在勃艮 bourgogne 第葡萄酒中辨识神秘的香气

乘凉树

        覆盆子

　　覆盆子的香气在夜丘区的各个村庄都相当常见。在化学结构上，覆盆子的香气与紫罗兰花香很接近，但是闻起来却截然不同。虽然香气分子中各元素的数量与结合方式只有些许不同，却往往让香气闻起来天差地别。

　　这种果香有时相当模糊，可能与黑醋栗香气同时出现。覆盆子香气应被归类在原始香气的范畴下。明白地说，覆盆子香气来自葡萄本身。波尔多的弗朗葡萄、勃艮第的黑皮诺葡萄都能酿出带有覆盆子风味的葡萄酒。不论是年轻的酒或陈年过的酒都有可能出现这样的果香，这种原始香气与窖藏香气相对，与陈年无关。酿酒的过程是一连串复杂的变化，在酿造中也有可能出现近似覆盆子香气的分子结构。

　　以勃艮第而言，依瑟索(Echezeaux)的酒经常带有集中的覆盆子风味。另外，克洛斯.沃格庄园(Clos de Vougeot)、香波.慕希尼(Chambolle-Musigny)庄园也能找到相当典型的覆盆子果香。覆盆子的香气闻起来就像是果酱，有时还带有一些草本植物风味，用法国人的话来说：“闻起来像糖果。”要怎么训练自己认识覆盆子香气？覆盆子慕斯蛋糕、覆盆子果酱、覆盆子冰沙、覆盆子水果啤酒、新鲜覆盆子果实……

　　樱桃

　　樱桃本身偶尔带有蜜味，有些苦韵。樱桃烈酒(俗称樱桃白兰地)中带有典型樱桃风味，但是有时会掺入一些覆盆子。另外也有偏酸或偏甜的樱桃。樱桃香气在葡萄酒中不会是主导香气，但总是鲜明可辨，有时还会有樱桃核特别的气味。果酱、香水、甜点中经常都使用樱桃，要认识其实不难。

　　勃艮第夜丘村庄的顶级酒中常常带有极丰富集中的果香，樱桃风味在这些酒款中经常与黑醋栗、覆盆子一起出现。让酒闻起来就像是一杯水果总汇色拉。在品饮教学时，我会将樱桃分成红樱桃、黑樱桃与野樱桃。三种樱桃的名称不同，风味也不尽相同。红樱桃较鲜甜，黑樱桃较丰富，野樱桃较青涩。在哥德利安-香贝天 (Gevrey-Chambertin)村庄中的香贝天特级葡萄园有相当典型的野樱桃风味，有趣的是，特级葡萄园格厚斯. 香贝天(Griotte- Chambertin直译为野樱桃─香贝天)，同样也名符其实地带有很纯粹的野樱桃风味。总的来说，樱桃风味在哥德利安村庄很常见，在南边博纳丘的依瑟索 (Echezeaux)也同样常有樱桃风味。

　　黑醋栗

　　黑醋栗香气在波尔多左岸的中央地带连成一片，三个邻河的乡社菩依乐、圣.茱力安、玛歌都生产经常带有典型黑醋栗果香的波尔多红酒。然而在勃艮第，典型的黑醋栗并不常见，几乎全被局限在哥德利安-香贝天一个村庄中。如果有人在品酒会上告诉你某一支柔美的香波.慕希尼带有黑醋栗风味，你大可以自信地告诉他别把覆盆子与黑醋栗混为一谈。

　　黑醋栗的香气在全世界红酒中非常普遍，以至于经常有人将它与其它果香混淆。在做训练时，应特别将黑醋栗、红莓果、覆盆子与草莓香气分清楚。就勃艮第而言，经典的黑醋栗香气是石灰质土壤所赋予黑皮诺的礼物，在黏土过厚的地块上是酿不出黑醋栗香气的。

　　勃艮第的第戎(Dijon)不但以生产芥茉出名，当地的黑醋栗香甜酒更是名闻遐迩。市面上买得到的黑醋栗香甜酒，即使品质高低有别，香气却都相去不远，是用来认识黑醋栗果香的好工具。另外，黑醋栗果酱也值得一试。

　　蓝莓与桑椹(深色野生果实)

