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曾有同学问我，在餐馆吃到了圆牛排，怎么切得那么圆？这是一种牛肉的整形手法，通常采用用牛里脊和肉眼，牛肉经过捆扎，在煎烤时，可以有效阻挡肉本身的水分析出，肉更嫩，当然口感也就更好了。
一段阿根廷的牛肉，这也是世界上知名的牛肉品种之一。
英文为Cube roll，法文为Entrecote，中文翻译应该是沙朗或者是肉眼，这是一些美食家偏爱地部位，因为里面内藏油花，经烹饪后，口感层次丰富。这段牛肉表面有一些筋膜，通常在普通牛肉馆，并没有清除，切割成片，虽然牛油可以为牛排增加风味，但嚼不烂的话，也颇失风景。
如何剔除肉筋。第一，刀要大，水果刀和万能刀什么的就算了，中式刀极好。第二，刀可以适当用水湿润，第三，切割筋类，下刀的位置尽量避免和肉纤维平行。对于剔除油筋，非拿刀的那只手轻摁住油筋，便可切除。
剔除筋膜时，非拿刀手可以牵起筋膜，刀刃贴住肉面切除。
片肉筋时，尽量用大刀，可以片去较大的面积。刀面可以适量沾水，非拿刀手掌轻轻平贴在肉筋面上，刀以距离肉纤维45度至60度的位置下手，非常容易。片下来的肉筋可以放到冻室，攒到一定数量，便可以做成烤肉筋串了。
工作台清理干净，按照牛肉的长度，准备一卷比牛肉略长（10厘米为佳）的保险膜。把牛肉放在保鲜膜中间位置，保鲜膜拉出约为牛肉卷半周长的距离，便于卷裹。
把保鲜膜的开头部分盖在牛肉卷上，拉紧。
大拇指和食指捏住保鲜膜，其余啊三个指头贴住牛肉卷的两侧，肉和膜同时向前滚动。
滚动一周后，双手抚平有较大皱褶的地方。
一手压住牛肉卷，一手把保险膜像向上撑，务必把牛肉卷紧实。
以上几个步骤重复三到五次，知道牛肉紧实为止，这是卷好的样子。
双手捏住牛肉卷两头的保鲜膜，匀力将牛肉卷向前滚动十来次，牛肉原本是异形体，经过这么滚动，就成了一个圆柱体。再用线把两头绑牢。
用消毒的毛巾把牛肉包好，放在冰箱里过夜就可以了。
这是切割好的样子，切好的牛排去掉保鲜膜，用烤线捆紧实，这就是西餐常见的圆牛排。
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雷达卡
发表于 2012-11-14 09:54:25
提升卡
发表于 2012-11-14 16:40:46
