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[美食杂谈] 吃鱼的讲究(二)

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发表于 2015-1-18 19:35:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 华波淘宝 于 2015-1-18 18:43 编辑

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        “无鱼不成席”。我国八大菜系,都离不开鱼菜名馔。尤其是大年三十晚吃年饭,老百姓更离不开鱼。“鱼”与“余”同音,又象征吉祥物,如鲤鱼,寓“得利有余”;鲢鱼,寓“连年有余”;鳜鱼,寓“富贵有余”。这是我国千百年来的情结。
       起源于原始崇拜鱼。在除夕年饭中,鱼除了象征年年忧郁的吉祥意义外,还有隐秘的镇邪意义。早在汉代画师所绘门上的扣环,多有鱼餙作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等,都盛行鱼形拉手,以示镇邪的功能。这影响了后世除夕年饭的鱼俗。看来,除夕的鱼,在餐桌上是招财,餐桌外是镇邪,只是后一种功能其隐义,逐渐为人们所淡忘了。
       过年食鱼的习俗,大江以南的不少区域,似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜,端上桌基本上是不吃留下它,作为吉祥物,意味着“年年有余”。有的地方,年饭时吃鱼,要留头留尾到明年(即年初),表达新年“有头有尾”的祈愿。
      摆鱼也有讲究:
      鱼头要对着贵宾或长辈,体现尊敬;
      来客是文人,将鱼肚对着他,赞他肚里有墨水,满腹文章;
      来客是武将,讲鱼脊对着他,夸他刚武豪放,可作脊梁。
      还有鱼端上桌时的摆放,鱼头对着谁、尾对谁,摆下后不可再端动。鱼头所对的人“剪彩“,鱼尾所对的人“赞助”;先由二位对饮一杯酒,再由鱼头的人首动筷夹鱼吃(所谓“剪彩”),随后大家才可以动筷,热闹气氛,欢语一片。
       祖国地域广阔,民族风俗各异,过年食鱼美馔纷呈。朝鲜族人春节家宴,爱食“明太鱼”,祭祀林明太(古时,他发现一种鱼,帮同胞度饥荒之灾)。傣族人食竹烧鱼,从江里捞鲜鱼,开膛破肚,把猪肉和佐料塞入鱼肚内;砍来一节毛竹,劈开缝夹住鱼,放火堂里慢烤,待鱼香、肉香、竹香飘逸出来,用手撕着吃,意味着来年“红红火火,有好运”。侗族人大年初一,从鱼塘里捞数条鲜鱼,煎、炸、烧、炖摆满一桌,香气四溢,预祝新年吉庆有余。苗族人过年吃五香鱼,把鱼去肠脏后切成小块,用酱油、盐浸泡,晾干入锅油炸;趁热又浸泡在白糖、米酒、生姜汁的汤水里,晾干入锅不防水,再放白糖、芥末、火燎锅生眼,鱼出焦香味,食之口齿生津。这道鱼菜,甜、咸、焦、香五味俱全。
       黑龙江的少数民族人,大年初一到亲友家拜年,主人要摆鱼宴热情待客;有酸辣风味的“踏拉长”(生鱼)、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”,令客人赞不绝口。重庆的“来凤鱼”,早已驰名中外;每年春节,中外游客品尝这道鱼肉细腻、汤百味浓、既辣又酸的“来凤鱼”。意味着“龙凤呈祥”。四川绵阳人过年,喜吃名菜“活吃熟鲤”。这道鱼菜经名厨师“炸熘”之法精制,观之,咀张鳃动,活灵活现;食之,肉香细嫩,鲜味十足。入食者,先要举杯把酒倒入鱼咀,鱼鳃则动得快,咀也张得大,真是妙趣横生,倍增节日气氛。在南方的一些地方,还有“止酒鱼”的习俗。招待客人可上数十道菜,但上鱼,主人还是看火候,即客人饮酒快到尾声,为防饮酒过量,把最后一道菜——鱼端上来,客人见鱼到了,纷纷举杯喝干酒,边吃鱼边吃饭,皆大欢喜。
       古老的鱼风鱼趣,给千家万户带来吉祥美好的祝愿。民俗看似一种形式,实则是人们高扬心中的生活情感与理想。
---转自《美食杰》

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发表于 2015-1-18 20:19:58 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-18 20:31:42 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-18 20:52:05 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-18 20:58:18 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-19 01:03:19 来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2015-1-19 13:49:37 | 显示全部楼层
本帖最后由 华波淘宝 于 2015-1-19 12:50 编辑


曾经年少爱追梦 一心只想往前飞
蓦然回首情已远 身不由已在天边
啊 给我一杯红糖水
就让我忘了这一切
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发表于 2015-1-19 13:53:03 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享
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 楼主| 发表于 2015-1-19 14:12:33 | 显示全部楼层
蓝鸟 发表于 2015-1-19 12:53
学习了,谢谢分享


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远看山有色,近看水无声。
春去花还在,人来鸟不惊。
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发表于 2015-1-19 14:18:21 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2015-1-19 14:19:16 | 显示全部楼层
华波淘宝 发表于 2015-1-19 13:12
远看山有色,近看水无声。春去花还在,人来鸟不惊。

美图美诗,谢谢亲
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 楼主| 发表于 2015-1-19 15:13:08 | 显示全部楼层

来盘鱼。。。
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 楼主| 发表于 2015-1-19 15:15:06 | 显示全部楼层

上盘鱼。。。
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