焯水切片。

[size=0.875em]3）取一砂锅，在砂锅底及内壁抹一层植物油。

[size=0.875em]4）砂锅内加米和水，大火煮开后转小火，盖上盖焖煮，将米饭煮至7成熟。

[size=0.875em]5）锅中水份快干时，在米饭表面铺上腊肉，腊肠及姜丝，盖上盖再小火煮五分钟后关火，不要开盖，继续干焖5-10分钟。

[size=0.875em]6）把菜心及荷兰豆洗净，锅中水烧开，放点盐，滴几滴植物油，放入菜心和荷兰豆烫熟，随后捞出沥干水份。

[size=0.875em]7）调味汁：1汤匙蚝油、1汤匙凉开水、2汤匙生抽、半汤匙白糖、半汤匙香油搅拌均匀。

[size=0.875em]8）焖好的米饭开盖，将菜心及荷兰豆码放整齐，浇上调味汁，即可上桌出菜。

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[size=0.875em]【烹饪技巧】煮饭的水要不多不少，新手可反复实验。煮饭的过程，不要随便打开煲盖，关火后至少要焖足五分钟，把饭焖出锅巴，可以鼻子嗅的方法来判断是否有锅巴，避免锅巴糊了，掌握火候不是一天能练成的。烫菜心及荷兰豆时加盐和植物油是为了让菜心荷兰豆保持绿色，增加腊肉煲仔饭的品相。

[size=0.875em]【菜品特色】煲仔饭的饭上面是硬饭，中间是软饭，下面是香脆的锅巴，一定要注意分别品尝，以辨别其中的区别才是吃煲仔饭正确方式。一般选择当地腊肉，一适合消费群体的口味，比如在广东就选用广味腊肉，在四川就选用四川腊肉。店主一定要提醒客人小心烫伤。

[size=0.875em]第五名：腊肉三鲜盅

[size=0.875em]【主料】四川腊肉150克、连骨肉200克、鲜牛尾笋150克、白萝卜250克、青笋200克。

[size=0.875em]【配料】姜、葱、胡椒粉（粒）、盐、料酒、猪油适量。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）竹笋去壳洗净切厚片焯煮5分钟，捞出放冷水泡洗，再重复两遍，捞起切片后沥干水份待用。

[size=0.875em]2）四川腊肉洗净切薄片，姜切片葱打结。

[size=0.875em]3）锅里放猪油，烧化后放入腊肉煸炒出油，加入姜、葱、料酒翻炒片刻，再倒入开水，加入连骨肉、竹笋、胡椒大火烧开转小火炖煮分钟，再加入白萝卜、青笋煮5分钟后调入少许盐即可出锅，分别装入小盅上席。 [size=0.875em]

[size=0.875em]【烹饪技巧】放猪油比放植物油好吃，但不可过量，以免油腻。农家乐可以事先把腊肉和竹笋煮好放冰箱，以快速上菜。白萝卜可用冬瓜或胡萝卜代替。胡椒粒比胡椒粉更好吃，但需时更久。

[size=0.875em]【菜品特色】此炖菜操作简单，味道一绝，荤素搭配营养丰富，既是高档酒楼也是普通农家乐的热门菜。用皇木腊肉和皇木高山萝卜加轿顶山山泉水制作的腊肉三鲜盅谓之三绝。

[size=0.875em]第四名：腊肉炒蒜苔

[size=0.875em]【主料】四川腊肉200克、蒜苔400克

[size=0.875em]【配料】干辣椒、菜籽油、香油、盐、鸡精、花椒、豆瓣、水淀粉。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1.蒜苔去掉老的头部，切成一寸长左右的段，洗净滤干水分，四川腊肉切片，干二荆条辣椒切段备用。

[size=0.875em]2.炒锅置于火上，不要放油，大火烧辣，倒入蒜苔，开大火，不停的翻炒，如果是比较薄皮的铁锅则改成中火，因为那种锅大火会出现局部高温容易炒黑炒糊，如果你的翻锅技术不好也请用中火，翻炒到蒜苔表面水分完全蒸发，蒜苔本身稍有些变软，表面起皱绿色的部分颜色变深，白色的部分颜色变黄的时候就可以了。

[size=0.875em]3.将炒好的蒜苔盛起，洗锅重新开火，锅烧烫后倒入菜籽油，下入干辣椒和四川腊肉，小火煸至腊肉呈透明状态。

[size=0.875em]4.改大火，下入蒜苗，翻炒两分钟，让蒜苔充分吸引油脂。

[size=0.875em]5.加入盐、鸡精、花椒、豆瓣，加一点希的水淀粉，翻炒均匀至水分快干即关火，滴几滴香油翻炒几下即起锅装盘。

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[size=0.875em]【烹饪技巧】蒜苔先炒至断生捞起，之后再下锅与四川腊肉一起炒，也就是蒜苔要炒两次。干辣椒与豆瓣根据客人口味可以不用。蒜苔一定要选择土蒜苔，用洋蒜苔就不香。

