葡萄酒的历史

乘凉树

  葡萄酒有着非常悠久的历史，甚至每一瓶葡萄酒都可能有着自己的故事。葡萄酒在人类历史上，尤其是欧洲文化中有着非常重要的意义。可以说，葡萄酒是人类最早的发明创造之一，在很多的古代文明中都占有相当重要的位置。葡萄酒的历史中充满了有趣的故事，它见证了人类有史以来如何面对和解决发酵和氧化的技术问题，而这些化学反应曾经对人类的才智构成了巨大挑战。没有人知道是谁最早发明了葡萄酒，在古希腊和罗马文明中也没有找到确切的答案，只是充满了史前的神化故事。但是，古埃及人却在他们的岩画里向我们展示了葡萄酒的酿造，他们也是最早在葡萄酒罐上记载年份、葡萄园和酿造者情况的。古代巴比伦人用法律的形式确立了如何管理和酿造葡萄酒，在著名的神化史诗吉尔伽美什（Gilgamesh）中更是生动地描述了美丽的葡萄园，这部神话史诗被认定为出自于公元前十八世纪。那个时期的葡萄酒主要采用野生葡萄酿造，而这些葡萄由于含有大量的糖分和果汁可以在自然条件下发酵。发酵可以产生酒精，而这是由于野生葡萄完全成熟破裂时，其中的果汁接触到了葡萄表皮上的野生酵母菌产生化学反应所致。也就是说如果把葡萄汁盛放在一个容器中，它也会自然产生葡萄酒。我们可以大胆地猜想，石器时代（Stone Age）的人们把成熟的葡萄放在陶罐、木碗或皮囊里，由于什么原因忘记了，直到葡萄发酵后才被发现。在温暖的环境中，葡萄汁只要几个小时就可能发酵，而几天之后这些发酵的葡萄汁已经可以说是某种意义上的葡萄酒了。那么，谁是第一个喝下了这种可以使人迷醉的液体呢？我们当然不得而知，但是我们却可以认定他就是第一个感到酒精迷醉的人。虽说在久远的历史长河中，无论是在盛宴和宗教仪式上，还是作为防腐剂还是药物使用，葡萄酒都扮演了重要角色。葡萄酒的酿造到近代又出现了重大进展。由于新技术的发现和掌握，葡萄酒可以被储存在橡木桶或瓶子里陈酿长达几年时间，葡萄酒的品质也有了很大提高。也就是从这个意义上说，优质葡萄酒诞生了。
   
    第一个葡萄园：那次看上去有些偶然的葡萄酒酿造过程可能发生在有野生葡萄生长和人类聚居的地方。第一个葡萄园的出现应该是以人工种植的葡萄秧为标志的，考古学家从葡萄果仁中就可以发现这个秘密。最早发现的人工种植的葡萄秧是在高加索地区被发现的，这里位于黑海的东端。这些葡萄果仁可以追溯到7000年前，在现今的土耳其、格鲁吉亚和亚美尼亚，由于气候和地貌的因素，非常适合种植葡萄秧。当然，在人工种植葡萄之前，这里首先也是有野生葡萄秧的。
   
    葡萄酒与宗教的联系：葡萄酒发展史上具有重要意义的事情就是古希腊人和古罗马人把葡萄酒当作其生活中的重要部分。正因为如此，尤其是葡萄酒在宗教和礼仪中扮演了重要角色，葡萄酒才被认为在西方文明中占据非常重要而不是次要的意义。中国人虽然也在古希腊时期产生了葡萄酒，但是却没有把葡萄酒提高到如此的高度。人类应该在波斯和印度广泛种植过葡萄，只不过迄今为止还没有发现实物证明；在美洲大陆，虽然有很多的野生葡萄品种，而且在哥伦布发现美洲新大陆前也已经有了人类文明的存在，但是却没有人工种植葡萄的经历。
   
