如何正确地吃一碗博多拉面？

西瓜仔

如何正确地吃一碗博多拉面？



写完这一篇，真的暂时不打算写吃的了...

我这人对陌生的食物往往怀有相当强的「戒心」，所以不适合写什么美食专栏：有哪些人愿意一天到晚看拉面、烤肉、寿司、猪排饭、鳗鱼饭这些东西呢？别说看了，估计跟我一起吃上一礼拜，大多数人都会烦到不行。

「今天我们去吃希腊菜好不好？」
「啊... 听上去就觉得一股橄榄油味（希腊人均消费橄榄油全世界第一）。」
「那要不去试试这家私房菜？」
「所谓私房菜不就是大厨手艺欠佳的借口么？」
「这家日料在网上评价不错哦！去吃吃看？」
「上次去的时候问了一下，寿司师傅一年前还在簋街做水煮鱼呢。」
「那这家印度菜好不好？」
「没有一直去的那家印度菜好，只是摆盘好看而已吧。」
「那要不我们去那家最火的日式拉面吧？」
「那家的汤满满的骨汤粉冲调感，放在日本早关张了吧。」

嗯，这就是跟我聊吃饭的场景重现。估计没几个人能够心平气和地跟我这样交流下去，所以我觉得我还是少聊美食比较好。

等等...日本拉面？你说的到底是哪种拉面？



千万别跟我聊什么日本拉面


简单来说的话，日本拉面的汤底就有四种派别：骨汤系，酱油系，味噌系，盐系；面也有太面、生面、细面、油面、荞麦等等的区别。当你说「去吃日本拉面」的时候，其实面临的选择数量丝毫也不亚于你在寿司店中挑选品种。换做是寿司，点到了不太爱吃的品种，倒也能勉强吃下去，毕竟一顿饭还是能吃得下大约十几个寿司的。但要是拉面，点到了自己不爱吃的拉面，那过程可真是煎熬－－一方面要照顾店主的情绪，不敢剩得太多扬长而去（尤其是名店的情况，下次被拒之门外也有可能）；另一方面，自己被周围呼噜呼噜满足地吃着面的食客包围着，不仅会开始怀疑是自己的味觉出了问题，还是做出了个愚蠢的搭配选择（等等，周围这些人也许正在心里嘲笑我这个拉面大外行吧？！）。

总之，寿司也好鳗鱼饭也罢，一旦摆上桌面，你能做的最多也就是蘸蘸酱油和山葵，撒撒山椒粉和七味粉，拿出手机拍个照片PO上朋友圈，再来上两句「神的味道！不负所望！」等等脑内酝酿了很久很久的话。但是，拉面不一样。一碗拉面摆上了你面前的吧台，就好像是个亭亭玉立的女孩子被亲手精心抚养她长大的父亲牵着手一起踏上了红毯款款走向满面红晕手掌出汗心跳过速穿着袖子过长没有收腰面料上老气横秋地装饰着亮明线的西服并且领带执拗地歪在了一边而领结下面可耻地没有皱褶像个乡镇企业家的你的面前。



「把她交给你了，请好好对待她。」

当然，大多数情况下，把面端给你的店主还是长成这个样子的：


关于博多


说博多拉面，先说说博多在哪儿吧。

博多（Hakata）现在是福冈（Fukuoka）市区的一个区，但是在历史上，他们是在那珂川隔河相望的一对很有意思的「城市」。

中世纪时，日本依据「士农工商秽多非人」的分类，将全国人口严格地分为了六大阶级。而在城市建设方面，日本也沿用了自中国「长安城」传来的「里坊制」，通过将相同阶级的居民集中居住，逐渐形成了日本特有的「町」的规划：「宿场町」就是以国道驿站为中心，发展出的具有旅馆、酒店、商店的商业性区划；「寺社町」是集中布置了寺庙或是神社的区域；「门前町」是指在大规模寺庙的大门前，设置的方便参拜者留宿的区域；「阵屋町」则是各个「藩（地方势力）」设置管理机构、武士驻扎，以及对武士阶层进行商业买卖的地区。

博多和福冈，博多诞生在前，福冈出现在后。博多是「商人町」，聚集着主要的商业力量；而福冈则是「城下町」，大量的武士和士兵居住在这一地区。

博多由于靠海，最初以对宋朝的贸易而形成了大量的商人群体聚集，成为了不折不扣的「商人町」。1274年，元朝的蒙古大军从博多登陆，作为中国军队第一次也是最后一次入侵日本本土，二话不说先把它烧了个精光。