　　对于在法国中央山地、孚日山区或阿尔卑斯山区周围住过的人而言，蓝莓很可能会是一个难忘的生活回忆。蓝莓又称木葡萄，是阿尔卑斯山区用来搭配红肉料理的果酱。奥地利中部乡间的家常料理中，有时会以蓝莓果酱配青蔬炖煮的鹿肉食用。

　　桑椹与蓝莓的香气给人的感觉同样都是清香而细致，勃艮第的红酒中，Aloxe-Corton与Mercurey在年轻时就散发出难以抗拒的这类型果香。

　　矢车菊又称做魁北克蓝莓，与蓝莓属于同一个家族，气味极为相近。对于矢车菊，我仍感到有些陌生，也不知道该如何抛开这个生硬的教科书字眼，跟各位形容一下矢车菊。其实这个字我是在一本小说中学到的，从来没有见过这种植物，也还没有机会闻过新鲜的矢车菊。

　　但是先撇开矢车菊不谈，藉由蓝莓果酱、侏日山区盛产的蓝莓糖浆、自制的桑椹果酱、市面上买得到的蓝莓口香糖、或是新鲜蓝莓、桑椹果实等认识这种香气，其实已经绰绰有余。但是新鲜的桑椹哪里找？如果市场找不到的话，其实可以自己种，我家的花园中就有一些，尝起来满不错的。

　　草莓与红莓果(红色果实)

　　品酒时所认定的草莓香气通常有两种：野生草莓(又称木莓)与草莓。草莓香气可以伴有清新的草本植物与覆盆子风味，另一种表现方式更为常见，是偏向果酱香气的成熟草莓果香。

　　草莓香气在勃艮第的夜丘区相当常见，尤其南边的夜.圣.乔治村庄与稍北的摩黑.圣.德尼村庄表现最为典型。依瑟索(Echezeaux)与香波.慕希尼村庄也经常有鲜明的草莓风味。南面博纳丘的松德内也很值得注意。我认为Morey-Saint-Denis的属于新鲜型草莓风味，而Echezeaux属于果酱型。

　　红莓果与黑醋栗的外观形状很类似，它们属于同一个家族，但气味却内敛许多。红莓果尝起来比较爽口偏酸，其实闻起来就已经让人有这样的猜测了。这样清爽足酸型的香气在南面的博纳丘较容易找到，其实红莓果香气更常出现在罗亚尔河区的粉红酒中。就勃艮第红酒而言，红莓果香气比较像是草莓香气的配角。

　　清淡木瓜香(近似椴树香)

　　如果没有学过法语，或许会对椴树这个词感到陌生，其实，即使学过法语，也未必知道tilleul就是椴树。喜欢花草茶的人可能对锦葵并不陌生，椴树就是属于锦葵目的植物，叶子的香气类似，但是椴树花的香气就更香了。

　　锦葵带有一些爱玉风味，与蜂蜜一起冲泡，闻起来就像是爱玉冰。与我们的爱玉冰有异曲同工之妙的是法国的椴树花蜜，其实中国大陆长白山区的特产椴树蜜也是类似的东西，只是另外还有一些薄荷香气。

　　缎树在欧洲的传统认知中是一种药材，有止咳、助肠胃的功能。今天在许多卖花草茶的店家都能找到，闻起来除了我个人觉得像爱玉风味以外，一般认为椴树闻起来有时候相当甜润，除了带有一些蜂蜜香气，也有点像金合欢─另外一种典型的白葡萄酒香气。金合欢这个词对于读者可能也相当陌生，我原本也不知道，第一次是从一首俄国民谣中听到的。

　　其实勃艮第的红酒中不太可能出现这样的香气，在白酒中才会有金合欢、椴树、蜂蜜之类的香气。如果有人说一支红酒中有花香，那么多半不出玫瑰、紫罗兰、山楂花或茉莉的范畴。

　　回到我们的重点：清淡木瓜味。这里所指称的木瓜是外观类似西洋梨的那种，与我们平常见到的木瓜不同。这种木瓜的香气近似于椴树花香，闻起来更有蜂蜜般的香甜，其实有点像沐浴用品中会出现的香气。带有这类香气的绝大多数例子都是白酒。

　　勃艮第的夏布利白酒中有时会有椴树花香，而椴树花香比椴树叶多了一丝蜂蜜香，近似于我们在这里定义的淡淡木瓜香─一种近似于带有糖香的爱玉冰气味。