    从古罗马的宗教礼仪中我们很容易就发现葡萄酒与宗教的联系。葡萄酒在犹太教仪式中被运用，但是在宗教中最近似的酒神当属古罗马的酒神狄俄尼索斯（Dionysus）和古希腊的巴克斯（Bacchus）。在传说中是酒神狄俄尼索斯把葡萄秧从小亚细亚（今天的土耳其）带到古希腊的。酒神狄俄尼索斯是宙斯的儿子，他出生过两次，而第二次降生来自一个将死的处女。狄俄尼索斯就是葡萄秧，而他的血液就是葡萄酒。随着希腊的衰落，罗马帝国逐渐兴起并继承了古希腊文明中的很多内涵，其中就包括了希腊的酒神。其实，狄俄尼索斯和巴克斯是一回事。巴克斯的名字发源于小亚细亚的希腊古城Lydia，后来演变成了救世主（Savior）。他的教义广泛被女人、奴隶和穷人们所认同。事实上，基督教的传播与成长离不开罗马帝国的扩张，其中也套用了很多酒神的标志和礼仪，也吸引了同样的信众。在基督教徒的视野里，圣餐仪式上葡萄酒具有很重要的意义，就好像教堂对传教士一样重要。当然，这也就能够解释了为什么自从罗马帝国衰落之后，黑暗时代（Dark Ages）葡萄酒的礼仪很快被野蛮所替代。

  僧侣和商人：葡萄酒在地中海的影响是巨大的，但在阿尔卑斯山以北却出现了反复。在多次战火之后，这里原本已经扎根的葡萄种植受到了威胁，只有教堂出于对葡萄酒和权利的需要，继续保持种植葡萄的传统。当欧洲重新进入大一统的进程之后，人们发现只有在寺院和教堂附近才会有葡萄的种植。当然，那些僧侣们不仅酿造了葡萄酒，他们还完善了葡萄酒的酿造工艺。中世纪勃艮地（Burgundy）修多会（Cistercians）的僧侣们第一次对Cote d’Or的土壤进行研究，选择种植最适合的葡萄秧品种，并逐步完善了剪枝和御寒等方法，种植出了非常好的葡萄。僧人们在种植园周围建起了围墙，这些目光敏锐的僧人酿造葡萄酒当然不仅仅是为了大众消费，而且为了赚取钱财。可以说，中世纪的葡萄酒贸易大多是由僧人们来完成的。在中世纪的平庸生活逐渐稳定下来后，葡萄的种植迅速扩展开来，葡萄酒的贸易也日渐恢复。即便是在最黑暗的中世纪你也可以看到在海盗横行的西部海域上从莱茵河口或者波都开往英国的商船，因为即便是最遥远的隐士也需要在宗教圣餐仪式上饮用葡萄酒。随着葡萄酒贸易增加，来往于伦敦和德国港口的船队开始大量贩运葡萄酒，水路也就成为运输橡木桶的最好方式。对于中世纪的人们来说，葡萄酒和啤酒并不是奢侈品，而是生活必需品。这是由于当时的城市发展还很不完善，水源达不到饮用标准所致。葡萄酒被当作防腐剂或药物加入水中以减少地方病疫的危害，至少在城市里，水是很少被直接饮用的。十四世纪时期，从法国波都出口到英国的葡萄酒数量非常之大，仅在1308年英格兰国王爱德华二世为庆祝他与法国伊莎贝拉的婚礼时就进口了一百万瓶葡萄酒。到了伊丽莎白一世时期，英国人平均每年消费四千万瓶葡萄酒，而当时的人口仅仅是六百万。
   
