如何识别地沟油

冬日飞絮

“地沟油”是从比较脏乱的环境中回收的，直观上会感觉很恶心。实际上从理论上说来自脏乱环境的有害微生物和物理杂质都可以通过精炼去掉。“地沟油”的最大危害却是来自多次加热和氧化这两个原因。经过回收的烹调油和煎炸用油大都经过反复的加热，而液体的植物油其实并不耐热。在炒菜和煎炸的时候油的温度往往会达到160℃-300℃，在这样的温度下油脂会发生反式异构化、过氧化、热裂解等等多种反应。这样的高温过程给油脂的质量带来两个方面的影响：第一、油脂本身应该有的一些营养元素会被破坏，比如维生素E和人体必需的一些脂肪酸；第二、有害的反式脂肪酸会持续增加、油脂的饱和脂肪会增加。吃这种多次加热的油，容易引发多种疾病，比如说，脂肪肝，高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。”
    地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。“地沟油”一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，民警教你通过看、闻、尝、听、问来进行鉴别。
　　一看。及格的油是透明状，而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。这种劣质油多在散装油批发市场可见，还有街边的小餐馆，也可能会使用劣质油。看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色。经过反复加热的油，最直观的感觉就是有点腻。有时候在饭店吃的菜里的油总体上感觉比较粘稠。把这些菜拿回家放在冰箱里油会凝固，甚至拿到室温下也不会融化。再次加热的时候吃起来口感很差，感觉很腻，吃完以后洗碗刷盘子也会比较困难，如果遇到这样的油就应该小心了。
　　二闻。每种油都有独特的气味。及格的油会有油脂本身的香味，比如花生油就会有花生的香味；橄榄油就会有橄榄的清香。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油；有矿物油的气味更不能买。判断菜里的油是不是地沟油，首先可以看菜品里油的状态。一般炒菜用的植物油多是水状，黏性不强，不会附着在菜上。而地沟油因为本身经过多次加工，再炒菜会有凝固的趋势，表现在菜里就会像附着在菜上一样。
　　三尝。通常买油的时候是用看颜色和闻气味来鉴别，但厨师在买回油后会用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是“地沟油”。
　　四听。餐馆里的菜使用的油，都是做过手脚的，所以鉴别起来很困难。但是吃了用地沟油做的菜，肚子会胀胀的，胃和肠道都会觉得不舒服，会有消化不良的感觉。取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。
　　五问。问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。