吃货们来说说奶酪吧！

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:25:15

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德国并不算是著名的奶酪产地，德国的奶酪很多也是来自荷兰啊，西班牙啊，瑞士啊，自产的不多。本文主要介绍一下在德国能经常遇到的几种奶酪，避免自己进德国超市看到奶制品柜的时候再次犯晕。。。当然对留学其他国家的苦孩子也有借鉴作用，全世界吃的奶酪品种其实都差不多。。。

芝士（cheese），又名干酪、奶酪、乳酪、起司，是一种用奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。（资料来源：WIKI）

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:25:46

奶酪分类：

A.新鲜奶酪：不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。

B.白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉、菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

C.蓝纹奶酪：在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。

D.水洗软质奶酪：成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。

E.硬质未熟奶酪：制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。

F.硬质成熟奶酪：制作时需要挤压和煮，质地坚硬，香气甘美，耐人寻味。可以长时间运送与保存。

G.山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

H融化奶酪：一种以上经过挤压的奶酪团，经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存。（资料来源：百度百科）

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:26:32

本帖最后由 Pascal 于 2016-9-22 16:34 编辑

1. 最简单的吃法就是当零食似的直接吃。。。。一般是吃味道比较清淡软奶酪，或者一些风味特别的干奶酪，当然也有很多重口味者。。。比如锅的公公爱吃一种很重口味的霉菌奶酪块……还有高雅一点的吃法就是配红酒，怎么搭配又是一种学问，反正姐暂时还不懂。。。

2.奶酪最普遍的就是夹面包/抹面包。一般超市里有很多片装的奶酪，按照很德国的吃法，就是两片面包（一般都有点干干的）夹着奶酪片儿和各种熏肉/火腿。我个人比较喜欢把奶酪放在小面包上，放进烤箱融化一下，然后夹维也纳小香肠。

（顺便推荐下维也纳小香肠，玻璃罐头装，储存时间长，便宜，味道好~）

（蘑菇烩饭，左边就是姐最深爱的Parmesan奶酪！）

5. 还有一个生猛的吃法，适用于重度奶酪爱好者——奶酪火锅。。。就是把奶酪融化了，放在大锅里，然后各种蔬菜水果或者其他穿成串，烫着奶酪汁吃。。。。这个东东姐只在电视上看到过，MS法国人爱这么干。。。

6. 其他运用。反正奶酪随处可见的，比如芝士蛋糕啊，面包房里德各式芝士面包啊。。。在这里就不一一举例了。。。最后贴一张姐深爱的芝士蛋糕吧：

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:27:25

Parmesan 帕尔玛干酪

一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道。

刚刚已经说了，这是姐的最爱。因为俺吃奶酪的启蒙老师每天都吃这个，所以我也跟着好这口了。。。这种奶酪我MS没在德国超市里看到过这种包装的，可能专门的奶酪铺子有，味道比较正。。。真的很香，做意面烩饭的必备良品！这种奶酪没事儿掰下来干吃也很香~

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:27:53

Mozzarella味道不浓，拉丝效果出色，做披萨用得最普遍新鲜的Mozzarella奶酪表面像瓷器般洁白光滑，非常柔软，有层次，光滑可塑，他有极其薄的外皮和精美的口感。细腻柔软的奶味，带一点酸味和咸味。当切开的时候，流出白色含水的液体带着牛奶的芬芳。全脂奶酪加热熔化变成流质。部分脱脂的Mozzarella奶酪褐变的更快。新鲜莫扎瑞拉干酪柔软，洁白，通常保存在盐水中。还有一种是用于制作比萨饼的，淡黄色，质地光滑，通常为条状。

（这款PIZZA叫做Margaret，实际上就是没什么浇头的素PIZZA。上面黄黄的就是Mozzarella，绿色的就是罗勒叶~）

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:30:08

有人做过调查，在奶酪吃的不多的国家比如说中国Cheddar比较受欢迎。因为Cheddar有咸味儿能遮住奶酪特殊的味道还能吃出来奶味儿。Cheddar原产地为英国的一个名为Cheddar的村子。色调为白至黄色，圆筒形。
这款奶酪也挺不错~主要特点就是肉味浓！特别是中等成熟切达乳酪（Medium Cheddar）产生一种较强的风味，像肉汤或牛肉味，所以深受肉妹教主喜爱~

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:30:43

一种原产荷兰的奶酪，德国这边比较喜欢卖那种片装的Edamer，夹面包吃，口感还行，比较厚实，但是容易吃腻，很有肥肉感！

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:31:13

荷兰最有名的奶酪品种。。。黄波外表黄色，没有硬皮,弄碎后很快融化，食用方法：切成片状加入三明治中，加入汤或蔬菜调料中，直接食用，配合瓜类、梨子或甜莓。（资料来源百度知道）

这个我还真吃得少，没研究，有需要的问旅荷人士去吧。。。姐基本上都吃Edamer去了，那个是低脂的，对又馋又容易长胖的女同胞来说更适合。。。

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:32:07

本帖最后由 Pascal 于 2016-9-22 16:33 编辑

严格的说只是凝结奶油而非奶酪既非凝乳菌，也非菌种发酵而成.起源十七世纪意大利北部的Lombardy地区,当时意大利为西班牙统治,mas quebueno西班牙语意思为better thangood,读音为mahs-car-PO-nay。常用于制作意大利的传统西点：提拉米苏（资料来源百度知道）

特别把这款提出来说一说，主要还是因为它是制作著名的小资西点——提拉米苏不可或缺的原料，不用Mascarpone的提拉米苏就不叫提拉米苏，只是咖啡味芝士手指饼 ……其实不严格地说这也算是Frische Käse的一种，流体状，多用于做糕点。第一次做提拉米苏的时候因为没有买到Mascarpone，用普通的Frische Käse代替就生生地失败了。。。

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:35:45

Camembert 卡门贝干酪

卡门贝奶酪(Camembert)――产于法国诺曼底卡门贝村庄的软干酪。表面的白霉层散发着美妙的蘑菇香，里面是象牙色，奶油形状，质感非常柔和。将之与大蒜、五里香一起放入烤箱中，立即便能闻到其浓郁的香味。在面包片上涂抹奶酪，并添加蘑菇、火腿，更是美味无比

Pascal · 发表于 2016-9-22 16:37:03

Brie 布里干酪

法国最著名的奶酪之一，因产于中央省的Brie地区而得名。有许多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。呈圆碟状，直径18-35cm，重量1.5-2kg，含乳脂45%。比然奶酪最早制于17世纪，1918年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。比然奶酪最好的保存方法是在切开的那一面放上一块干净的硬纸板（这样可以阻止奶酪流动），再把它储存在阴凉的地方或放在冰箱里。

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