    鉴赏家的出现：葡萄酒在欧洲人的日常生活里扮演了非常重要的角色，庞大的需求也使葡萄种植农户和酿造商人忙碌了几个世纪之久。大约在十七世纪又出现了一种新的需求：人们开始追求一种审美体验。罗马人开始看重葡萄酒的年份，而在法国和英格兰的富裕阶层则更追求优质葡萄酒；在十八世纪早期，法国开始出现了一种带有气泡的葡萄酒，香槟；而在英格兰首相Robert Walpole的带领下，在法国波都发现了最好的红葡萄酒。也正是从这个时期开始，我们拥有了现代意义的优质葡萄酒。而在此之前，葡萄酒都必须在当年喝掉。随着丰收的季节日益临近，旧葡萄酒的价格都会有大幅下降。在1714年的一份商业信函中有这样的记载：“需要购买最优质的陈酿深色葡萄酒”。也就是说从这个时期开始，陈酿和完善葡萄酒品质的秘密已经被掌握，一个优质葡萄酒的时代开始了。1660年，法国波都（Bordeaux）的地区议长Arnaud de Pontac，也就是Chateau Haut-Brion种植园的所有者发明了一套酿造葡萄酒的新方法。他的作法后来成为葡萄酒酿造的传统，即小株型和精选葡萄秧、严格的酿造工艺和酒窖储存。当然，这样做的目的是要生产出高品质和高价格的葡萄酒。当时在英国伦敦，该品牌葡萄酒是其它优质葡萄酒价格的三倍。也就是在二十年左右的时间里，其它的葡萄种植园，如Latour、Lafite和Margaux等也相继采用了这一方法，而且继续不断完善。此后，最好的葡萄秧被精选出来，葡萄酒的陈酿方法日臻完善，优质葡萄酒开始被大规模地酿造出来。
   
    葡萄蚜虫病害：1860年，在法国迷迪（Midi）地区第一次出现了严重的葡萄秧疫情。葡萄根瘤蚜虫是一种很小的虫子，通过侵蚀葡萄秧的根部把植物完全破坏掉。据说这种蚜虫是由来自北美洲的蒸汽船带进欧洲的。这种蚜虫的破坏力极强，欧洲绝大部分种植园都没有能够幸免于难。经过大约四十年的破坏期，一种与北美葡萄秧嫁接的方法被证明对蚜虫有免疫作用。但在当时除了有虫害之外，另外两种疫病也会影响欧种葡萄秧的生长，即白粉病和霜霉病。
   
    在法国，自从这次疫病之后很多葡萄园就不再种植葡萄了，只有几个最著名的种植园还可以与那些来自法国南方和意大利的大规模的种植园进行竞争。虽说进入二十世纪，但是葡萄酒的酿造业却费了很大的力气才从十九世纪的病疫中恢复过来。在第一次世界大战后，欧洲的葡萄酒消费有很大增长，从北非进口的葡萄酒大多质量很差，即便是法国和德国的葡萄酒也由于消费者的购买力低下都以低价销售。与此同时，在被称作新世界的美国、澳大利亚、新西兰和南非，那里新移民们也开始开垦他们的葡萄处女地了。
   
    由于葡萄蚜虫和经济危机的影响，一些旨在促进葡萄酒酿造的新法规相继出台了。在法国首先推出了AOC体系，也就是要在葡萄酒瓶上标出原产地名称（Appellation of Origin）。这样做的目的主要是为了防止假冒伪劣的葡萄酒扰乱市场。其它国家的质量控制标准也基本上是以法国的AOC为标准，只不过在此基础上进行了改进。1911年，为了禁止其它地区的葡萄汽酒在本地区销售，法国香槟地区发生了骚乱，而这只是所有抗议活动中最戏剧性的一幕。在第一次世界大战以后，由于法国政府颁布了AOC法案，这就保证了葡萄酒的相应品质，其中就包括了葡萄的品种、葡萄的种植范围和剪枝方法等多项具体规定。
   
    在葡萄酒的酿造过程中，科学方法的运用发挥了重要作用。葡萄的育秧、发酵和窖存等工艺都得到了很精确的控制，葡萄酒的产量也可以预测和量化。与此同时，在世界范围内消费葡萄酒开始成为时尚。在那些已经几个世纪都未曾大量消费葡萄酒的国家（如英国、美国、加拿大和斯堪的纳维亚半岛），饮用葡萄酒也成为了一种消费习惯。欧洲的著名种植园相继生产出了优质的葡萄酒，美国的葡萄酒酿造工艺也接近了欧洲标准。对于所有葡萄酒酿造商来说，二十世纪末期是葡萄酒生产的黄金季节。当然，随着技术的进步，会有更多国家加入葡萄酒酿造的行列，更多质优价廉的葡萄酒也将会推向市场，而这对于消费者来说绝对是个好消息。

bin988

谢谢你的详尽阐释。