此操作将在您下回登录时自动记录您的这次国家选择。如需重新切换,可通过切换国家完成。
查看: 3434|回复: 12

[转帖分享] 从选料到烹调,手把手教你征服牛排~!

[复制链接]
发表于 2017-6-23 06:33:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

马上注册,结交更多街友,享用更多功能,让你轻松玩转华人街。

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?快速注册

x
本帖最后由 Rainbowice 于 2017-6-23 07:33 编辑

牛排是西餐中地位最高的菜式之一
也是最能看出西餐厨师水准的试金石
因此很多人去西餐厅都必点牛排

1.jpg

影响一块牛排口感和味道的关键除了牛的品种、饲养的方式、切割的部位以及煎烤手法外,还有熟成。
即便专业餐厅,也很少把所用牛排熟成的信息印在菜单上,但是作为迷恋扒类的肉食控,我们有必要了解那块让人醉心的肉排,在放上烤架前经历了怎样的过程来凝聚风味。

2.jpg
  
牛排完全攻略
从选料到烹调
手把手教你,如何征服一块不听话的牛排!

3.jpg
  
最讲究原料质量的一种食材
在概念里,牛排可能是生鱼片之外,最讲究原料质量的一种食材。

4.jpg

5.jpg

6.jpg
  
这两个词现在越来越多地出现在牛排的宣传语上,是不是造成了你的困惑?其实从字面上就很好理解:【谷饲牛】用谷物粮食喂养,【草饲牛】则只用牧草喂养。
因为喂养的食物更多,摄入的营养成分更杂,时间和饲料成本更低,谷饲牛比草饲牛更快育成,脂肪更多,口感更软嫩多汁,牛肉香味更丰富,价格也更低;反过来说,草饲牛也比谷饲牛更为精瘦,蛋白质含量更高,味道更单纯,价格也更高。


因此,草饲牛更受健康人士的推崇。


7.jpg
  
谷饲牛是指小牛在食用牧草涨到一定体重时,再按照喂食配方饲料进行培育。在大多数情况下,谷饲牛食用的混合谷物饲料含有高达75%的玉米,谷饲牛一般在18-24月龄达到预期收获体重。按照谷物喂养的时间,越长越好。

草饲牛在川西高原特别普遍,高原草场放养,不接触化学农药和工业污染。吃得是虫草,贝母,喝的是冰山泉水,不喂养任何谷物。达到成熟期,通常需要30-36个月的年龄。

  
8.jpg

▲ 谷饲牛种VS草饲牛种口感对比
9.jpg
10.jpg
  
牛排的熟成方式主要有干式和湿式两种,干式更像是把牛排大块大块地晾晒起来,湿式则是用密封的塑料袋把分割好的小块牛排一一保存。

11.jpg


干式熟成
形式上干式熟成是把宰杀、切割好的整扇或者大块的牛肋迅速放入熟成房里。熟成房可是个高科技的存在,恒温恒湿,有紫外线消毒,有冷风循环,一反人们对血腥肉案的印象。

这种熟成方式的成本可不低,一来是肉品直接暴露着,对熟成的环境要求较高,另外则是熟成过程里牛排会因为风干作用而大幅度减重(熟成前重量的三成会损耗掉)。一般采用干式熟成处理一份牛排,需要60天到90天左右的时间。


12.jpg

湿式熟成
湿式熟成在形式上就简单得多了。湿式熟成的主要方式是把切割成正常每客分量的牛排,放入无菌的袋子里做真空密封,然后放在零度左右的低温环境里静置;
个别的湿式熟成牛排会在封口真空袋之前倒进去少量的熟成汁,油性的汁水里含有促进缓慢发酵的有益霉或菌类,配方各不相同但是作用主要是增加风味和嫩度。通常湿式熟成一份牛排需要20天到60天左右。

13.jpg
14.jpg
15.jpg
  
菲力牛排(Filet Mignon)——腰内肉部分牛腰肉(Tenderloin),最嫩处切出,包裹在牛腹腔中,形状头大尾小,被认为是牛身上最适合做牛排的一部分。肉质鲜嫩,脂肪含量少,适合三分熟,做得好几乎入口即化,能吮吸到甜美的肉汁。A5级和牛做成的菲力牛排,无疑是顶级。