[size=0.875em]【菜品特色】这是销量第一的爆款腊肉菜，尤其是在过去物流不发达的时候，是很多乡村小餐馆和农家乐的招牌菜。

[size=0.875em]第三名：腊肉拼盘

[size=0.875em]【主料】各种腊肉。

[size=0.875em]【配料】辣椒、花椒、蒜、姜、酱油、香油、醋、凉开水。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）腊肉用热水洗净，焯水。

[size=0.875em]2）上锅蒸25分钟，放凉。

[size=0.875em]3）腊肉切薄片。

[size=0.875em]4）摆盘。

[size=0.875em]5）用辣椒、花椒、蒜、姜、酱油、香油、醋、凉开水调制蘸水。

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[size=0.875em]【烹饪技巧】腊肉用蒸不用煮，但如果腊肉太咸，就焯水时多一点时间，蒸的时间可中途揭盖用筷子朵肉皮以验证。腊肉放凉后再切片。蘸水一般不要，如果要用也应调制的淡一点，因为腊肉一般比较咸。

[size=0.875em]【菜品特色】腊肉拼盘是由祭祀祖先发展而来，后成为中国南方各种庆典婚丧嫁娶的必备菜式，有“无腊不成席”的说法。过去新鲜材料供应不足，唯独腊肉原材料供应有保障，从冬到夏甚至一年四季都有腊肉，腊肉拼盘是一种美味而营养丰富的菜肴。

[size=0.875em]第二名：腊肉干贝土鸡煲

[size=0.875em]【主料】青岛腊肉、干贝、土鸡。

[size=0.875em]【配料】白菜/青菜、醪糟、花菇、大枣、泉水。

[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）腊肉洗净后先用冷水煮，煮开后3~5分钟捞出洗净。

[size=0.875em]2）干贝洗净后用醪糟（米酒）泡一小时。

[size=0.875em]3）腊肉和干贝一起大火蒸30分钟。

[size=0.875em]4）蒸好的干贝腊肉连同清理干净切块的土鸡一起进荥经砂锅，加泉水煲一个半小时至两小时，看土鸡大小和肉质老嫩而定，适时放入花菇、大枣，先大火，水开后转小火。

[size=0.875em]5）加白菜后再煮十分钟即可。

【烹饪技巧】不要加香辛料，以突出高端食材的本味。大枣和花菇可以不加。
【菜品特色】香味醇厚犹如酒中茅台，皇木腊肉干贝土鸡的复合味形成一种难得又欲罢不能的味道，辅以青菜白菜压制，把飘飘欲仙的感觉打回人间，更能感觉到享受人生的畅快，如果没有青菜的点睛之笔是不能使人有此感觉的，好比是菜品中的对照味。

[size=0.875em]第一名：腊肉烧豌豆

[size=0.875em]【主料】四川腊肉2两、青豌豆7两。

[size=0.875em]【配料】植物油、姜末、料酒、高汤、甜椒、藕、盐、鸡精。

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[size=0.875em]【操作步骤】

[size=0.875em]1）7两剥好的青豌豆放入滚水中煮五六分钟，捞起泡在冷水里，沥干待用。如果不泡冷水豌豆容易过软，影响口感。

[size=0.875em]2）2两腊肉切成两分（7~8MM）左右的丁。腊肉最好去皮，以免咬不动，选用四川腊肉才最香，我用的是皇木七香腊肉，高级货。

[size=0.875em]3）锅中放入少许植物油，放入四川腊肉丁炒出油，再加姜末料酒一起炒。

[size=0.875em]4）加入煮过的豌豆，翻炒匀。加高汤（开水也行）适量，盖锅盖焖10分钟，注意不要烧干了，水干后腊肉会烧产生致癌物，虽然致癌强度不大，吃了总是不好。

[size=0.875em]5）还可加入甜椒丁藕丁之类的配菜一起烧，增加营养种类，但四川家常一般不加配菜。

[size=0.875em]6）加适量盐和鸡精调味即可起锅。

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[size=0.875em]【烹调技巧】如果选用优质腊肉起锅前完全不用加鸡精调味，因为腊肉本身的香味已经足够，但劣质腊肉就还是加一点好吃些。这个菜的难点在于掌握加高汤的量，中途补水会影响口感，加少了豌豆还没熟，加多了豌豆烂了还有好多汤，如果汤多了起锅味道就不浓郁了。

[size=0.875em]【本菜特色】腊肉与豌豆是绝配，发生的神奇反应令人欲罢不能，腊肉烧豌豆是四川贵州重庆地区最受欢迎的腊肉家常菜，腊肉炒蒜苔都要屈居第二。

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