元朝的日本入侵以失败告终，从此日本人知道了博多在战略上的重要性，开始在博多地区修建城堡增加军备。日本和元朝讲和以后，博多商人借着地势之利，垄断了日本与元朝、朝鲜、琉球、菲律宾和马来亚的对外贸易，倒卖明朝的生丝和日本的硫磺，博多在短时间内又聚集起了大量的财富。但是商人毕竟是商人，有了刀枪和财富的博多商人们，在政治上仍然是向往自由的。蒙古人走了，博多人要闹自制，于是之后的300年里，借着战乱博多又被来回来去地烧了四遍，到了1570年，繁华一时的博多仅剩下了20来户人家。

16世纪中后期，日本重新回到了统一的和平年代，博多也开始迅速复兴。1549年，天主教「历史上最伟大的传教士」方济・沙勿略来到日本，准备大展拳脚将主的光辉带到这片国土。他从九州南部上岸，准备从博多借道前往京都宣教。



博多当时是九州的第一大城市，他发现当地的富商「好男色」，搅基盛极一时，于是落荒而逃，找到了盘踞九州和本州岛西部地区的统治者大内义隆，想通过他来规劝领地的人民「不要搅基」。但是大内义隆本身也是位男色爱好者...


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喵喵 2015/5/28 15:40:13
大内义隆当时立刻急眼，把沙勿略轰走轰走后好景不长，他的部下陶晴贤就起兵造反逼得他全家自杀，一族从此没落。要说大内义隆这人，其实也是个文艺青年，临死的时候还幽幽地吟到：

「无论是杀人者还是被杀者，不过是如露亦如电，应作如是观。」


陶晴贤
游戏《信长之野望》的人设


博多搅基这事儿虽不是谣传，但是跟咱们的拉面没啥关系，所以就不多扩展了。商人阶层虽然有钱，但在必要的时候还是要对武士阶层恭顺的。17世纪开始，为了加强对博多地区的控制，幕府新转封来的黑田长政在那珂川对面的小山头上修建了福冈城，自此博多与福冈沿河向往，作为九州北部地区的商业和政治中心，直到今日。

如果你做火车去福冈市的话，就会发现福冈的中心车站叫做「博多」，而「福冈站」在地图上根本找不到。而大多数从古时流传至今的传统，大都被叫做「博多XX」，例如博多人形，博多织，当然也有我们今天要讲的「博多拉面」。



何所谓「博多拉面」？


构成博多拉面有五大特点，这是区别博多拉面与其他日本地区拉面的主要特征。掌握了这五个特点，你就学会了如何正确地享受一碗博多拉面。


第一：细直面
MEN

粗细程度大致相当于我国的龙须面。传统上以干面为主，这几年也有了用「生面」的店家。干面口感较硬，嚼劲好，而生面含水较多，面汤味道沁入比较深。

博多拉面的面，与其他拉面不同，是可以「自定义」面的软硬程度的。从传统来说，博多本地人更喜欢偏硬的面。根据店面的不同，从硬到软一般分为5-7个等级：


粉落とし（Kona Otoshi），把干面放到热水中1秒就提出来，放入碗中浇上面汤。基本上是生面，靠热汤的热气慢慢沁入面中。这种面最不易吸水，吃起来口感超个性，如果不是爱好者请酌情勿点。

針金（Harigane），煮面时间5秒，煮完后面条中有一个类似于铁丝粗细的白芯，口感上类似于刚放入热水的方便面。以我的经验，大多数国人以上这两种都吃不了。

バリカタ（Bari Kata），超硬面，吃的时候明显会感觉到面在口中碎开的感觉。

かた（Kata），硬面，国人可接受的程度一般从这里开始。到这里的面条都不是很容易吸水，所以放在碗里也不会糊掉，适合慢慢吃。

普通（Futsu），第一次吃博多拉面的人，基本上都会觉得「普通面怎么也这么硬？」但这是博多拉面的特性所决定的：博多拉面用的面条含水量低，同时很细，所以一旦煮软，往往没吃完就会烂在碗里。即使是普通面，在口感上也是稍稍偏硬的。

やわ（Yawa），软面，这个比较像煮到刚刚好的方便面的口感，有嚼头有弹性。比较适合老年人和女孩子。

やわやわ或者バリヤワ（Yawa Yawa／Bari Yawa），超软面，有些像是泡得稍微过头的方便面，但不会一挑就烂。吃起来比较没有口感。
具体如何挑选适合你的软硬度，我们下面接着说。


