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1.餐馆工作场所卫生 所使用工具的材料质地:表面光滑、防腐,并且最好是浅色的。 拥有这些特点的材料非常多:涂有食品专用油漆的整洁的墙、不锈钢、磁砖…… 不具备这些特点的材料有:木头、纸箱、铁。 所使用的材料必须方便清洁及消毒。另外,照明设施必须带有塑料外壳,以免炸裂时玻璃渣掉入食物中。 清洁:消除本质为有机物或矿物的脏东西。
清洁的目的是消除肉眼可见的黏着或非黏着于食品加工工具的脏东西。 消毒:在清洁程序后,消毒可以清除肉眼不可见的微生物。 不清洁就进行消毒是没有作用的,消毒的有效程度取决于清除的微生物数量。
2,收货 收货在您的工作中至关重要,因为: • 一旦货物被接受,无论它的状态如何,您的公司都将为它负法律责任。 • 无论是新鲜还是冷冻产品,收货都是温度控制中的一环。的确,温度决定了细菌的滋长。因而在收货时查验温度是必须的。 产品的温度: • 2009年12月21日法规规定了每类产品需遵守的最高温度。 • 实际操作中: • 一旦食品的温度超过了规定值,您应该立即将其记录为“不符合规定”。 测量温度 总体上存在两种温度计: • 远程温度计(红外线):这种温度计可能存在1度的误差。所得出的温度是产品的表面温度,因而测量时最好放于食物下方。 • 探头温度计:温度计可以戳进产品内部并测得内部温度。它得出的测量值比较准确。需要注意的是在每次测量前,都要对探测头进行消毒。 像所有测量仪器一样,温度计也会随着使用慢慢出现偏差。所以我们要不时进行校准。需要校准的两个点是:0度和100度。 • 为了得到100度:可以把水烧开 – 当水开始沸腾时,用温度计测量温度。记下得到的数值。 • 为了得到0度:可以把冰块放在冷水里 – 当冰块开始融化时,用温度计测量冰水混合物的温度。记下得到的数值。 如果您分别得到了100°C 和 0°C :您的温度计就不会有偏差了。如有必要,在每次进行产品测量前都重复以上步骤。
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