聊一聊意大利餐馆之三（食材的管理和摆放）

经都六扇门

      众所周知，食材的品质对餐饮业是至关重要的，好厨师没有好的食材一样做不出好菜。
     首先我大致介绍一下华人餐馆摆放食材的几种冰箱和货价。冰库主要是放冰冻的海鲜薯条肉还有冰激凌之类的，基本要保持在零下十八度的样子。风房一般在零上二度左右，基本都是放蔬菜水果和可以冷藏摆放的海鲜和肉类。货架是摆放油盐酱醋罐头面之类可以常温保存的七七八八的东西。冰库风房货架一般都在地下室 。而厨房一般也有冷藏的冰箱和冷冻的冰箱，（大家俗称软冰硬冰），也有放干货的小柜。
          其次我说说进货的最重要原则是，估算用量 ，根据需要而进。比如说薯条一个月平均用六箱，而冰货基本都是一个月送一次，那么每次进个八箱基本上够了。来货之前把冰库理一理，有些零碎的东西就拿到厨房硬冰。象蔬菜之类的个把星期送一次 ，也要算起来不要让蔬菜个把月还没有用完，如果洋葱土豆之类的还可以放长一点，芝麻菜草菇之类基本不可以超过一个星期。而肉一类的别看保质期有七八天，最好三四天就用掉 ，真的到了七八天就算在冰箱里没拆封也可能已经黑了臭了。
      再次聊一下食材的摆放原则是 ，分类摆放 ，比如说肉归肉，菜归菜 ，海鲜归海鲜。老的先用 ，新的后用。还有就是使用频率高的放在容易拿到的地方，而比较少用的东西放在里面一点。东西哪里拿来放哪里去。这样肯定会提高效率。（大家可以搜索一下“餐饮业的五常法”）
        餐饮业是个特殊的企业，现在也是竞争非常激烈的行业，不是十几二十年前一样随便开开就有生意的年代了。形势要求从事这个行业的人要转变观念，锐意进取，才能在不久的将来仍然有立足之地。
        

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