手把手教你西餐，意大利美食—圣雷莫式炖兔 好吃停不下...

小嗄

与中餐不同，兔肉在意大利烹饪中和牛肉、羊肉之类一样属于主要肉类。兔肉菜谱很多，多数源于穷人菜或乡村菜。可以想象在过去兔肉主要是作为穷人的廉价肉食，但这并不影响只要做得正确兔肉可以非常非常美味。Coniglio alla Sanremasca，圣雷莫式炖兔，西Liguria地区代表菜之一，同样也源于乡村菜。兔肉剁块，用洋葱、葡萄酒和少量高汤焖炖，然后加入松子、taggia橄榄和迷迭香等调味，风味独特，非常鲜美可口，taggia橄榄和松子的组合非常有Liguria烹饪的特色。
不同厨师在葡萄酒的使用上有些分歧，分成红白两派，红酒派强调要使用Liguria出产的红酒Rossese di Dolceacqua，白酒派并没明确指定某种白葡萄酒（也有说要用Vermentino的，但多数并不强调这一点）。对我来说这倒不是非常困难得选择，一方面，总的来说白葡萄酒和兔肉味道更搭，多数兔肉菜会搭配白葡萄酒，另一方面，就这道菜来说，我希望更多的体现橄榄和松子的风味，白葡萄酒能添加一点果酸味刚刚好，红酒的味道就过于复杂了。相对于葡萄酒的选择，更重要的问题是橄榄。Taggia橄榄（oliva taggiasca）是一种Liguria出产的小体型深色橄榄。相对于国内常见的西班牙橄榄，Taggia橄榄体型大约只有一半大（果核并不太小，所以果肉其实很少）。无论是榨油还是食用，taggia橄榄的评价都非常之高，被认为是最美味的橄榄之一。Liguria人用橄榄油混合柠檬汁和香草等腌制这种橄榄，称作olive taggiasche in salamoia，可以直接作为开胃菜吃，也可以用于烹饪。这种橄榄是圣雷莫式炖兔的必不可少的原料，给兔肉带来非常独特的风味。
这道菜制作难度依然不高，控制好火力就没什么其他难点了。基本不太需要预处理，总的烹饪时间大概1-1.5小时。
原料：
兔肉 约 400 g，切块，洗净沥干
洋葱 小半只，切碎
蒜 1瓣
迷迭香 1枝或更多用于摆盘
松子 约10g或更多，5g用于酱汁，其他用于装饰
taggia橄榄 约25颗或更多
橄榄油 1-2大勺
白葡萄酒 约70 ml或更多
高汤 约100-150 ml，依据需要
盐和胡椒 依个人口味
原料已经没什么可讲的了。Taggia橄榄某宝上有的卖，卖家不多但总算是有。价格...不便宜，但算是还可以接受吧，搜了一下国外卖的价格也没便宜太多。

制作过程：
1. 平底锅加热橄榄油，加入洋葱和兔肉，少量盐和胡椒调味，低火煎10-15分钟，让兔肉上色。如果你觉得兔肉的水分很多，一些菜谱建议，锅里不加油，直接放入兔肉加热，直到兔肉里多余的水分蒸干再加入橄榄油和洋葱。处理兔肉确实可能遇到这类情况，我没有尝试过这种做法，感觉操作难度不低。通常我会选择在冰箱里用烤网把肉架空，冷藏过夜或者1-2天让多余的水分挥发。

2. 加入白葡萄酒，提高火力让酒精挥发。加少量高汤，压低火力，盖上锅盖，simmer约40分钟。时不时照料一下，把兔肉翻面，淋少量汤汁。只有在锅接近干时才再加少量高汤。到此为止是一个基础的焖炖过程，之前在猎人式羊肉里写过，鸡肉、兔肉、羊肉和一些肉卷都常用类似的做法，这种做法本质是带汤汁的蒸。控制火力是关键，火力要尽可能的柔和不要让汤汁沸腾，同时又要保证锅内充满蒸汽以避免肉变干。

3. 把大约1/3的橄榄去核，1枝迷迭香摘针叶，混合5g松子和1瓣蒜切碎，反复切几次，尽可能的切得细碎。

4. 加入刚切碎的混合调味料，混合均匀，调入盐和胡椒，盖上锅盖继续simmer约15分钟。如果需要再加少量高汤。

5. 最后加入剩余的橄榄和松子，稍微混合，之后停火。兔肉在酱汁里休息几分钟之后就可以上桌。

Buon appetito. 祝好胃口！

作者：头条号 / 佬源观世界