学做鱼香肉丝 蒙古特色素馅饼

lisuntong123

主料:通脊200克(我用的是里脊肉)
配料:冬笋 木耳 鸡蛋
调料:葱 姜 蒜 泡辣椒(没有,我用的是郫县红油豆瓣酱) 盐 糖 米醋 酱油 加饭酒(我用的是料酒) 淀粉 油
味汁:料酒10克 米醋20克 糖25克 盐一点点 酱油15克 淀粉15克
1 通脊片成片然后码放整齐准备切丝,如果有时候可以冻一下,然后再切丝会非常好切而且会非常工整
2,3 切成丝然后泡在水里面,这样可以把肉丝里的血水泡出来,多换几次水,出来的肉丝会非常洁白漂亮.
4 泡白后放在笊篱里滗水,不用太干,因为肉丝需要有水,不然炒出来不会嫩了.
5然后加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,最后放干淀粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆
6用好点的泡辣椒,颜色和味道都会不同的,不信你来看,(没有好点的泡辣椒,我用的是郫县红油豆瓣酱)

7泡辣椒去籽剁碎,越烂越好,这样红油颜色可以更深,然后葱姜蒜切米备用冬笋切和肉丝差不多的丝,木耳切丝,然后哥儿俩开水焯一下,沥干水备用,冬笋切丝,要顺着切,横着切一炒就碎了,切记.
8重中之重,味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口
由于这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右吧,五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉,炒开立刻放葱姜蒜炒香,然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝,最后倒入味汁,再炒几下就可以了.这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了.
蒙古族馅饼是一种风味面食，据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。 蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种面食，作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语：“好吃不如饺子”，蒙族有句常话：“好吃不如馅饼”，看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。
过去蒙古馅饼牛羊猪肉为馅，现在有些餐馆也有素馅的.为了健康俺做了这白菜鸡蛋海米馅的蒙古特色素馅饼.
3个直径约15cm的饼

面团材料:中面筋粉约250克，凉水205克至215克， 盐约1/4茶勺
其他材料:葱姜,胡椒粉，盐,生抽,鸡蛋3个,海米10个或虾皮适量,大白菜约250克，橄榄油约1大匙(也可以用韭菜等其他菜)
1.和面：1/4茶勺盐和水溶在一起，边放水边用筷子搅动面，用筷子顺一个方向搅,以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条，稀落为好,饧20-30分钟即可和皮。
2.拌馅：海米泡好切碎,剁好的白菜馅加入盐搅拌后攥去多余的水分放入小盆加入葱姜碎,海米碎。鸡蛋打散，油锅热了放入鸡蛋炒成碎末。 然后放入白菜馅上，放入所有的调味料。 搅拌均匀后即可，可以看看口味是否合适，不行在稍微加点盐.
3.包饼：将饧好的面揪成大小一致的3块坯子,放在撒有饽面的案板上，。将一块块坯子按成圆饼，放在掌心，用另一只手拿馅匙，把馅放在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口,最后收口。包成后用双手拍，上下反复轻拍,注意开始拍时，手掌成拱形，不要平拍中心，以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀，馅均匀地铺漫于上下饼皮。即可上锅烙。

4、烙饼
锅里放油，放入饼，这时可以用手有轻按，弥补刚才怕的过程中遗漏的厚的部分。烙至饼两面金黄即可

蓝鸟

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