16.jpg
  
沙朗(Sirloin),是牛外脊背上的肉。因为是外脊,在肉的外沿呈现出薄薄一圈白色的肉筋,较之菲力,脂肪量高。吃的时候连筋带肉一起切,口感有韧性、有嚼头。

沙朗在美国指牛后脊柱两侧的肉,其中顶部(Top Sirloin)的肉质最好,价格最高。沙朗在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,鲜嫩度仅次于菲力,上端部分较为鲜嫩。


17.jpg

肋眼(Rib-Eye),靠近胸部的肋肌部位,肥瘦兼而有之,比不上腰脊肉那样嫩,但煎烤味道很香,特别是“骨边肉”向来好吃,油花丰郁,咬头很好,而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉,是食肉动物的最爱。肋眼牛排一般不会煎得过熟,3成熟最好。

18.jpg

T骨(T-bone),呈T字型,取自牛的前腰脊部位,将T骨拆开,两侧部位的性质差异大,一边精瘦鲜嫩,一边饱含嚼劲及油花,恰好满足两种口感需求。份量通常较大份,建议3~5分熟。

19.jpg

▲不同部位牛排口感对比
20.jpg

关于牛排熟成度的疑问
21.jpg

很多人认为不是全熟的牛排就是“生的”、“血淋淋的”,中国人压根吃不惯。但点过全熟牛排的小伙伴一定都知道,我们观念里的“全熟了”,到牛排身上基本就是“全老了”。

牛排的【血色】,并不等于【血水】


生牛排在被分割之前,都经过放血的过程,因此牛肉里不大可能会出现包含血浆、血球、淋巴球在内的“血”类混合物。三、五分熟牛排里那种粉嫩的“血色”,实际上是肌肉组织中的一种蛋白质——肌红蛋白,因为含有血红素,所以看起来是红的。


煎过头是会产生致癌物的啊!

22.jpg

煎牛排方法
23.jpg

食材

牛排 | 一块

黄油 | 一小块
蒜末 | 5瓣
黑胡椒 | 少许
盐 | 少许
孜然(可省略) | 少许


制法

煎制牛排:蒜瓣磨末,热锅融化黄油,略略炒香蒜末,然后将牛排整块放入锅里,正反两面各煎2-3分钟,不要轻易挪动以免受热不均,快出锅时撒上孜然。

享用牛排:出锅后不要急着吃,先让牛排自然冷却几分钟,在这个过程里牛排其实还在继续受热,出锅就切会打断外层纤维的焦化变硬,内部的肉汁就会流失啦!


24.jpg


回复

使用道具 举报

发表于 2017-6-23 08:03:04 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享👏👏


来自: 华人街iPhone版
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-23 08:43:29 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-23 10:37:22 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享,牛排好不好吃,厨艺是关键。


来自: 华人街iPhone版
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-23 10:47:20 | 显示全部楼层
谢谢分享
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-23 11:39:10 | 显示全部楼层
谢谢分享
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-23 17:17:05 | 显示全部楼层
谢谢分享
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-24 17:09:47 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢分享.
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-6-25 09:12:27 | 显示全部楼层
0.16.gif 牛排好好吃。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-7-1 06:18:29 | 显示全部楼层

你爱吃几分熟哒~?
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-7-1 12:34:26 | 显示全部楼层
我的经验是冰箱拿出来需要在常温至少30分后煎
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-7-1 16:46:10 | 显示全部楼层
Rainbowice 发表于 2017-7-1 07:18
你爱吃几分熟哒~?

喜欢吃七分熟牛排。

评分

参与人数 1铜币 +4 收起 理由
Rainbowice + 4 太给力了~~

查看全部评分

回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-7-1 17:37:59 | 显示全部楼层
不错,多谢分享  
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 快速注册

本版积分规则

最新美食图片
  • 帅哥美女超多 烧烤群聚餐 米兰
  • 不知道怎么烧好吃
  • 为了节省一点,今天下午晒咸鱼。
  • 晚餐一个素菜➕咸带鱼
  • 我有下酒好菜,你有酒和故事吗?

联系华人街

法国公司:Sinocom sarl
地址:47 Rue de Turbigo,
75003 Paris,France
联系电话:(0033)-(0)144610523
意大利分公司:Sinocom Italia Srl
地址:Via Niccolini 29,
20154 Milano, Italia
联系电话:389-2345588

扫描苹果APP

扫描安卓APP

QQ|Archiver|手机版|华人街 huarenjie.com

GMT+1, 2024-3-29 14:38 , Processed in 0.095805 second(s), Total 12, Slave 7 queries , Gzip On, MemCache On.

管理COOKIES