第二：骨汤


原汁骨汤（白）、黑、赤，构成了博多拉面的三种汤底，但全部都是以骨汤为基础的。骨汤的基础是猪棒骨、肩胛骨和脊骨，部分店家会添加鸡架和鸡爪，以增加面汤的香味。


黑汤拉面
顽固的男子汉

「黑」则是在骨汤基础上添加了黑蒜油，在日本叫做麻油（マー油）：将大蒜切片用芝麻油炸焦后...（详细的就不讲了，留着我开拉面店时用）。黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础，加入了黑蒜油的拉面有时也被称为「黑拉面」。看上去有些黑暗料理，但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢，对于吃面必吃蒜的我来说，实在是吃一次就会上瘾的味道。


红汤拉面
热情似火的年轻人

「赤」是在面中加入了辣油（ラー油）：将大蒜、干辣椒、辣椒籽等等用芝麻油和色拉油浸泡、煎制再过滤后得到的红色辣椒油，味道香浓辛辣，与厚重的骨汤配合别有风味。


区别一份骨汤拉面的好坏，首先就是从骨汤开始的：好的骨汤味道要香味醇、口感厚、有特点。举例来说，尽管目前骨汤的制作工艺已经有了很多差异化的地方，但简单分类的话，还是可以分成「猪骨／鸡骨系」、「内脏系」和「鱼介类系」这三种的。猪骨鸡骨系的味道香醇，没有过多的杂味，汤色白浊；内脏系使用了一部分猪、牛的内脏来熬制浓汤，闻起来有一些臭味，但味道厚重胜于纯骨系，汤色较深；鱼介类系使用的是大量的木鱼干来熬制海鲜味酱油，再将酱油与骨汤混合，产生出浓厚的鲣鱼风味，汤色最深。以我个人的口味来说，咸鲜味道浓烈的鱼介系骨汤是我的最爱。

不是有意要黑国内的日式拉面店，但大多数挂着「日本拉面」牌子的店面，做的汤都堪称反面教材。骨汤最要不得的，就是三个字：假、薄、粘。

「假」很好解释，凡是不用骨头熬汤，而是用骨粉、汤粉配汤的，一律是做假。做假的店面在日本不是没有，但价格是会被挤到300-400日元一碗（人民币20元以下）的程度的。我国有家大连锁店，当年被曝出用骨汤粉冲调面汤，现在竟然还开得好好的。

「薄」的意思，就是熬汤时的方法不对，或者料下的不够足，导致骨汤的浓度太低，味道稀松寡淡。想要找味道稀的拉面，有一家叫「面X面」的连锁店，就是典型。

「粘」其实是最奇怪的一种：按照正常的配料方法来熬骨汤，汤出来后虽然味道厚重，但不会粘嘴，这是由于猪骨所占比例要远远大于猪蹄、鸡爪所致。我在东京吃过不下50家骨汤拉面店，但没有一家能够像国内的「XX家」拉面那样，把骨汤生生熬出了胶质的感觉。汤的味道虽没多好，但粘度却格外的高，喝汤的时候脑子中满满的都是鸡爪子...





喵喵 2015/5/28 15:40:42
替玉制度是博多拉面最大的特色。由于博多拉面所用面条很细，所以如果一次性煮太多的话，面条放在汤中会逐渐吸收面汤，让口感发生由硬到软的变化不说，最后汤可能会被吸光，面条糊在碗里－－吃过西安泡馍的读者一定知道那是一种什么样的体验。为了防止这种情况，博多拉面在下面时的量就有意地缩小，让顾客可以4-5口就吃完一份面。对于食量大的顾客，他们可以再点一份面，等吃完后再往碗中填上新煮好的面－－大部分店家对于这份「附加的面」是不收费的。

所以这就回到「决定面的软硬度」的问题上了。在博多拉面店里，你的正确的点面流程是这样的：

1. 首先决定自己是不是要加一份「替玉」。如果不加，那么就从自己喜欢的软硬度里随便选一个。
2. 加「替玉」的情况下，第一份面可以点「普通」或者「硬」。因为这时你比较饿，吃的速度会比较快，所以不用担心面软掉。
3. 在碗中面吃到剩一半的时候，跟店主或者服务员示意，要「替玉」，这份可以比上一份的硬度高一个等级。因为这时吃面的速度会下降，所以面条也可以得到一定的时间吸取汤汁。
在点替玉的时候，可以特意留意一下店家对于替玉的收费情况。大多数的店面都会有一次的免费，而慷慨的店家甚至会送两个。当然，一些名店完全不送也是有的。


第四：配菜
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博多拉面的面码，相对于其他拉面来说是比较简洁的：叉烧肉、豆芽菜、葱花。这三种是博多拉面最普遍的配菜。

「这怎么比我家楼下的日式拉面还简单？！」这么想的你，还记得我们文章开始时对拉面有如新娘一般的比喻吗？


从基本版到加强版，在点单的时候你可以追加木耳丝、味玉（腌溏心鸡蛋）、叉烧加倍、海苔等等。一份简简单单的博多拉面，通过点单时追加配菜，就可以变得很豪华。


但这并不是重点。

博多拉面的好味道，其实更多的是通过「免费」的方式来达到的。这里就不得不介绍下拉面店中，桌上的那些瓶瓶罐罐：


红生姜：与牛肉饭中放的红生姜是一种东西。最初放入红生姜是由于其颜色喜庆，但随着骨汤越来越浓厚，红生姜可以起到解腻的作用。

辛子高菜：博多拉面配菜的灵魂人物。辛子高菜是福冈本地的特产之一，将腌过的高菜细细剁碎后，用芝麻和辣椒碎翻炒，加入调味油就成了这具备了辣、咸、香口味的小菜。加在面中可以极大地丰富面汤的味道。




3. & 5. 大蒜：与我国北方吃面时直接嚼蒜瓣的风俗不同，博多拉面讲究用挤蒜器将大蒜粒挤成蒜泥后，混入汤中来丰富面汤的蒜香气。对于爱吃蒜的食客来说是必不可少的配料。


4. 辣油：一般来说品质上会劣于「赤拉面」中的特制辣油，但香辣味道也相当不错。

6. 醋：属于堕入外道的奇怪食客才会添加的配料。

7. 芝麻：烤熟的白芝麻磨碎后洒在面上，满满的香气。

8. 胡椒：一般我不碰。



面对一碗热气腾腾的博多拉面，用「自己的方式」把它调配成最喜欢的口味，这就是吃博多拉面时最大的乐趣。


第五：回汁
MODOSHI

回汁这东西，是伴随着「替玉」产生的。

替玉上桌的时候，因为面条经过水煮，不可避免地会给面汤里带来一些水分，这时你的最直观感受就是面汤「变淡了」。为了防止这种情况的出现，店家在替玉的时候，普遍会淋一些回汁在面上，让汤的味道不至于变得太淡。这种回汁，最常见的就是用酱油和木鱼干熬制的「鲣鱼酱油」或者「鲣鱼汁」。在上面那张图中，最左边的9号，就是这个「回汁」。

回汁的正确使用方法是淋在替玉面上，而且是在吃第二份、第三份的时候撒，千万别一上来就浇这个汁：可能会让汤变的太咸。

在名店「一兰」的替玉碗底，是可以明显看到回汁的。

叉烧肉也好，笋丝、豆芽什么的也罢，这些几乎是放诸日本拉面界皆准的「标准搭配」。然而，博多拉面本身的这些特点，是其他种类拉面完全不具备的特殊品质，也是能够让你更有乐趣地品尝博多拉面的关键所在。


我是怎么吃博多拉面的

先晒下菜单：


黑拉面是必须的，汤中有一定盐分的味道会比较清晰，而「油」指的是加入的黑蒜油，自然是多多益善－－说实话，我都觉得黑蒜油有些太少了。

吃黑拉面的时候一定要注意，黑油溅到衣服上是永远洗不掉的。

因为店面不提供针金和粉落，所以我就选择了最硬的一种，可能的话最好跟店主说明想要更硬的。加面（替玉）从一开始就决定了要吃，但是一定要「后上」——记住吃到一半的时候提醒服务员上替玉。

炒饭什么的我还是习惯在东京拉面店中吃——话说回来，以后我会讲讲以前常去的那家一对儿老Gay开的小拉面店，他家是「拉面＋炒饭」套餐的始祖——但是对于浓厚骨汤面，我习惯是最后来一碗白饭。等面汤剩一个底的时候，把白饭扣进去，拌上两片叉烧肉，配着辛子高菜和红生姜丝，就是一碗不折不扣的叉烧盖饭，满足感爆棚。


为了这个，我又多加了一份叉烧＋溏心蛋...


当女孩子跟你说「想要包包」的时候，她的意思不是让你去买个豆沙包包送给她的。所以别辜负了你的那碗博多拉面，点了它，就好好对它。